El cacao del sur del estado de Bahía forma parte de la historia brasileãa desde hace más de 250 años y casi llegó a su fin en la década de 1980, cuando arrasó las plantaciones la escoba de bruja, una enfermedad provocada por un hongo en los árboles de cacao.
Hoy día la región reaparece en el escenario nacional como zona cacaotera, pero enfocada en la calidad del grano y en la preservación del medio ambiente. Los cambios traen aires nuevos a un modelo que, en el pasado, estuvo marcado por la esclavitud y los coroneles.
La fruta fue llevada a Bahía en el siglo XVIII para reemplazar las decadentes plantaciones de caña de azúcar y pronto se adaptaron al clima cálido y húmedo del estado. Tanto es así que, en 2018, la región ganó el sello de indicación geográfica (IG) con el nombre Sur de Bahía, que destaca la tradición y calidad diferenciada del cacao producido allí.
Del árbol a la barra
Yrerê es una de las haciendas que llevan la historia del cacao. Era una de las llamadas sesmarías y fue donada por la corona portuguesa en 1818 a una familia de alemanes. El propietario actual, Gerson Marques, es el primer propietario fuera de la línea de sucesión familiar. Compró el lugar hace 24 años y se especializó en producir cacao fino y orgánico, además de explorar el turismo de experiencias. Produce unas 400 arrobas de almendras al año. Para el productor, después de la escoba de bruja en la región, la cantidad ya no es una meta. “El camino que nos queda es la alta especialización, la alta calidad, vender cacao a un precio que valga la pena”, dice.
En la finca, los turistas pasan por casi todos los procesos de elaboración del chocolate, que el dueño llama tree to bar (del árbol a la barra), en alusión al concepto beans to bar (de la almendra a la barra), en el que todo el proceso es transparente para el consumidor. Allí conocen la plantación de cacao, prueban la fruta, observan cómo se secan las almendras y luego participan en una degustación de los diferentes tipos de chocolate que se producen en el local.
Según Claudiana Campos, gerente regional del Servicio Brasileño de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa (Sebrae) en la ciudad de Ilhéus, la estrategia es producir una almendra de calidad, alejándose del formato de commodities, que busca vender en grandes cantidades pero sin tanta calidad. “Hoy ya vendemos un producto de calidad a chocolateros e industrias de todo el mundo, con muchas almendras premiadas en concursos nacionales e internacionales”, dice.
Cacao fino
En 2019, Brasil fue reconocido por la Organización Internacional del Cacao como productor de cacao fino de aroma para exportación. Esta almendra representa el 3% de la producción brasileña, según datos del Comité Ejecutivo del Plan de Cultivos de Cacao (Ceplac). El objetivo es llegar al 10%.
El control de calidad es estricto. En Ilhéus lo lleva a cabo el Centro de Innovación del Cacao (CIC), donde se encuentra el Chocolab, laboratorio que emite informes para certificar si los granos de ese cultivo cumplen con los estándares de la IG Sul da Bahia. Allí se realizan pruebas con la materia prima y también pruebas sensoriales de sabor, aroma y textura del chocolate. El estándar IG determina un porcentaje máximo del 3% de defectos en las muestras, aún más estricto que los estándares internacionales.
Cerca de 4 mil productores forman parte de la Associação Cacau Sul Bahia y pueden utilizar el sello IG. Según el director ejecutivo de la institución, Cristiano Sant’ana, los asociados también pueden utilizar la marca de chocolate Sul Bahia, de producción colectiva. Mediante un Código QR en el empaque del producto, es posible tener acceso a información sobre la materia prima, nombre del productor, ubicación geográfica y estándar de calidad del lote.
