Aquellas personas que se unen al veganismo no lo hacen, en principio, por la búsqueda de una vida saludable, sino que su elección se relaciona con una postura ética que define todas sus acciones y se basa en el respeto por los animales. Es decir, si bien este tipo de nutrición trae beneficios para la salud, una persona no se considera vegana únicamente por la dieta, sino primariamente por su postura ante la vida.
Efectivamente, ser vegano no se limita únicamente a no comer carne, así lo explica Marcela Manuzza, nutricionista (UBA, MN. 3427) y docente universitaria: “El veganismo no es una dieta, sino una postura ética, basada en el respeto a los animales y el rechazo a toda forma de su explotación, ya sea para alimentación, vestimenta, cosmética, productos de higiene personal y espectáculos, entre otros”. Y aclara que, dentro de la filosofía vegana, “el patrón alimentario es solo un aspecto de esta, y consiste en consumir alimentos exclusivamente de origen vegetal”. Es decir, lo que actualmente se llama alimentación basada en plantas se considera solo una pata del veganismo y, según Rocío Hernández, nutricionista (MP 904, MN 9648), se trata del consumo de alimentos predominantemente vegetales como frutas, vegetales, legumbres, semillas, frutos secos, entre otros, de los que se obtienen vitaminas y minerales que promueven beneficios para la salud.
De acuerdo a Manuzza, que además dirige el curso Alimentación Basada en Plantas, que se dicta en la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires (UBA), estos beneficios están respaldados por la evidencia científica que muestra que las personas que siguen patrones alimentarios basados en alimentos de origen vegetal, comparado con consumidores de carnes, tienen menos riesgo de padecer diabetes Mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares como isquemia cardíaca, hipertensión arterial, así como obesidad y ciertos tipos de cáncer. Sin embargo, advierte: “La Academia de Nutrición y Dietética de los Estados Unidos manifiesta que las alimentaciones basadas en plantas son seguras y nutricionalmente adecuadas para todas las edades y etapas de la vida si se encuentran bien planificadas. Pero si la alimentación es monótona y restrictiva puede llevar a deficiencias nutricionales, como puede ocurrir también en alimentaciones omnívoras, si la dieta es a base de alimentos procesados, refinados, y con baja ingesta de verduras y frutas”.
Por esta razón que una persona decida no comer alimentos de origen animal no siempre indica que lleva adelante una dieta saludable. Nahuel Rognoni, que se unió al veganismo hace unos ocho años y hace siete lleva adelante el emprendimiento gastronómico Veganuel, cuenta que su alimentación pasó por distintas fases: “En mi caso, la primera etapa fue la más sana, porque en ese momento no vivía de mi emprendimiento de comidas y tenía tiempo de cocinarme y tampoco había tantas tentaciones como ahora”. Y aclara que hoy los veganos tienen a disposición mucha más comida ultraprocesada como helados, hamburguesas, chorizos, salchichas, milanesas, y pizzas, entre otros.
“Comer sano es una elección personal como sucede con la alimentación omnívora. Personalmente, pasé por esa etapa donde comía muy sano, luego trabajaba mucho y no tenía tanto tiempo de cocinarme y no comía tan bien, y ahora estoy en una situación intermedia, estoy tratando de comer bien, de acuerdo al tiempo que tengo”, afirma Rognoni, que también administra el grupo de Facebook Morfete Vegano.
“Como ocurre con cualquier persona, los veganos también tenemos un gran consumo de ultraprocesados. Naturalmente, si comés arroz, fideos o galletitas todo el día, no te estás alimentando bien no importa si sos vegano o no”, explica Hernández, que a su vez dirige el posgrado de Nutrición basada en Plantas, Salud, Ética y Soberanía Alimentaria de la Universidad Nacional de Rosario. “Y, lamentablemente, esto es lo que está pasando en la actualidad, ya que tenemos un nivel elevadísimo de consumo de ultraprocesados, unos 190 kilos por año y por persona en la Argentina, versus 800 gramos de legumbres. El vegano puede ser que coma estos ultraprocesados y no incluya ni verduras ni frutas en su dieta, pero esto es algo que sucede en la sociedad en general”, añade.
Coincide Manuzza en que no siempre la alimentación vegana es sinónimo de una dieta sana: “Si dentro de la alimentación 100% de origen vegetal, se consumen mayoritariamente alimentos refinados, ultraprocesados, esta puede resultar insuficiente o deficiente, tanto en proteínas y grasas saludables, así como en vitaminas y minerales, además de impactar negativamente en la salud”.
“Hay muchos veganos que comen chatarra y esto no es bueno, es decir se alimentan a base de productos industrializados, ultraprocesados y todo lo que viene envasado que está muy alejado de una alimentación real, pero lo mismo le pasa a quienes son omnívoros”, explica Manuel Martí, presidente de la Unión Vegana Argentina. “Si un vegano lleva una dieta correcta es mucho más saludable que la del omnívoro. Las características anatómicas y fisiológicas del ser humano son las de un frugívoro como los grandes simios de los cuales nos separa un dos por ciento de ADN, ahora si el ser humano come carne o toma leche no se va a morir, pero hoy el consumo de proteína animal se relaciona con las principales causas de muerte en el mundo que son los accidentes cardio y cerebrovasculares”, enfatiza.
Para los doctores César Casávola (MN 62.047), Giselle Vergara (MN 86.850) y Verónica Villar (MN 129.151) del Servicio de Nutrición del Hospital Alemán, la alimentación vegana podría ser saludable siempre y cuando se haga un seguimiento médico nutricional acorde para evitar los déficits demostrados por las restricciones alimentarias que supone. “La repercusión estará en relación con el grado de déficit de macro y micronutrientes, como, por ejemplo, déficits de proteínas, hierro, calcio, zinc, y vitaminas D y B12″, explican. Y aclaran que el seguimiento de los pacientes veganos incluye no solo el control del médico nutricionista, sino también laboratorio sanguíneo, estudio de composición corporal, medición de masa grasa y muscular y estudios de densitometría ósea.
Entre los beneficios que los especialistas del Hospital Alemán enumeran en la alimentación vegana están aquellos relacionados con el mayor consumo de vegetales como la disminución de los índices de algunos tipos de cáncer, mejor perfil cardiovascular y menor riesgo de enfermedades neurodegenerativas. “Entre las desventajas se encuentra la disminución de masa muscular por el menor consumo de proteínas. Además, el déficit de B12 puede producir daños neurológicos irreversibles en niños y adultos, puede aparecer anemia por falta de hierro, osteopenia por falta de calcio y vitamina D, déficit de cicatrización y alteraciones en el gusto por déficit de zinc”, explican.
Las claves para una alimentación vegana saludable están en la planificación y en la variedad de alimentos de origen vegetal que se incluyan en la dieta y, principalmente en evitar los ultraprocesados. “Es necesario aprender a cubrir nutrientes como el calcio, el hierro y las proteínas, entre otros, a partir de alimentos de origen vegetal, que cultural y tradicionalmente las personas solo aprendieron a incorporar a expensas de alimentos de origen animal. La organización y planificación de comidas es fundamental a la hora de tener alimentos disponibles y preparados (como legumbres cocidas y freezadas), para lograr cubrir nuestras necesidades nutricionales”, afirma Manuzza.
De todas maneras, la especialista afirma que, en el caso de aquellas personas que siguen un patrón alimentario basado en alimentos de origen vegetal, ya sea vegetariano, vegano, o flexitariano (personas que han reducido marcadamente su consumo de carnes de todo tipo) necesitan suplementación con vitamina B12, en dosis adecuadas a su edad, y estado previo. De la misma forma, la evaluación y seguimiento médico permitirán determinar si la persona necesita algún otro tipo de suplementación.
