La historia de un pueblo es también la de su cocina. Esta afirmación cobra todo su sentido cuando hablamos de Horcher, un restaurante de origen berlinés y madrileño de adopción, cuyos fogones llevan a cabo, desde hace casi ciento veinte años, un ejercicio de equilibrio entre tradición e innovación, digno de ser resaltado.
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Pocos establecimientos aguantarían como Horcher la consideración de sanctasantórum de la gastronomía europea del siglo XX y, según todo apunta, camino va de serlo también del XXI.
En un mundo efímero, perecedero, mutable, donde nada permanece y la inmediatez preside el devenir de las sociedades globales, la política, los negocios y hasta la manera de comer. El universo gastronómico de Horcher se postula como el santuario de la restauración madrileña, donde su ambiente sosegado y elegante envuelve al cliente desde que atraviesa su doble puerta de cristal.
Porque Horcher se postula como una isla inmutable frente a la tiranía que impone el paso del tiempo, en un remanso de paz, en el epicentro del vertiginoso ritmo de una urbe como Madrid que nunca descansa.
Hoy más que nunca, la cultura gastronómica es un valor en alza. Incontables son los libros y tratados que, como las setas, han proliferado en las últimas décadas, inundando las estanterías de editoriales y librerías, con el objetivo de dar respuesta a la demanda de una sociedad que ni lee ni cocina.
Sin embargo, si nos detenemos en la evolución que ha experimentado la literatura gastronómica, desde aquellos recetarios de posguerra hasta los libros de cocina de hoy, similares a los catálogos de los grandes museos, estaremos ante una prueba más de la prosperidad de los pueblos.
No me cabe la menor duda de que, más pronto que tarde, la gastronomía se convertirá en disciplina universitaria, tal vez como una de las grandes ramas del humanismo moderno, con sus titulaciones y licenciaturas, sus másteres y doctorados.
Porque la gastronomía de nivel acumula detrás muchas horas de experimentación por parte de unos profesionales que combinan una herencia costumbrista con las más avanzadas tecnologías aplicadas a la ciencia culinaria.
Tras la publicación de Los Horcher, en 2018, el libro que narraba de forma novelada la epopeya de las cuatro generaciones de la saga familiar, en un recorrido por la convulsa historia de la Europa del siglo XX, aún quedaba por cerrar el círculo con un nuevo trabajo que recogiera la biografía gastronómica de la familia.
Porque el universo Horcher no estaría completo sin la constancia escrita de su mejor cocina, de sus clásicos y de sus nuevas incorporaciones, de sus especialidades al más fiel estilo centroeuropeo y de sus creaciones a partir del maridaje con la cocina española.
Y ese ha sido, ni más ni menos, que el propósito de Horcher, editado por Planeta Gastro, que en tan solo dos semanas desde su lanzamiento se ha hecho con uno de los premios más prestigiosos a nivel internacional, algo así como los Oscar de la Gastronomía Mundial: Gourmand Wordl Cookbook Awards 2023, en el apartado de Coulinary History. ¡Enorme satisfacción!
Pero si nos retrotraemos al origen, debo decir que, cuando Elisabeth Horcher y yo misma comenzamos a pensar en este nuevo proyecto, nos movíamos a finales de 2019, con el convencimiento de que no había prisa, y que lo más apropiado era dar al libro anterior su espacio y su recorrido hasta donde llegase.
Y así lo hicimos, sin sospechar lo que estaba a punto de suceder. Todo lo demás es historia compartida. De sobra sabemos lo que se nos vino encima. Pero, como de todo hay que sacar una lectura positiva, hoy, superados los obstáculos, comprobamos que el mejor Horcher sigue abriendo sus puertas cada día, porque no solo ha sido capaz de sortear las dificultades, sino que, además, ha añadido nuevas estrategias y líneas de negocio que han venido para quedarse. Ante circunstancias extremas, medidas extraordinarias.
Horcher (Planeta Gastro, 2022).
Es Horcher un libro bello, artesanía pura. Cada una de sus páginas se ha cocinado a fuego lento, como los platos de su catálogo culinario. Cada línea, cada párrafo, cada receta y cada fotografía han sido elegidas cuidadosamente, con mimo, con amor, pensando en su inmortalidad. Todos hemos tenido presente durante meses la imagen del libro que queríamos hacer para que perdurase en el tiempo.
Todos cuantos hemos participado en la elaboración de esta historia gastronómica, hemos puesto lo mejor de nosotros mismos para que el resultado estuviera a la altura del establecimiento al que representa, como no podía ser de otra manera.
Porque este libro nació, no solo de la necesidad de poner en valor la singularidad de la cocina Horcher, sino también, y muy especialmente, ese arduo ejercicio de supervivencia de una empresa familiar centenaria, a pesar del tiempo, por encima de los avatares convulsos de la historia, al margen de los vientos caprichosos de la moda y lejos de ruinosas desavenencias familiares.
Horcher no es, en forma alguna, un simple recetario o la recopilación alfabética de un montón de platos exquisitos por muy Horcher que sean.
El objetivo de esta obra es convertirse en la historia viva de la cocina Horcher a través de un recorrido por las distintas fases de su existencia: de las circunstancias que han marcado su evolución, de sus luces y sus sombras, de sus crisis y de sus momentos gloriosos, de los hombres y mujeres que lo hicieron posible y del presente de un establecimiento en el que, como en ningún otro, los amantes del buen comer experimentan dosis de felicidad gastronómica difíciles de igualar.
Y no hay mucho más que añadir. En este trabajo, los protagonistas, además de la familia Horcher, son los profesionales que desde la cocina y la sala combinan cada día arte, ciencia, oficio y magia en sus justas proporciones para que, cada visita a este templo de la excelencia culinaria sea difícil de olvidar.
Como imaginarán, y por razones obvias, mi vida gastronómica ha quedado ligada para siempre al restaurante Horcher, a su historia, a su unicidad, a su particular savoir faire, que se traduce, lisa y llanamente, en el disfrute de una cocina de dioses.
Pero es que, además, Gustav y Elisabeth Horcher no solo forman parte ya de mi imaginario editorial, sino que ocupan en mi corazón uno de esos rincones que se reservan a los amigos más entrañables y queridos.
Espero que disfruten tanto de este maravilloso libro cuando lo tengan entre sus manos, que les impulse, más pronto que tarde, a visitar Horcher, si es que aún no lo han hecho; y, en lo que se refiere a sus devotos, qué mejor objetivo para este hermoso trabajo que la evocación de sabores, aromas y sensaciones tan placenteras como inolvidables.
En definitiva, hablamos del homenaje a un templo gastronómico e histórico que debe protegerse como las especies en peligro de extinción, modelo de restauración clásica en constante evolución, que ya forma parte, por méritos propios, del patrimonio de Madrid.
