La sabiduría de las abuelas y las madres es legendaria. La ciencia también está detrás de que tus platos favoritos estén deliciosos y te vamos a contar cómo evitar las molestas flatulencias que ocasionan. Ya sabemos que los gases pueden ser muy molestos, de hecho, en los aviones puede ser hasta conflictivo. Pero de ese tema ya hemos hablado en Hipertextual en otra ocasión. Ahora centrémonos en las legumbres.
De pequeños las hemos visto meter las lentejas o los garbanzos del cocido en agua. Habrá quien haya preguntado por ello y quien no se haya parado a pensarlo a pesar de haberlo visto muchas veces. La periodista especializada en ciencia, salud y cerebro, Elena Sanz, cuenta en su nuevo libro la respuesta que le dio su abuela a muchas de sus preguntas en la cocina. Una de ellas, por supuesto, fue la de por qué ponía las legumbres en remojo antes de comer. “Para que se pongan blandas y para que no os den muchos gases”, le respondió ella, tal y como recoge en La ciencia del chup chup. Los trucos culinarios de las abuelas explicados científicamente (Editorial Crítica, 2021).
Aunque su abuela no sabía qué pasaba a nivel químico, sí tenía claro que dejar el día anterior las legumbres en agua ayuda. Y tanto que ayuda. Porque las lentejas, los garbanzos, las alubias y los frijoles “contienen abundantes hidratos de carbono (rafinosa, verbascosa y estaquisa, entre otros) que los humanos no podemos transformar en azúcares asimilables”. Por tanto, son las bacterias buenas que tenemos en nuestro sistema digestivo las que nos ayudan a fermentar esas fibras. A cambio de su caritativo trabajo con las legumbres nos dejan gases. En ocasiones, muchos gases. “Entre ellos el maloliente sulfuro de hidrógeno”, que es el que expulsamos de nuestro cuerpo en forma de ventosidad.
A fuego lento: otros trucos de abuela para que las legumbres no sienten mal
El agua hidrata la fibra y la reblandece, lo que la hace más digestiva para nosotros. Pero, además, hay un segundo truco de abuela para hacer que podamos comer legumbres sin preocuparnos por las flatulencias que dejan a su paso. Y es que como dice la canción de Rosana “a fuego lento me haces agua” o, en este caso, hacer las legumbres a fuego lento ayuda a hacerlas más digestivas. Hacer las legumbres a fuego lento rompe los hidratos de carbono para convertirlos en azúcares simples, de esos que sí podemos diferir nosotros solos, explica Sanz en su libro.
Por otra parte, la abuela de Elena Sanz siempre le añadía una cucharadita de bicarbonato al agua. En este caso, su abuela no tenía una respuesta, solo era una tradición familiar. Sin embargo, la ciencia sí tiene algo que decir sobre echar bicarbonato sódico al agua en el que se remojan las legumbres. La explicación química tiene que ver con el tipo de agua, a las que normalmente se las clasifica entre duras y blandas, dependiendo de la concentración de calcio y magnesio que tengan.
El bicarbonato sódico puede ser un buen aliado al meter en agua las legumbres
Los dos minerales de las aguas duras “impiden que las legumbres secas se ablanden”. Pero si añadimos el bicarbonato sódico “equilibramos el nivel de pH para que vuelva a hidratarse con normalidad”. Pero esta no es su única función; ya que el sodio debilita la pectina, “la molécula que da consistencia a las frutas, los vegetales y las legumbres”, añade Sanz en su libro.
El ingrediente secreto
No obstante, todo lo que podamos hacer para asegurarnos la digestión de las legumbres será bienvenido por nuestro aparato digestivo. Por eso, muchas abuelas se guardan otro as en la manga. Y es el comino molido. Esta especie, muy típica en platos árabes, “estimula la producción de ciertas enzimas pancreáticas que ayudan a digerir las fibras”.
En definitiva, las legumbres están de muerte; pero si queremos ahorrarnos todas las flatulencias que suponen los platos hechos a base de ellas hay que tirar de lo que hemos visto en casa. Y aunque antes no entendieses por qué; ahora ya sabes cuál es exactamente el proceso químico por el que necesitamos remojar las legumbres antes de llevarnos la cuchara a la boca.
