La cultura gastronómica vuelve a redefinirse poniendo el punto de mira en el futuro. Creaciones más sostenibles, diseños más revolucionarios y filosofías más empáticas que marcan un cambio de mentalidad irreversible en la alta cocina. Para presentar todas estas innovaciones que están revolucionando el panorama, Gastronomic Forum Barcelona contará con Fórum Lab, un espacio multidisciplinar “donde se cocinan las ideas”, tal y como lo define Pep Palau, codirector del evento.
En esta área se llevarán a cabo diferentes sesiones dedicadas a analizar la presencia fundamental del marketing, el diseño, la ciencia y el talento en la alta cocina. Una serie de ponencias que arrancará el lunes 7 de noviembre con el encuentro ‘Las personas del servicio, al servicio de las personas”, donde se hablará sobre algunas de las mayores preocupaciones del sector de gestión de establecimientos de restauración.
La sesión “En la sala falta gente”, que se centrará en la falta de personal en la hostelería, contará con la presencia de figuras como Pere Monje de Via Veneto (Barcelona) o de Jesús Soriano, más conocido por su perfil online @soycamarero. En ‘El servicio contemporáneo, después de Juli Soler’, se tratará la importancia de la formación en la restauración y estará llevada por profesionales como Lluís García de elBulli Fundation, Joserra Calvo de Mugaritz (Guipúscoa) o Marian Reguera de Taberna Verdejo (Madrid). Por último, un elenco de expertos se reunirá en la ponencia ‘El cliente escoge y paga, pero no siempre tiene razón’ para hablar sobre la fina línea que separa los derechos y los deberes de los comensales.
Apostar por el diseño
Cambiando de enfoque, la sesión del martes día 8 se centrará en abordar la importancia del rediseño en las industrias gastronómicas a través de una serie de ponencias recogidas bajo el nombre de Foodture: regenerative food industries. Un espacio, organizado por Barcelona Centre de Disseny (BcD), que comenzará con la mesa redonda Food design for restaurants sobre la capacidad para “revolucionar el mundo de la gastronomía y de los restaurantes con propuestas innovadoras y transversales” a través del diseño, tal y como indica Isabel Roig, directora de BcD y moderadora del debate. Esta presentación contará con ponentes de gran prestigio internacional como Luki Huber –diseñador suizo colaborador de Ferran Adrià en elBulli– y Elsa Yranzo –directora de arte y fundadora de Creative Food Studio BCN.
En una segunda ronda de ponencias, el mismo martes Fórum Lab presentará la mesa Material flow & circular design sobre el reaprovechamiento de residuos en los restaurantes. Una sesión que demostrará “cómo los desechos se pueden convertir en objetos, con procesos de diseño circular”, afirma Roig, y que contará con grandes testimonios como Antonis Mavropoulos –expresidente de International Solid Waste Association (ISWA) y asesor en sostenibilidad de Al Gore (y otros gobiernos)– y Carissa Campeotto –cofundadora de Trendi, entidad especializada en robótica de rescate de alimentos destinados al vertedero.
A continuación, la sesión Augmented mixology presentará algunas de las principales innovaciones que se han desarrollado en la fusión de la experiencia gastronómica con las nuevas herramientas del entorno digital como el metaverso y el delivery. Una propuesta de lo más vanguardista que el laboratorio Paradiso Lab “está desarrollando junto con Plat Institute y ESDi (Escuela Superior de Diseño)”, precisa Roig.
Finalmente, Fórum Lab dedicará un espacio al talento emergente más disruptivo en materia de Food Design y presentará los 10 mejores trabajos que, tanto profesionales como estudiantes de escuela de diseño, han presentado en la Foodture Platform. Asimismo, esta sesión de Fórum Lab concluirá con la entrega de los Premios Foodture, unos galardones que reconocen aquellas ideas, proyectos, productos y servicios que den respuesta al desperdicio alimentario y que indaguen en las alternativas más sostenibles del diseño circular.
Antropología en la cocina
El miércoles 9 de noviembre, Fórum Lab cerrará su presencia en esta edición de Gastronomic Forum Barcelona sirviendo de sede por primera vez para una de las jornadas del Science & Cooking World Congress (SCWC), evento organizado por la Universitat de Barcelona. Unas sesiones dedicadas a analizar la intrincada relación entre humanismo, cocina y sostenibilidad que aportarán una visión muy distinta a la esencia contemporánea de la alta gastronomía.
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Para ello, el congreso se adentrará entre los fogones bajo la visión de grandes referentes internacionales cuyas ponencias “van desde proyectos sociales y proyectos innovadores a ingredientes del mundo, pasando por temas de nutrición, de percepción e inteligencia artificial”, adelanta Pere Castells, presidente del SCWC.
Entre los principales nombres, destaca el investigador estadounidenses Harold McGee –referente mundial en ciencia y cocina y autor del libro ‘On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen’– quien participará en una mesa sobre el valor del garum en la cultura mediterránea; la chef ítalo-brasileña Luciana Bianchi, responsable del proyecto Galápagos Fundation –un modelo de biodiversidad y empoderamiento; y diversos cocineros nacionales de gran renombre como Ricard Camarena, Víctor Quintanilla y Pere Planagumà.
