Despacio, probando, investigando, experimentando, saboreando… Iniciarse en la cocina con base vegetal es una carrera de fondo en la que no tienen cabida las prisas, los sacrificios, las decisiones radicales y las modas. Y aunque no son pocos los estudios científicos que demuestran el daño que produce el consumo excesivo de productos de origen animal al planeta, lo cierto es que muchas de las personas que se interesan por la cocina vegetal lo hacen por una cuestión de salud ya que, también la ciencia ha corroborado que una dieta basada en verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos y, en general alimentos de origen vegetal es un escudo para proteger la salud mientras que abusar de alimentos de origen animal, especialmente de carne roja, aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
La primera traba a la que se enfrentan los que desean reducir el consumo de productos de origen animal es la dificultad para encontrar buenas opciones vegetales para los disfrutones de la comida. Y eso es precisamente lo que llevó a Aleksandra Rutyna, titulada en nutrición por la Escuela de Medicina de la Universidad de Stanford, a crear, buscar ideas y experimentar dentro del universo vegetal durante años hasta llegar a crear recientemente
‘La cocina’, la primera escuela culinaria 100% plant-based de España. Se trata de un proyecto con el que no solo intenta demostrar que «una cocina sin carne puede ser deliciosa además de saludable», sino que además aporta las herramientas y los conocimientos necesarios para que también sea ética y sostenible. «Nuestros cursos no pretenden ayudar a sustituir productos cárnicos, sino que se centran en que se descubran, se aprendan a combinar y se disfruten al máximo los alimentos de origen vegetal», comenta. Por eso confiesa que su ilusión es que sea un espacio sin etiquetas e inclusivo en el que cada uno pueda encontrar inspiración culinaria basada en los vegetales independientemente de la dieta que siga y de los platos que le gusten. «La cocina vegetal es para todos, no solo para los veganos los vegetarianos. Las etiquetas limitan y hacen que muchas personas crean que esto no es para ellos y eso puede llevar a que se pierdan la posibilidad de aprender a crear opciones ricas y saludables. También es inclusiva en cuanto al origen de las recetas pues preparamos platos de todas partes del mundo: origen tailandés, mexicano, japonés, hindú, italiana o incluso damos ideas para preparar un foodtrack saludable… Con eso lo que pretendemos es huir de que la cocina vegetal es un cajoncito en el que se mete todo lo que es para los veganos. Insisto en que la cocina vegetal es para todos, incluso hasta para los que adoran la carne», explica Rutyna.
Un proceso y un aprendizaje
Una de las claves para iniciarse en la cocina vegetal es tener claro, según aconseja Rutyna, que se trata de un proceso en el que no tienen cabida las autoexigencias, pues someterse a uno mismo a la presión de tener que convertirse en el consumidor de vegetales perfecto solo puede llevar a la frustración. «Al principio uno se siente muy perdido porque lleva muchos años comiendo de una determinada manera y no podemos asumir un compromiso inmediato con otra forma de comprar, de cocinar y de comer», comenta. Por eso explica que lo más importante es entender que interesarse por este tema no implica un adoctrinamiento sino un descubrimiento personal, que cada uno tendrá que seguir a su ritmo y en función de sus circunstancias. «Cada uno tendrá que atender a su contexto, su situación, sus horarios, sus apoyos y sus dificultades. En este sentido me gustaría destacar que, según lo que he podido comprobar, los hombres suelen mostrarse más reacios o se suelen abrir menos a la posibilidad de experimentar con la cocina vegetal, le dan menos oportunidades», comenta.
Otro de los consejos de la experta para iniciarse en la práctica es evitar caer en la trampa del «chorisoja» y del «salchitofu», pues, según explica, el hecho de replicar los sabores de productos de origen animal con inventos del supermercado supuestamente vegetales nos puede llevar a consumir ultraprocesados poco saludables. «El truco no es reproducir lo que ya conocemos sino abrirse a nuevas experiencias de sabor, pues el mundo vegetal es enorme. Cocinar tofu para que te sepa a pollo no tiene sentido y además nos acabará frustrando porque nunca sabrá a pollo. La experiencia verdadera con la cocina vegetal empieza cuando se cocina el tofu como tofu, con las técnicas necesarias, con las especias adecuadas y con todo aquello que permita potenciar su sabor», propone.
Se requiere una buena base nutricional
Antes de comenzar a cocinar exclusivamente con alimentos de origen vegetal los expertos proponen hacer una transición paulatina utilizando como base el
plato saludable de Harvard tal como propone Miren Aierbe, asesora culinaria y nutricional de Florette. Así la experta aconseja que un 50% del plato esté compuesto por vegetales, un 25% por carbohidratos y el cuarto restante por proteínas de calidad. Bajo esta premisa podrían elaborarse platos como unas berenjenas rellenas con verduras, arroz o patata cocida, con carne picada y huevo cocido; o un plato con la mitad de brócoli, un cuarto de pechuga de pollo a la plancha y el resto de arroz. O incluso un caldo de verduras con pollo y legumbres.
Comparte esta opinión Ander González, asesor culinario de Verleal, quien además explica que si las verduras se preparan inicialmente como guarnición en lugar de ser el ingrediente principal podremos ir cogiéndole el punto al cocinado, ya que preparar pequeñas raciones siempre es más sencillo que hacerlo con grandes cantidades.
Un buen ‘fondo de armario’ vegetal
La cesta de la compra puede ser la mejor de las aliadas para iniciarse en la cocina vegetal. De hecho tanto Ariebe como González insisten en la importancia de contar con un buen ‘fondo de armario’ vegetal. Para la asesora de Florette, los brotes de rúcula o de espinaca y los canónigos son ingredientes con los que se pueden preparar desde ensaladas hasta todo tipo de elaboraciones tradicionales; mientras que para el asesor de Verleal es fundamental contar con una mezcla para sofrito lista para cocinar con l aque se pueda preparar una salsa, un arroz o un salteado con pasta.
