Durante 2020, la población vegetariana en la Argentina creció en un 30 por ciento. La flamante Unión Vegana Argentina (UVA), que tiene dos años de existencia, presentó un sondeo en el que afirma que uno de cada diez habitantes del país adhiere a estas prácticas. Concretamente, el 12 por ciento. Los replanteos de forma y fondo en la vida cotidiana a los que obligó la pandemia, y una coyuntura económica cada vez más acuciante, parecen haber oficiado como aceleradores de un proceso que ya se venía consolidando con peso propio. Se calcula que en 2019 la cifra de vegetarianos/veganos era del 9 por ciento.
Además de las cifras duras, la tendencia es apuntalada por la proliferación de restaurantes y emprendimientos veganos, y de productos que se adaptan a estos nuevos consumidores; los festivales dedicados a este tipo de cocina estallan de público, y los grupos de veganos en las plataformas sociales suman miles y miles de seguidores.
Cada vez más bares y restaurantes incorporan menú vegano en sus cartas
El término “vegano” fue creado en 1944 por Donald Watson, miembro de la sociedad vegetariana británica, primera organización de veganos de Occidente. Watson creó el término para diferenciar a los “estrictos” de los “ovolácteos”. Estrictos hubo siempre: 400 años antes de Cristo, Hipócrates hablaba sobre las dietas con o sin carne; también se refirieron al tema Plutarco y Pitágoras.
Lejos de constituir una moda meramente gastronómica, el veganismo es una filosofía de vida que se basa en no consumir absolutamente nada de origen animal. Esto incluye alimentos, indumentaria, accesorios, cosméticos y hasta productos de limpieza.
En nuestra ciudad, vemos como no sólo han aparecido locales exclusivos de alimentos y productos veganos, sino que observamos, en los restaurantes y bares que frecuentamos, que los menús ya incluyen esas opciones.
¿Por qué se da el boom? Quienes han internalizado esta filosofía recientemente coinciden en que “hay un cambio. Al vegetarianismo la gente se acercaba más que nada por un tema de salud, pero a fin de siglo pasado empieza a cobrar visibilidad el tema de los derechos de los animales y también la importancia de cuidar más el medioambiente. La industria ganadera contamina más que todos los automóviles y aviones del planeta juntos”, aducen los cultores de estos argumentos.
“Hoy por hoy hay que tener en las cartas platos veganos y vegetarianos, porque hay un montón de gente que elige esa alimentación”
Santiago Palma,
Chef
Desde la Unión Vegana Argentina informan que “para producir un kilo de carne hacen falta 15.500 litros de agua, a los que deben agregárseles el impacto de los cultivos de soja (que principalmente se planta con el fin de alimentar a animales criados para consumo humano) y los efectos del gas metano que las crecientes poblaciones de reses liberan a la atmósfera. No por nada el informe “La larga sombra del ganado” que la FAO publicó en 2006, estimó que la actividad pecuaria es responsable del 18 por ciento de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero, un porcentaje mayor que el del transporte”.
“Se ha avanzado muchísimo en alimentaciones alternativas sin uso de animales”
“TENEMOS QUE SER MÁS CONSCIENTES”
El músico platense Gabriel Álvarez es vegano desde hace 5 años. “Lo decidí” -relata- “porque me di cuenta de que estaba formando parte activa de una maquinaria alimenticia que utiliza a muchos seres vivos sintientes como bienes para su uso de forma indiscriminada y mal regulada, en la que además de llevarlos a la muerte por decisión humana, los maltratan hasta sus momentos finales. Lo considero injusto, máxime sabiendo que hay otras posibilidades de alimentación, y por suerte, en este momento hay muchas alternativas de lugares donde conseguir productos. En cuanto a cocinar para uno, es cierto que requiere de tiempo para preparar comidas adecuadas y que nos gusten más allá de la nutrición”.
La palta es considerada un súper alimento y es muy consumida por los veganos
¿Es caro ser vegano? Gabriel sostiene que “los precios dependen de qué tipo de comida elegís. Hay productos que ‘reemplazan’ los conocidos, que suelen ser más caros porque están industrializados, ya que con sólo calentarse se pueden comer. Y después hay otros a los cuales podemos acceder y cocinar desde cero como legumbres o frutas y verduras”.
El artista, como tantas otras personas inmersas en la cultura vegana, tampoco utiliza medicamentos ni productos cosméticos en cuya producción intervienen ingredientes de origen animal. “Veo que se ha avanzado muchísimo en alimentaciones alternativas sin uso de animales de por medio. Me parece fabuloso siempre que se tenga en cuenta el impacto ambiental para cualquier tipo de producción para uso humano. Más allá de no comer animales, es importante entender que los recursos naturales existen para abastecer a un planeta que excede a la humanidad. Hay animales, hay plantas, insectos que necesitan de los recursos tanto como las personas”, dice Gabriel.
“Es una dieta que hay que llevar con responsabilidad y educarse constantemente”
Camila Chaumeil (30) fue vegetariana en distintos momentos de su vida, y los últimos cuatro años. “Primero de chica, porque en mi casa tengo a tres ‘Francis Mallmann’ (mi papá y dos de mis hermanos), que les encanta cocinar, y variedad de animales. Siempre me dio mucha pena porque iban al lago a pescar y cocinaban lo que capturaban ahí mismo, me daba muchísima impresión. Hice la transición al veganismo en medio de la pandemia, mientras creaba un proyecto de fast-food vegano, acompañado del momento que estábamos pasando en cuanto a la cuarentena y mucho tiene que ver con la producción de carne. Vi documentales que en su mayoría son sobre salud. Me hicieron cambiar mucho mi visión en cuanto a consumo de comida y qué me estaba metiendo en el cuerpo. Creo que era lo que me faltaba para dar el paso de la comodidad de lo que nos ponen delante, a empezar a crear un mundo nuevo, pero sin dejar el placer de comer detrás. Porque realmente entiendo que es difícil encontrar la misma comida, vegana y rica”.
“La actividad pecuaria genera el 18% de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero”
FAO
¿Es simple ser vegana en nuestro país? Camila explica que “yo creo que es muy simple para una clase media con mucho acceso a la información. Comer vegano quizás es fácil, pero no es sólo meterte comida a la boca, sino también disfrutarla y que te aporte los mismos nutrientes que las comidas especistas. Es una dieta que hay que llevar con responsabilidad y educarse constantemente, es aprender a comer de nuevo y desde cero, lo cual a mí me resultó muy divertido, pero no dudo que para quien no le guste cocinar debe ser poco atractivo”.
“Hoy creo que la oferta es lo suficientemente variada para poder llevar una buena dieta vegana sin privarse de nada, no al nivel que me gustaría, que creo que se va a alcanzar cuando haya supermercados veganos y más oferta de locales para comer, pero tenemos hoy muchas fábricas nacionales produciendo muy buenos productos y se está abriendo la importación lentamente de productos de alto nivel como es Beyond Meat. En cuanto a los valores para mí es exactamente igual que comer especista, quizás nuestra versión vegana económica sería una hamburguesa de lenteja y la cara una hamburguesa Not co. Hay una versión más barata para reemplazar todos los productos, tal cual el especismo, que tiene mejor o peor carne, mejor o peor queso. Quizás lo que más nos falta es variedad de marcas, lo cual se va a generar cuando la demanda sea mayor y puedan producir en grandes cantidades”, detalla.
Camila sostiene que “hay un boom de conciencia hacia el planeta que se volvió tendencia, lo cual me parece fantástico, porque todo lo que llega a ese plano lo toma la franja más joven de la sociedad y creo que es la que más se está concientizando de que el futuro ya no es el consumo de carne, por lo menos no como la hemos experimentado. Hoy hay opciones con sabores con gran similitud con lo especista y más saludables, como, por ejemplo, cambiar la leche de vaca por leche de almendras. Hay un consumo menor de carne y lácteos y cada vez más adeptos veganos”.
Camila Chaumeil hizo su transición total al veganismo durante la pandemia
“En cuanto a La Plata, creo que nos falta muchísimo. Si quiero salir a comer vegano afuera no hay una sola opción que me guste. Sólo resalto un lugar en cuanto a gastronomía vegana, que trabaja los mediodías, con comida vegana y orgánica. Soy muy crítica con la alimentación en general y creo que les veganos nos conformamos con poco, porque en CABA hay desde fast-foods hasta restaurantes veganos en pasos de primer nivel, y con una propuesta creativa y excelentes sabores. No dudo que se va a ir abriendo cada vez más; yo misma abrí el primer fast-food vegano del país con una propuesta con sabores especistas, de lo que también había poca oferta, y eso fue el año pasado. Hoy detrás vinieron veinte más, y así seguirá creciendo progresivamente espero”, se esperanza Camila.
“Comer vegano quizás es fácil, pero no es sólo meterte comida a la boca, sino también disfrutarla y que te aporte los mismos nutrientes que las comidas especistas”
Camila Chaumeil,
30 años
“CADA VEZ MÁS GENTE SE ANIMA A PROBAR”
Para los cocineros “tradicionales”, sumar opciones veganas es todo un desafío: “creo que es un gran avance en la sociedad que cada vez esté más presente la comida vegana. Como cocinero tenés que aggiornarte, aprender, estudiar. Creo que todavía es algo que recién está naciendo; que es un camino a explorar y es un tipo de alimentación que la sociedad está eligiendo. Hoy por hoy hay que tener en las cartas platos veganos y vegetarianos, porque hay un montón de gente que elige esa alimentación”, dice Santiago Palma, chef un restaurante de alta cocina de City Bell.
El músico Gabriel Álvarez es vegano desde hace 5 años
“Pese a no ser vegano, yo mismo como ese tipo de platos en la actualidad; en mi infancia pasábamos épocas en las que comíamos proteínas 10 veces por semana. Eso se ha ido modificando y me parece que hoy por hoy es mucho más rico tener una alimentación variada, con más vegetales, más legumbres. En el restaurante nos sorprende por momentos porque la gente se anima, prueba. Hace poquito tuvimos un evento en el que podías elegir entre un ojo de bife, un pescado y un plato vegano. El 30 por ciento de las personas optaron por este último, a pesar de no ser gente vegana. Eso nos pone contentos; quiere decir que la gente se anima cada vez más a probar cosas nuevas”, se entusiasma Palma.
“Los precios dependen de qué tipo de comida elegís. Hay productos que ‘reemplazan’ los conocidos, que suelen ser más caros porque están industrializados”
Gabriel Álvarez,
Músico platense
Lo cierto es que el boom vegano ya se está instalando en La Plata, haciéndose eco de situaciones que están pasando a nivel mundial, como que Pizza Hut está testeando un queso vegano; Leonardo DiCaprio y Bill Gates invirtieron una fortuna en una startup de comida vegana; y McDonald’s está testeando en Finlandia la Mc Vegan. La industria, como siempre, recoge el guante.
