Gastronomía, viticultura y tradición se dan la mano en el interior de un antiguo molino del año 1851 en el corazón del Salnés. En el verano de 2021, el Muiño de Rudiño abrió sus puertas en forma de restaurante bajo una premisa culinaria muy singular y genuina, de la mano del empresario, sumiller y cocinero italiano Teo Iannotta. De hecho, la idea de poner en marcha el proyecto resultó ser tan espontánea como su propio impulsor y las recetas que a diario se cocinan en este restaurante sin carta ni directrices: “cuando vi este molino claramente fue un amor a primera vista”, asegura Teo sobre un espacio en el que a día de hoy tienen lugar un sinfín de citas a ciegas con la gastronomía. “Yo justo salía de Pereiro de Aguiar con Miguel González ―Estrella Michelin― y la idea era parar un poco. En aquel momento estaba haciendo un curso de sumiller en Santiago y coincidí con la dueña de este molino, que es la propietaria de Lagar de Pintos”.
En el Muiño de Rudiño la licencia creativa sobre los fogones es absoluta y los compases culinarios vienen marcados por el mercado y los productos de temporada. El viaje gastronómico y sensorial que propone Teo Iannotta se fundamenta en una fusión de recetas ítalo-gallegas: con platos basados en la cocina más tradicional, pero que tampoco dejan de lado la estética moderna y vanguardista que aporta la alta cocina. El comensal, por tanto, únicamente deberá reservar y dejarse sorprender por un menú hecho a medida bajo la batuta culinaria del chef napolitano.
Una cita a ciegas con la gastronomía
Sin carta, sin menú y sin reglas. El comensal que acude al Muiño de Rudiño tan sólo tiene una certeza: nunca sabrá de antemano lo que va a comer. “Me gusta jugar, provocar… Me gusta provocarme a mí mismo también, al fin y al cabo, cada día es un reto para mí. Lo que sí pienso una cosa, que el ingrediente fundamental, el más importante, es que pongo la pasión. Le dedico mucho tiempo a lo que hago e intento hacerlo siempre lo mejor posible”, reconoce el napolitano. “Sé que no puedo contentar a todo el mundo, pero también de eso se trata…Yo tenía claro que tenía que diseñar un formato que primero me hiciera feliz a mí y después a los demás”.
En el restaurante de Teo Iannotta el recetario de cada jornada se va ajustando en función del mercado y los propios clientes. “Me adapto a las particularidades de cada mesa”, aclara el chef en referencia a aquellos comensales con algún tipo de intolerancia o alergia. “Y si al cliente no le gusta algún plato yo no tengo problema en cambiárselo y prepararle otra cosa. Yo lo que quiero es que el cliente se vaya de aquí comido”, añade. Por esa razón, la experiencia culinaria del Muiño de Rudiño siempre comienza con una conversación telefónica (sólo hacen reservas por esta vía) sobre la cuál este indómito cocinero empieza a elaborar un menú a medida que consta de tres entrantes para compartir, un plato principal, un plato de cuchara y un postre. “Purtroppo, ahora estamos en una época donde los precios subieron un montón, intento adaptarlo lo mejor que puedo, pero bueno, el formato base es este. Sin bebida yo estoy cobrando 40 euros por persona”, apunta Teo.
El escenario en el que tiene lugar esta aventura de no saber ―”de vivir un show”, como díria Teo― es un espacio tan original e íntimo como la propia propuesta del chef napolitano en las Rías Baixas: “el molino fue rehabilitado hace unos 12 años y después, todo lo que es la parte decorativa del local me he ocupado yo”, reconoce Iannotta. “Quería que fuera como un salón de casa. Algo que no rompiera con la sintonía del molino porque su historia me interesa, para mí es un contenido muy importante”. Una historia que ahora se mezcla con el relato de vida del propio chef, que ha logrado convertir cada plato en una narración y una extensión de sí mismo y sus vivencias.
El templo del vino
Más allá de la gastronomía, y como no podía ser de otra manera, el vino también juega un papel fundamental en el Muiño de Rudiño. “El Salnés es un punto de fuerza importante, probablemente uno de los sitios más importantes de vinos que hay en España, y en Galicia sin duda”, comenta Teo Iannotta, cuyo negocio se erige sobre un tercer pilar en forma de cultura vinícola. Lo cierto es que la bodega de este singular restaurante en Ribadumia alberga más de 800 referencias en vino, entre las cuales, como ocurría con los platos, sigue destacando la “impronta ítalo-galega”.
“La mayoría son vinos de Galicia e Italia, pero también tengo un fragmento a nivel España e internacional”, añade Iannotta, señalando al tiempo una carta de vinos que en apariencia, sobre todo por su grosor, bien podría confundirse con una de las enciclopedias clásicas de Salvat. Asimismo, y según reconoce el propietario, al restaurante llegan muchos clientes atraídos por esta faceta vitivinícola del espacio: “mucha gente viene al Salnés a hacer recorridos enoturísticos y tengo la suerte de que el molino se ha convertido en un punto de interés también por el tema del vino, y para mí eso es también fundamental”. Desde Canadá a Estados Unidos o Italia, Madrid, Ponferrada o A Coruña… clientes de todos los rincones del mundo han podido probar las recetas y maridajes bajo el sello inconfundible de Teo Iannotta en el Muiño de Rudiño, que después de año y medio de actividad continúa su periplo gastronómico sin carta y con mucho ingenio.
