Hidromiel: la bebida medieval que se toma las barras locales

En Chile son numerosos los emprendimientos que hoy reviven esta tradición aprovechando las exquisitas y variadas mieles que se producen a lo largo del territorio. Aquí, tres grandes ejemplos: una pareja de innovadores “ñoños” que desde Buin fomentan la cultura medieval; un dúo madre-hija que tres veces se ha vuelto a levantar para dar cariño a sus clientes; y un maestro cervecero estrella que desarrolla su proyecto personal de hidromieles desde la vereda más experimental. Entérese aquí.

“Cuando empezó la pandemia, con mi señora empezamos a ver formas de aumentar la caja en la casa; llegamos y dijimos: intentemos con esto de la hidromiel, a ver cómo nos va”, cuenta Cristián Pérez -con formación en gastronomía-, quien junto con la enfermera Karen Quezada habían conocido la hidromiel en eventos a los que asistían. “Somos bastante freak, de la generación ñoña, gamer, de ferias de animación japonesa o medievales”, revela Pérez.

Así fue como, sin saberlo y gracias a sus “ñoñerías”, ya habían conocido además a la futura clientela de su emprendimiento de hidromieles Torhild.

Desde su domicilio, empezaron a producir tandas de tres litros con recetas que iban encontrando en internet. Tras dar con una fórmula que los dejó contentos probaron con 50 litros, preparándose para su primera feria: un evento de Halloween en Cerrillos hace ya dos años. “Llevamos 350 botellas y a las cuatro de la tarde ya no teníamos ninguna: eso nos llenó de esperanzas, ideas y sueños”, cuenta Cristián Pérez.

Para la siguiente feria -una de cultura medieval- duplicaron la cantidad, y para la siguiente ya llevaron 1.200 botellas con una variedad interesante de sabores. “Queremos sorprender, abrir el margen de lo que es la hidromiel”, explica el emprendedor de Buin, localidad de la que también proviene la miel que usan como materia prima.

“Es importante que la gente vaya acercándose a la cultura medieval, que no solamente lo vea en la televisión sino que lo viva; hay gente que se caracteriza de cruzados, o de sarracenos; todo lo que puedes leer en un libro de historia, lo puedes ver ahí”, dice Pérez entusiasmado. Más allá de crear un producto, lo que interesa a esta pareja es promover la herencia cultural del medioevo que tanto les apasiona. Sucede que en Chile -viene enterándose esta cronista- hay todo un movimiento de ferias, emprendimientos y productos relacionados con el tema, y la hidromiel vendría siendo algo así como el brebaje oficial de esta movida.

Probamos gran parte de las variedades ofrecidas por Torhild, que van entre los 9 y los 12 grados alcohólicos; Miel de Ulmo, Frutos del Bosque, Café, Merken y la Sangre de Dragón. Las favoritas fueron lejos la primera y la última: la aromática miel en la variedad sin saborizantes se luce solita en un brebaje delicado, balanceado y sin carbonatación, que bebido bien frío viene bien para cualquier tarde otoñal. La Sangre de Dragón, con mora, cardamomo y merkén y de carbonatación potente, es una bomba de sabor que, si bien puede resultar demasiado intensa para algunos, cuenta Pérez que tiene ávidos fans que la buscan en cada feria. Sin duda, una experiencia única -casi, de otra época-.

Venta directa vía Instagram en @torhild.hidromiel.chile con delivery a todo Santiago. $3.000 a $4.000, por botella de 330 cc, más recargo por despacho. En su Instagram también está toda la info sobre próximas ferias medievales (la próxima, el 14 y 15 de mayo en Santiago Centro).

Al igual que en la historia anterior, Claudia Contreras y su hija Isabella Moreno comenzaron hace cinco años produciendo hidromiel gracias a la cultura medieval: ambas eran recreadoras medievales en ferias temáticas. Isabella, siguiendo con el tópico que tanto la apasionaba, desarrolló un proyecto de hidromiel en la escuela de gastronomía donde estudiaba, que ganó un premio a la mejor idea de negocios.

Así fue como comenzó la primera etapa de Odrerir: con Isabella y otro socio a la cabeza. Más tarde, este último dejaría el emprendimiento para integrarse Claudia, quien hasta entonces trabajaba en un centro de rehabilitación. Tal fue el inicio del que es hoy un negocio 100% familiar: “Trabajar con mi hija es maravilloso, Isabella es un sol; ella está en Viña y yo en Santiago, pero tenemos todo organizado, nos llevamos fantástico” cuenta Contreras, quien recientemente estudió marketing y aprovecha cada oportunidad para aplicar sus conocimientos.

El camino ha sido arduo: Claudia Contreras cuenta que, por diversos motivos, desde que empezaron han quebrado y vuelto a empezar tres veces. Sin embargo, la resiliencia de estas socias ha sido más fuerte: desde su planta en La Florida, hoy elaboran entre 500 y 1.000 litros mensuales -dependiendo de la demanda-, y mantienen una rotación de stock permanente tanto para llevar a ferias y exposiciones como para la venta directa. “Tenemos mucha clientela, nos reservan y cuando sale el stock se retira no más”, explica Contreras, y muy emocionada agrega: “Son todos tan amorosos, muchos nos van a ver a las ferias y nos llevan sus guaguas para que las conozcamos, soy como la tía; nos llevan regalos, hay mucho cariño”.

“Como Tarantino, que dijo que haría solo diez películas, nosotras dijimos que tendríamos diez sabores”, declara Claudia Contreras. Bajo esta premisa, Odrerir presenta una decena de versiones de hidromiel con sentido local e ingredientes nativos: una neutra, otras con frutos como maqui, murta, calafate y guinda; y otras herbales con sauco, bergamota, cardamomo, ajenjo y corteza de culén -este último recolectado en Parral por el emprendimiento de productos naturales Primitiva Herbolaria-.

De las que probamos, la que más nos gustó fue la hidromiel Nativa con Maqui, de precioso color rubí y burbujas refrescantes, logra mostrar el sabor tan sutil del maqui, que por su gran astringencia no es para nada simple de utilizar en brebajes. Aromática y dulce, tiene todo el potencial para funcionar bien en coctelería: usted haga la prueba con un rico gin, soda y una rodajita de pomelo. Nos cuenta.

Mientras tanto, las innovadoras Claudia e Isabella se preparan para viajar en un par de semanas más a Arequipa a mostrar sus productos, por vez primera fuera de Chile, en un festival internacional de hidromiel.

Envío a todo Chile vía instagram en @odrerir.mead o al Whatsapp +56989929052, con recargo por despacho aparte o entrega en estaciones de Metro en Santiago. $4.500 a $5.000 la botella de 500 cc.

“Cuando me nombraron como la mejor hidromiel saltaba en una pata; salí corriendo al escenario súper feliz, porque estaba compitiendo con las mejores, las que ganaban siempre”, recuerda Roberto Pérez, otrora diseñador gráfico especializado en e-learning y hoy maestro cervecero de la reconocida Jester Beer y de su propia marca de hidromieles, Ankurü.

En rigor, cuenta Roberto, no fue una hidromiel, sino un pyment lo que le granjeó el triunfo en la Copa Cervezas de América de 2019: una cofermentación de miel y mosto de uva de la cepa Barbera, proveniente de una pequeña producción en San Vicente de Tagua Tagua, en la Región de O’Higgins. El triunfo fue la confirmación de que la hidromiel -y sus derivados- era lo suyo; desde entonces, no ha parado de experimentar con su variedades, tanto solo como en colaboración con otras cervecerías igual de aventureras.

Todo comenzó en 2017 cuando, medio aburrido en su trabajo en el retail, se encontró con una tarjeta de presentación que ofrecía cursos de elaboración de cerveza. Como le gustaba beberla, decidió inscribirse. “Tomé el curso y después otros más para aprender mañas de otros profes, ahí me puse a hacer cerveza y me quedaba bastante buena”, relata Pérez, quien en ese momento dejó su trabajo para dedicarse 100% a su nueva pasión. También tomó un curso de hidromiel y de a poco comenzó a experimentar en casa, aunque admite que al principio hasta tuvo que botar un par de tandas.

Seguido, hizo un diplomado en microcervecería donde un profesor le preguntó si tenía disponibilidad para trabajar: se trataba de una oportunidad para entrar a Jester Beer, una de las cervecerías más innovadoras de la escena nacional, que se caracteriza por incluir mucho y muy buen lúpulo en la mayoría de sus recetas. “Entré limpiando equipos, lavando fermentadores y barriles, moliendo el grano y haciendo el aseo de la planta”, recuerda Roberto. Hoy sus responsabilidades son diferentes: está de maestro cervecero y a cargo de la creación de nuevas recetas. ”Llegar a Jester me dio la estabilidad para poder seguir con mi marca, la tranquilidad económica y emocional para dedicarme a la hidromiel”, reflexiona Pérez.

Ya con el triunfo del 2019 bajo el brazo, el año pasado postuló y ganó un fondo Sercotec, con lo que potenció el equipamiento de Ankurü. “En rigor, mandé a hacer un fermentador de 260 litros a la pinta mía para hacer hidromiel”, cuenta. “Al principio pensaba que era más fácil que la cerveza, pero no es así, el proceso es mucho más complejo, así que no se pueden usar los mismos equipos”.

Durante el último tiempo Roberto Pérez ha desarrollado toda una línea de hidromieles experimentales en colaboración con otras cervecerías; algunas son joyitas de edición limitada que tuvimos la suerte de poder probar. A quien escribe le fascinó la Let it Bee (hecha en alianza con Kross), que es un braggot: un estilo ancestral que mezcla miel y malta de cebada, que en este caso dio lugar a una potente y aterciopelada cerveza estilo dubbel con miel de multifloral de Fresia, con predominio de tineo y tiaca. Una delicia.

Otra maravilla es la línea Sangre x Sangre en sus tres versiones -muy pandémicas-, Fase 1, Fase 2 y Fase 3: también un braggot, aunque esta vez sobre una cerveza barley wine (de 11 grados), con adición de calugas de leche y cardamomo. La Fase 1 es un encierro placentero: con 10 meses de fermentación en botella, bello color cobrizo y cremosa espuma dorada, es de una suavidad impactante que obliga a poner modo avión y beberla sola o a lo más con una tablita de quesos y charcutería, escuchando la lluvia o un jazz. La Fase 2 y Fase 3 son la misma aunque potenciada: la primera está añejada en barricas de ron y la segunda, lo mismo, aunque con adición de frambuesas. Las últimas dos decidimos no probarlas sino que agregarlas a la -siempre desnutrida- cava de esta cronista, pues bien sabemos que cervezas de esta complejidad tienen excelente guarda. Porque siempre hay que pensar en el futuro; más aun si la excusa es este sorprendente brebaje del pasado. Ud, pruébelo.

Venta directa con despacho a todo Chile vía @hidromiel_ankuru en Instagram y en tiendas cerveceras especializadas como Brotherhood La Tienda, Tierra Cervecera y Beervana. Las cervezas de la línea Sangre x Sangre están alrededor de 7.000 por botella de 375 cc, dependiendo de la tienda.