“Vivir es adaptarse y no hay mejor estrategia que adaptarse al futuro”, dijo Andoni Luis Aduriz durante su participación en “Food Meets Science”, donde asentó sus hipótesis en varios hechos y libros, entre ellos, “The Road to Abundance” (1953), de Jacob Rosin & Max Eastman, en el que el autor plantea que en nuestro tiempo nos alimentaríamos a base de pastillas. Y tras soltarlo, mostró el titular de una noticia: “Granjas controladas totalmente por robots”. Enseguida, enumeró palabras como probióticos, metagenómica, micro proteínas, inteligencia artificial, algas, insectos, agrigenómica, “plant based”, ingeniería de tejidos y proteínas vegetales. Es nuestro presente futurista.
Aún no nos alimentamos a base de pastillazos, no, pero sí existen numerosas empresas dedicadas a elaborar comida de laboratorio. Entre ellas, Zero Egg, que ofrece un producto versátil, que sustituye a los huevos y puede crear variedad de platos, como revueltos, tortillas, productos horneados y salsas. Turtle Tree es otro ejemplo, ya que aspira a producir leche de gran calidad a partir de células de glándulas mamarias. De Novo Dairy, por su parte, se apoya en una levadura para fabricar proteínas idénticas a las que se encuentran en la leche de vaca. Y, hay más, Framsow es una empresa que crea aceites tropicales y grasas animales a través de la fermentación industrial de residuos vegetales, mientras que Siok Meats replica carnes de crustáceos a partir de células madre.
¿Sabían que los madrileños somos los más predispuestos a comer insectos? El 26,5 por ciento los comería, según el VIII Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida: “La cocina del futuro tocará lo holístico. No debemos olvidar que debemos cuidar el medioambiente. Por eso, ésta tiene que contener una dosis de cultura, de historia, de memoria, de lado social, además de ser sostenible y saludable”, explica Andoni, quien insiste en que nos encontramos en un momento complicadísimo en cuanto al cambio climático se refiere y al aumento de la población. Por eso, según sus palabras, “va a hacer falta toda la creatividad para que no hagan falta las proteínas de laboratorio. Sí, el desarrollo de alimentos veganos es imparable y lo más nuevo que hemos probado es el el Veikon Kuidao, con idéntica textura, apariencia y sabor al corte animal, desarrollado por la start up española Let it V Foods, con el chef Jorge Osés al frente. Por su parte, John Regefalk, del departamento de innovación del Basque Culinary Center, sí desvela que los embutidos son una realidad y que en la feria “Food for Future”, celebrada en Bilbao, presentó un perrito, de sabor y textura que recordaba al tradicional. ¿Cómo se logra? “Con proteínas procedentes de una fermentación de precisión, idéntica a nivel molecular a una de origen animal. Es un mercado muy potente. Tanto la charcutería como la pastelería y el desarrollo de cualquier lácteo, creado a partir de alternativas a la de la leche y el huevo”.
Pero vayamos por partes, ¿Lo más novedoso en cuanto a proteínas alternativa? Más allá de las procedentes del guisante, de la soja, de las microalgas y de los insectos, sin duda, se estudian las micoproteínas, procedentes de las setas: “Se cultiva el micelio, porque posee una maravillosa proteína. Existe una gran cantidad de ellas. Por lo tanto, pueden surgir millones de proteínas, unas con sabores interesantes y otras con características funcionales”, nos explica John, convencido de que “a los cocineros les queda camino por recorrer para empezar a incorporarlas en sus menús, aunque ya empiezan a curiosear. La industria alimentaria va avanzada”. Incluso, le llaman la atención la extraída de las judías mungo, de la avena, de las semillas de calabaza, del cáñamo, y del hueso de melocotón.
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ENEKO ATXA (Foto de ARCHIVO)
18/07/2016
Aún hay más, porque durante su intervención en San Sebastián Gastronómika, el cocinero Eneko Atxa anunció que había firmado un convenio con la Nasa para desarrollar nuevos materiales sostenibles, además de alimentos con los que colonizar otros planetas. ¿Cómo? Con micelio, la raíz de los hongos. La idea es que en 2025 viaje a la luna la primera persona no blanca y luego empezar con plataformas en Marte. Para ello, es necesario crear ciertos materiales no pesados sostenibles, compostables y biodegradables. De ahí que el cocinero haya convertido Azurmendi, con tres estrellas Michelin, en el primer restaurante colaborador de la NASA al idear mobiliario, vajilla y diferentes utensilios, además de alimentos ricos en micelio. Ya que el micelio crece cuatro centímetros al día y contiene hasta un 45 por ciento de ésta.
Otra cuestión en alza es la digitalización del sector y su salto tecnológico, otra de las claves para analizar la gastronomía que viene. Y es ahí donde entra en juego el Metaverso y el desarrollo de NFT para restaurantes. Sobre el tema conversamos con Mauro Fuentes, director de Metaex (Metaverse Executive Program), de ISDI, para quien existen experiencias sensoriales completamente irremplazables y comer es una de ellas: “Vamos a seguir comiendo, menos mal. Es una de esas cosas que la tecnología nunca nos va a poder arrancar. Tema aparte es que es que tengamos la posibilidad de vivir una experiencia culinaria a la que podamos añadir un extrasensorial. Es decir, ya existen restaurantes que trabajan la privación de los sentidos y uno de ellos es. Sublimotion (Ibiza)”. Con Paco Roncero al frente, es uno de los primeros espacios del mundo, que comenzó a trabajar experiencias en realidad virtual acercándonos a lo que podría definirse como el metaverso: “Al final, el sentido del gusto pasa por la boca y es complicado que se pueda modificar o falsear desde el punto de vista tecnológico, pero sí puedes engañar el resto de los sentidos, como la vista y el oído, gracias a unos dispositivos de realidad aumentada y mixta”, continúa. Sí, podremos ir un paso más allá en la mesa. ¿Cómo? Mientras disfrutas de una receta de espárragos, setas o alcachofas saborear unas imágenes de cómo el agricultor ha cosechado, cuidado y recolectado los productos. O, por qué no, trasladarte a Galicia, porque de la D.O Rías Baixas es el vino que estás bebiendo. Incluso, que a través de ellas el cocinero nos cuente cómo ha elaborado el plato, desmenuce sus ingredientes y nos detalle el aporte calórico: “Puedes tener una sensación similar a la que disfrutarías en un lugar totalmente diferente. De hecho, una de las cuestiones que se especula es que, en un futuro, existirán establecimientos con una decoración prácticamente nula, porque vivirás la aventura que tú elijas, según el plato que vayas a comer y según éste viajaras con el paladar a su lugar de origen”. E, imagínate un plato que sólo sepa cómo tiene que saber si te pones un dispositivo, que te modifique el olfato para crearte una experiencia nueva: “Se vienen años interesantes en este sentido”, añade, al tiempo que nos recuerda algo que todos sabemos: socializar alrededor de la mesa es algo intrínseco al ser humano, así que se tratará de una experiencia para un momento determinado, que no entorpezca lo que nos gusta conversar. Aunque cierto es que el escáner facial nos hubiera hecho el confinamiento más ameno. ¿Os imagináis pedir varios amigos un mismo “delivery” y tener la sensación de que todos estamos alrededor de la misma mesa? Será posible porque, según Mauro, las últimas gafas lo poseen son capaces de reproducir a tiempo real tus gestos. Será una presencialidad ficticia, pero súper realista. Porque el futuro está en vincular el mundo real con el digital hasta niveles nunca imaginados”. Puede que todo esto lo veáis muy lejano o que os suene a chino, pero, qué va, porque, a día de hoy, ya existen varias empresas de comida que se han puesto las pilas creando mundo virtuales y conceptos web 3.0. ¿Qué es un NFT? Os preguntaréis: “Es un concepto basado en tecnología “blockchain”, que permite de manera descentralizada, autenticar cualquier tipo de activo digital”, define. Sé más claro, le pedimos: “Imagínate, que Dabiz Muñoz diseña una receta y vende en una subasta el NFT original del archivo en el que la creó. Es una manera de coleccionarlos”. Así que, ¿dejaremos de subir fotos a Instagram?: “Podría existir la posibilidad de que los restaurantes ofreciesen, cada vez que haces la reserva, un NFT, que asegura que has estado. La red social no será eterna, pero los NFT son prácticamente indestructibles.
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Asimismo, el living lab de innovación abierta, de BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, ya ha aterrizado en el metaverso con un espacio virtual en OneRare. Se trata de la primera plataforma dedicada al metaverso del sector alimentario para explorar la generación de un nuevo ecosistema gastronómico. De hecho, ha organizado la primera cena “NFTzada”. ¿Cómo? Poniendo a la venta una colección de 400 NFTs de ‘Crypto-pintxos’ con el apoyo de una investigación del centro CDLT de la Universidad de Malta y de Speculative Futures Tel Aviv. Eric Eichstemme fue el artífice de la citada cena experimental, cuya intención era comprobar la reacción del público y ver qué tipo de aplicaciones puede tener: “Hicimos un algoritmo sencillo, que generaba los pinchos aleatorios. Se generaron 400 y las diez personas que compraron más NFT tenían acceso a la cena privada. Acudieron personas sin relación con nosotros, así que fue interesante”, confirma al tiempo que anuncia que ya andan proyectando instalar un espacio en el metaverso enfocado en la alimentación: “La idea es que quienes compraron NFT puedan usarlo como llave de acceso a alguna experiencia especial, que tenga que ver con lo que hagamos en el metaverso”. Para poneros en situación, el año que entra, asegura, se espera la apertura de Flyfish Club, el primer club gastronómico privado del mundo, que permitirá el acceso a su local físico en Nueva York sólo a través de NFT, soportados por tecnología Blockchain. Además, el cocinero Gordon Ramsay ha hecho virtual su programa “Hell’s Kitchen”, a través del videojuego The Sandbox.
