“A los carnívoros no les gusto porque pido moderación, y a los vegetarianos no les gusto porque digo que no hay nada de malo en comer carne. Es parte de nuestra herencia evolutiva. La carne nos ha ayudado a hacernos lo que somos”, escribe el checo-canadiente Václav Smil, especialista en cambios ambientales, campos de energía y producción de alimentos.
Lo escribe en su libro ¿Deberíamos comer carne?, editado este año por Fondo de Cultura Económica. Se trata de un libro que afirma que, en la mayoría de las culturas occidentales, el consumo de carne se viene asociando a un estatus social de prestigio.
Esto cambió radicalmente durante el siglo XX, cuando se dejaron de emplear animales como fuerza de trabajo para la agricultura, lo que dio pie al crecimiento de la industria cárnica, a tal punto que hoy se pueden encontrar en cualquier supermercado numerosos cortes de una gran variedad de especies animales.
El libro menciona al menos media docena de especies de aves y mamíferos, tales como gallina, pavo, ganso, res, cerdo y caballo, a los que tenemos que sumar los animales de caza, como el faisán, el venado y la liebre. De estas especies se extrae la carne y las vísceras, y con ellas se producen diversos cortes de carne, así como embutidos y jamones.
El autor desvenda la cara oculta del carnivorismo, que podemos agrupar en tres efectos negativos: los impactos en la salud, el maltrato animal y la contaminación ambiental. Al mismo tiempo, Smil reconoce que la población mundial está más consciente, en la actualidad, de estos efectos nocivos. El vegetarianismo y el veganismo crecen, pero también el semi-vegetarianismo, que implica ya no el abandono total de la carne sino una reducción sustancial de la misma en la dieta.
El libro de Václav Smil brinda una perspectiva antropológica e histórica del consumo de carne, analizándolo desde los primeros periodos de la historia del hombre y aportando una perspectiva sanitaria al explicar las condiciones bajo las cuales se desarrolla la cría y el engorde de los animales destinados al consumo, al igual que una perspectiva económica, al brindar datos sobre la cantidad de carne producida y los recursos que se necesitan para dicha producción. Especialmente, nos da una perspectiva ecológica al mencionar el impacto que tiene la industria de la carne en el agua que bebemos, en el aire que respiramos y en el suelo donde crecen nuestros alimentos vegetales.
El autor aclara que él no quiere llegar a conclusiones a priori condenando radicalmente el consumo de carne, sino llegar a conclusiones lógicas y racionales sobre los pro y contra de esta industria, con el fin de informar y concientizar a sus lectores. Para ello toca diversos temas en cada uno de los cinco capítulos en los que está dividido el libro.
En el capítulo uno, bajo el título “La carne en la nutrición”, Václav aporta datos sobre la carne en relación con la nutrición y la salud, y cuestiona su consumo como única fuente de proteínas y como fuente indiscutible de salud y longevidad para el género humano.
“Algunos de estos fascinantes, aunque a veces inciertos vínculos entre la carne, la salud y la longevidad han sido ampliamente estudiados, pero también están sujetos a una gran cantidad de creencias falsas e información equívoca; intentaré aclarar esta compleja relación citando la evidencia más confiable disponible. Dedico otra sección a las enfermedades causadas por la carne y a los impactos y riesgos de los patógenos que la contaminan”, advierte.
En el segundo capítulo nos habla de la base evolucionista de las dietas humanas, desde la caza de grandes mamíferos durante la Glaciación, pasando por la domesticación de algunas especies de plantas y animales durante el Neolítico. “Comer carne es parte de nuestra herencia evolutiva tanto como lo son nuestros grandes cerebros (que bien pueden ser tan grandes en parte gracias a que comemos carne), nuestra bipedación y nuestro lenguaje simbólico; esto es un hecho, no es una comparación forzada para empezar un libro sobre carnivorismo”, sostiene el investigador.
El capítulo termina con una explicación del significado de comer carne en relación con el estatus social según los hombres de la Edad Media, puesto que durante el periodo medieval “el consumo frecuente de carne —y, en poblaciones cercanas al mar, también los peces marinos— se expandió a varios estratos nobles, al alto clero, a comerciantes acaudalados y habitantes ricos de las ciudades, muchas veces en ostentosos banquetes y festines celebratorios”.
La cadena que sigue la carne en la dieta occidental moderna y sus consecuentes imperativos de reproducción, crecimiento, matanza, procesamiento, consumo y desecho de los animales es el tema del capítulo tres, donde el autor analiza en detalle “el proceso de transición en países occidentales; luego, sus fases más contemporáneas en economías que rápidamente se modernizan en Asia y Latinoamérica, y por último la globalización de gustos, un proceso en el que, de nuevo, la carne es un componente importante, en particular evidente por la popularidad de platillos de carne relativamente baratos preparados por cadenas transnacionales de comida rápida”, según afirma Smil en el libro.
Bajo el título “Qué se necesita para producir carne”, el capítulo cuatro hace referencia a las modalidades modernas de la ganadería, las prácticas actuales que optimizan la producción de carne y el tratamiento más o menos cruento de los animales, según la región del planeta donde la matanza se lleve a cabo. Además, detalla los métodos modernos de apacentamiento de ganado y cómo funcionan la agricultura mixta y los sistemas “sin tierra”.
El autor explica: “Los dos aspectos más característicos de estos sistemas eran su diversidad de cultivos y de animales: no sólo se basaban en la cosecha de una amplia gama de cultivos, sino que también usaban complejas rotaciones o intersiembra, y además tenían varias especies de ganado. En las granjas europeas, lo común era tener caballos, reses, cerdos y pollos, al igual que gansos, patos, palomas y conejos. En la agricultura tradicional china, las granjas más ricas en el sur tenían búfalos de agua, cerdos, patos y carpas”.
Las posibles consecuencias ambientales del carnivorismo moderno a gran escala, así como la degradación ambiental, la contaminación y la insustentabilidad de la civilización moderna, son los temas tratados en el capítulo cinco, “Futuros Posibles”.
Allí, el especialista en producción de alimentos escribe: “Los muchos excesos que han llegado a caracterizar la producción moderna, intensiva y de gran escala de la carne —particularmente aquellos referentes al trato desconsiderado de los animales, el estresante transporte y el sacrificio a menudo ruin, así como la estrecha concentración en rápidas ganancias de peso obtenidas por medio de la alimentación confinada y el uso copioso de antibióticos— se deberían criticar y, en algún punto, prohibir o modificar sustancialmente”.
Es importante agregar que los datos utilizados en el libro están basados en tres reportes estadísticos. El primer reporte es el Animal Agriculture and Global Food Supply, preparado por el Consejo para la Ciencia y Tecnología Agraria de los Estados Unidos. Este reporte llegó a la conclusión de que la ganadería tiene efectos ambientales tanto positivos como negativos.
El segundo reporte pertenece a la FAO (la división de las Naciones Unidas dedicada a la alimentación). El mismo indica que el 26 % de la superficie terrestre se destina al apacentamiento de ganado; el 33% de la superficie cultivable se usa para el cultivo de forraje; y el 18 % de la emisión de gas de efecto invernadero y el 8 % de contaminación del agua dulce se pueden atribuir a la ganadería.
El tercer informe, perteneciente a la Pew Commision on Industrial Farm Animal Production, comisión dedicada a la producción agropecuaria, determinó que “los efectos negativos del sistema del PCIFAP son demasiado grandes y la evidencia científica es demasiado sólida como para ignorarlos. Se deben implementar cambios significativos y debe empezarse de inmediato”, según consigna el propio autor en su libro.
A través de información precisa, intenta que el lector construya su propia respuesta a la pregunta que da título a su libro.
♦ Nació en República Checa en 1943.
♦ Es investigador especializado en campos de energía, cambios ambientales y producción de alimentos, entre otros temas.
♦ Entre sus libros se cuentan Los números no mienten. 71 historias para entender el mundo y ¿Deberíamos comer carne?
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