–¿Chef o cocinero?
–Cocinero, porque es una forma sencilla y clara de definir un oficio. Chef es muy francófono, asociado a jefe, y me siento más cómodo si me llaman cocinero.
–¿Qué sería de la gastronomía española sin lo que nos ha dado Iberoamérica?
–No sería lo que es. El siglo XV representó una revolución gastronómica, la más importante que ha habido en el mundo occidental. Evidentemente la cocina española es mucho más compleja, sofisticada y divertida en la medida en que esos productos, esa cultura y esas técnicas de cocina han impregnado la nuestra que es, 500 años después, una de las cocinas más interesantes del mundo. Seguramente tiene mucho que ver con la llegada inicial de esos productos.
–Las cocinas más conocidas son la argentina, la mexicana o la peruana pero, ¿hay alguna gran desconocida?
–Culturalmente conocemos muy bien lo que hay. La argentina, que tiene esa base de los asados, cuenta también con una cocina muy interesante con una gran influencia española e italiana, pero hay una base también muy desconocida. Otras son muchísimo más complejas como la mexicana, con una gran diversidad, una especie de síntesis de la cultura precolombina que sigue muy presente y ha matizado y filtrado lo que llegó de aquí. Muy arraigada en la cocina popular.
–¿La cocina procedente de esos países que se come en España se parece a la genuina?
–Cada vez más. Esto ha evolucionado muchísimo y ahora hay restaurantes iberoamericanos en España de cocineros con talento haciendo cocinas muy, muy representativas de sus países, con niveles de grandísima calidad.
–El tomate es de las grandes aportaciones del continente americano. ¿Gazpacho o salmorejo?
–Si tengo que escoger, me encanta el salmorejo, soy fan, pero por supuesto el gazpacho también me gusta.
–Las estrellas de la despensa de Huelva y Andalucía son el jamón , las gambas y también la fresa. ¿Se le ocurre un plato con estos tres ingredientes?
–Es complicado pero no imposible, en la medida en que podemos sustituir la fresa por el tomate en un gazpacho e introducir la gamba y unas virutas de jamón… Podría funcionar.
–Nuestras madres y abuelas tenían pocos productos y los cocinaban con mucha inteligencia, ¿con la abundancia hemos perdido esa capacidad?
–Sí, hemos perdido conocimiento, hemos prestado poca intención a la cocina doméstica estos últimos años y hemos perdido la cultura de nuestras abuelas, que aprovechaban todo lo que llegaba a la cocina. Eso hay que recuperarlo por sostenibilidad y por salud financiera. Por aprovechar los recursos económicos de una familia, que tiene que pensar muy bien ahora cómo lo gasta. Recuperar la cultura de nuestras madres y abuelas es imprescindible para mirar al futuro con optimismo.
–¿Qué importancia tiene saber cocinar unas buenas lentejas antes de pasar a las esferificaciones?
–Toda, de hecho, debe ser así. Ha habido un momento en estos últimos años en que los jóvenes cocineros querían saber hacer primero una esferificación antes que un buen sofrito. Pero a esto ya le hemos dado la vuelta, ya todo el mundo tiene muy claro que primero hay que saber cocinar, primero hay que saber pintar y ya luego haremos arte abstracto. Tengo la sensación de que este debate está superado y es muy obvio que las escuelas de cocina y los propios jóvenes empiezan a tener muy claro que primero es el oficio, el desarrollo profesional básico y luego ya viene todo lo demás, afortunadamente.
–¿Al español medio se le pone fácil el consumo de productos de proximidad?
–Creo que sí porque tenemos un país donde el sector primario es de mucha calidad, está cerca de las ciudades y podemos consumir producto local de temporada y de proximidad con cierta facilidad. No es necesario traer producto fresco de otros lugares, el producto español nos da para vivir y comer maravillosamente bien.
–¿Hay cada vez más cultura del producto de temporada?
–Afortunadamente en las escuelas de Primaria se aborda la nutrición y sería bueno que cada vez se tratara más y mejor el tema de la cocina para que los niños aprendan sobre los productos, qué hacer con ellos para aprovecharlos mejor. Llevar la cocina a las escuelas como hace Xanty Elías en su proyecto. Es clave porque los niños tendrán más salud y el planeta también si saben cocinar y si entienden de cocina.
–¿La alta cocina es sólo apta para ricos?
–La alta cocina cuesta dinero, no es cara. Hay equipos, producto de calidad, hay que pagar bien a los pequeños productores… Pero en España no es cara comparada con otros países. En El Celler de Can Roca vemos cómo parejas con sueldos normales ahorran para hacer una fiesta gastronómica un día al año o celebrar algo muy especial. Está al alcance de todos los que tengan sensibilidad por la gastronomía.
Desde Girona para el mundo
Joan Roca dirige junto a sus hermanos Josep y Jordi El Celler de Can Roca, en Girona, elegido mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015 y tres estrellas Michelin, una por cada década de su andadura. Es la brillante continuación del restaurante familiar, Can Roca, donde este cocinero tuvo sus primeros contactos con la gastronomía. En el olimpo de la alta cocina internacional, reivindica la sabiduría culinaria de generaciones anteriores y, a la vez, señala un futuro mejor si se aprende a cocinar desde niños. Es uno de los protagonistas de la segunda edición de Binómico, el congreso que sitúa estos días a Huelva como la capital de la gastronomía iberoamericana.
