El chef español Antonio Arrabal, inmerso actualmente en una iniciativa de Better Balance, marca de productos veganos, para la investigación y desarrollo de nuevas propuestas gastronómicas basadas en productos de proteína vegetal de alta calidad. elEconomista.es habla con él de su nuevo proyecto y también de otros de no menor importancia en los que está actualmente inmerso el cocinero, como por ejemplo su nueva empresa enfocada a la asesoría a nuevos restaurantes.
Actualmente están inmerso en un proyecto con Better Balance y la proteína vegetal de alta calidad. ¿Por qué consumir estos platos?
Actualmente estoy investigando y desarrollando recetas acorde con nuestro día a día en nuestros restaurantes. Llevamos un tiempo en que la gente está demandando una cocina más sostenible y equilibrada para llevar una dieta saludable y seguir cuidándonos incluso cuando estamos fuera de casa.
Comer fuera de casa, en muchos casos, se ha vuelto una necesidad para poder seguir el ritmo diario que llevamos, debido a nuestros trabajos. Comer fuera en un restaurante siempre se le ha atribuido a comidas copiosas o pesadas. Ante esta situación, los chefs hemos tenido que readaptar nuestros menús y encontrar opciones saludables que ayuden a llevar una dieta sana y equilibrada como buscan nuestros clientes. Consumir platos que utilizan proteína vegetal en vez de cárnica, aseguras que tu dieta va a ser completa y con aspectos totalmente favorables como las digestiones y la pesadez.
Por otro lado, el tema de la sostenibilidad también es un punto a favor de estos platos, ya que otra de las tendencias del mercado es que los productos sean sostenibles, preferiblemente de origen nacional.
¿Cuál de tus propuestas basadas en estos productos destacarías?
Me encanta integrar la proteína vegetal como si fuera un ingrediente cotidiano, como los que usamos en nuestro día a día. Sin complejos ni limitaciones.
Ahora mismo, de los menús en los que estoy involucrado destaco una ensalada tipo César de toda la vida, pero con una base de tabulé de verduras que está buenísima. También, nuestro escalope Better Balance de soja crujiente con una salsa a base de crema también de soja, pimienta, alcaparras y orégano. Es un plato que tenemos en nuestro Delivery vegano Yeggie que está funcionando muy bien.
Estáis concienciando a los restaurantes conforme a esta oferta culinaria. ¿Cómo se reciben estas nuevas propuestas? ¿Reciben más clientela con estas nuevas cartas?
Es un trabajo que estamos haciendo poco a poco. A los cocineros no se les puede avasallar en su día a día y cambiar los patrones de la noche a la mañana. Recordemos que a los chefs nos invaden a diario con miles de productos nuevos y sobre todo nuevas modas.
Los productos plant-based no son una moda. Estamos viendo que los cocineros nos preguntan y se interesan por las diferentes formas de integrar este tipo proteína en sus menús. Desde Better Balance estamos haciendo infinidad de demostraciones privadas a cocinas de restaurantes, bares, colectividades, etc. La aceptación por parte de los profesionales del sector está siendo muy positiva. Les ayudamos a integrarlos en sus cartas según el estilo de cada restaurante. Muchos se están posicionando con estos platos dentro de la cocina vegetal y saludable y sí notan como su clientela se interesa más por este tipo de productos.
Yo mismo en mi restaurante La Jamada este verano hemos llegado a un 5% de la facturación semanal y ha sido por los platos Better Balance que tenemos. Ha sido un incremento brutal dado el tipo de restaurante que tenemos y en la ciudad que estamos (Burgos), donde productos de proteína cárnica suelen ser los protagonistas.
Todo lo healthy, como la proteína vegetal, ¿consideras que es una moda o supone una verdadera transformación en los hábitos de consumo en la alimentación de los españoles?
Yo estoy convencido que el mundo está cambiando y por supuesto la alimentación está evolucionando, así como nuestros hábitos. Ahora puedes comer y beber cualquier cosa a cualquier hora en cualquier sitio de España.
En alguno de nuestros estudios internos nos estamos dando cuenta que esta vertiente no solo se produce en jóvenes millennials y generación Z, sino también en generaciones mayores. Tenemos varios casos, uno en concreto muy curioso, donde una madre de familia que acude a mi restaurante y mientras sus hijos adolescentes se comen una hamburguesa convencional, ella pide una burger vegetal porque no come mucha carne y no le apetece una digestión pesada. También vemos un incremento del consumo de este tipo de productos, de la gente deportista que les han recomendado una dieta más vegetal.
¿Tenéis previstas otras acciones con Better Balance más allá de implementar en restaurantes esta nueva cocina?
Desde la compañía se está haciendo un gran trabajo en acudir a festivales, eventos deportivos, por ejemplo somos el proveedor saludable oficial para todos los eventos y partidos del Civitas Metropolitano. Son, además, sitios donde se concentra una gran cantidad de gente y ahí nos fijamos en las necesidades de los asistentes, donde estamos viendo que los consumidores cada vez buscan más esta opción. Estamos muy contentos con la acogida de nuestros productos.
Uno de los objetivos del 2023 es seguir expandiéndonos en el canal hostelería y restauración, sin perder de vista al retail, donde irán llegando nuestros productos poco a poco.
¿De qué forma la alta cocina con proteína vegetal puede ayudar a que esta forma de comer más saludable y de diseño pueda interiorizarse cada vez más en los hogares?
Nosotros somos un gran escaparate para la gente, nos siguen en redes sociales, visitan nuestros restaurantes… Nuestro objetivo es ayudar a nuestro público, para que puedan familiarizarse con los productos. Creo que la gente cuando vea que utilizamos en nuestras cocinas estos productos, vean lo fácil que es cocinarlos y lo deliciosos que están, perderán el miedo a utilizarlos. Yo entiendo que muchas veces no se sepa por dónde empezar, ni cómo ni dónde se puede utilizar la proteína, pero poco a poco se verá que es más fácil de lo que parece y podrán crear recetas increíbles, equilibradas y deliciosas.
Por otro lado, también diriges LAB La Jamada, un laboratorio dedicado a talleres de cocina y la investigación gastronómica. ¿Qué investigaciones destacarías desde que comenzaste con el proyecto? ¿Alguna basada en la proteína vegetal?
En el Lab Jamada llevamos desde el año 2018, aunque antes ya hacíamos alguna investigación desde la cocina del restaurante. Nos dimos cuenta que necesitábamos un espacio exclusivo cuando empezamos a trabajar con mucha gente de industria alimentaria. Ese mismo año hicimos un proyecto de investigación de hamburguesas veganas. Hablamos de hace 5 años y estuvimos haciendo hamburguesas de setas y seitan, de proteína de soja y algas y de otros muchos sabores. También comenzamos una investigación para crear una morcilla vegana en el año 2019. Por eso digo que esto no es una moda, se lleva investigando desde hace muchos años porque ya existía mucha demanda de este tipo de productos.
Una de las investigaciones que más me gustó, aunque no estaba ligada con la comida plant-based, fue la creación de unos triturados para un hospital para gente que no puede masticar. Creamos una línea de sabores de toda la vida para ellos en la que nos consta que les encantó y que la gente hospitalizada pudo disfrutar.
¿Qué otros proyectos relacionados con la restauración tienes previstos?
Ahora mismo estamos inmersos en La Jamada y La Bodeguilla de Arrabal en Burgos, Lab Jamada en Burgos también y por último Yeggie (nuestro restaurante vegano Delivery) en Madrid. Aparte tenemos una empresa de asesoría de restaurantes que damos apoyo y creamos cartas para sus negocios. Siempre tenemos proyectos e ideas en nuestra cabeza. Esperemos que el 2023 se igual de interesante que el 2022, donde sigamos trabajando y buscando soluciones para acercar la proteína plant-based a los clientes.
