“Para muchos cocinar vegetales es para débiles”

El camino de Denise Monroy (35) para ser una cocinera profesional ha sido, a lo menos, particular. Esto, porque partió interesada en las áreas del diseño y la fotografía, pero tras padecer desórdenes alimenticios que pudieron incluso hacer peligrar su vida, se embarcó en un camino de sanación a través de la comida vegetariana. De ahí en más, no hubo vuelta atrás y siguió por ese camino, el que ahora la tiene como chef y socia de Elektra, un referente de la incipiente gastronomía centrada en vegetales de Colombia y que lucha día a día por no parecer un boliche vegetariano clásico y solo atractivo para quienes no quieren -o no pueden- ingerir absolutamente nada de origen animal.

Es que lo suyo parece ser una invitación a que todos nos sentemos a esta nueva mesa, más saludable y sustentable. Este 26 y 27 de octubre estará en Santiago, primero para participar de un conversatorio en el Restaurante La Mesa de Vitacura y -al día siguiente- de una cena en que cocinará a “cuatro manos” junto a Álvaro Romero, chef y propiteario del restaurante. Días antes de volar a Santiago, conversamos con ella telemáticamente. 

-¿Primer viaje a Chile?

Si, primera vez. 

-Entonces todo lo que veas y pruebes en este viaje va a ser nuevo.

Claro, aunque la verdad no tanto, porque yo viví en Buenos Aires algunos años cuando estudiaba fotografía y la mayoría de mis compañeros de departamento allá eran chilenos. Así que viví a punta de sopaipillas.

-¿Qué más probaste?

Bueno, recuerdo el merkén y el pebre. También recuerdo que su fiesta de aniversario patrio era larguísima, ¡duraba como cuatro días!

Un camino propio

-Viajaste a Buenos Aires a estudiar fotografía y en ese tiempo la cocina estaba aún muy lejos para ti.

Si, yo antes de estudiar fotografía en Argentina, estudié artes plásticas acá en Colombia y la verdad es que lo de la cocina no era tema para mí, no sabía ni hacer un huevo frito ni tuve familia muy cocinera. Y en Buenos Aires eran mis compañeros los que cocinaban mientras que yo lavaba los platos.

-¿Pero cómo entras entonces en la comida?

Es que en Argentina comencé a desarrollar una bulimia y pronto anorexia por lo que a poco de volver a Colombia llegué a pesar 34 kilos, y yo mido poco más de un metro 50. Ahí me di cuenta que tenía que hacer algo con mi salud y los médicos me decían que la cosa era compleja, que me podía incluso morir. Obviamente me asusté y comencé a ver qué podía hacer para remediar esto. Ahí decidí entrar a la Escuela de Nutrición Holística en Estados Unidos, que ofrecía cursos que se podían seguir desde cualquier parte del mundo. Y así empecé a estudiar nutrición desde Colombia y a comprender cuáles eran las falencias de mi alimentación más allá de lo obvio. Y comencé poco a poco a obligarme a consumir algunas cosas que estaba preparando y que yo sabía me hacían bien. Y así hice un largo proceso que partió con cremas y ensaladas muy suaves y con muy pocos colores, porque era lo único que realmente era capaz de comer. 

-¿Sólo vegetales?

Sí. Es que yo desde antes era vegetariana, entonces preferí seguir por esta vía porque me era más fácil aceptar ese tipo de comida. Pero más adelante pude viajar a Japón y adentrarme en lo que son los fermentados, algo que era muy necesario para completar mi recuperación ya que no podía seguir solo con esas cremas y ensaladas para siempre. 

-¿Por qué eran tan importantes los fermentados?

Porque yo tenía muy afectada mi flora intestinal a causa de mi anorexia y para nutrirme bien necesitaba recuperarla. Justamente los fermentados son los mejores probióticos que existen y a la larga ayudaron mucho en mi recuperación. Estamos hablando de casi quince años atrás, tiempos en que en Colombia no teníamos quesos de larga fermentación, así que los que habían no me servían. Por eso es que empecé a aplicar lo que aprendí en Japón, experimentando con la fermentación de productos como el coco, las almendras y el marañón (similar a la castaña de cajú). Afortunadamente esas pruebas salieron muy bien y fue ahí cuando me enganché con la cocina. pero por sobre todo con este mundo de lo vegetal. Y claro, me alimenté con todas estas cosas y cuando llegué a los 48 kilos me sentí en condiciones de trabajar, por lo que comencé a desarrollar una línea de alimentos de este tipo, como lo que estaba consumiendo, siempre pensando en un púbico vegano.

Así nació hace unos catorce años Canasta Para Ti, una plataforma online de productos y preparaciones sin lácteos ni carnes.  Y me fue muy bien. Tanto así, que me pidieron luego ayuda para desarrollar la carta de un restaurante vegano gourmet en Colombia, el primero en su tipo hasta ese momento, porque por esos años los veganos eran más del estilo hare krishna, como con ese estilo y estética, y no había nada más. Ahora la apuesta iba por algo más gourmet, hasta con la kombucha, recién llegada a Colombia, servida en copa. Y así fue la historia, que terminó conmigo como socia de este restaurante que se llamó De Raíz y en el que estuve hasta que me retiré para partir con lo propio. 

-Vamos un poco hacia atrás. Me dices que en un momento ya estabas en cierto peso y te sentías más recuperada y sana. ¿Cuánto tiempo te tomó todo ese proceso?

Cinco años.

-Me da la impresión que en esos cinco años también te diste cuenta que lo tuyo era cocinar, porque no volviste a la fotografía y el diseño.

Es cierto, aunque la fotografía estuvo muy ligada a los tiempos de mi primera plataforma de productos. 

-¿Pero en la medida que fuiste avanzando tu recuperación te diste cuenta que la cocina era tu futuro?

Sí, porque me fui dando cuenta que era algo que me salía natural y era como una necesidad el cocinar y someterme a esta disciplina de trabajo. Por lo mismo después decidí formarme un poco, más profesionalmente, y entré a Plan Lab a estudiar una cocina que es totalmente crudivegana. Me faltaba lo de las cocciones y otras cosas que practicaba por las noches en casa y así me fui completando en cuanto a conocimientos.

Cocina vegetal para todos

-En 2019 abres Elektra, ¿cuál es la propuesta ahí?

Yo ya tenía la experiencia en De Raíz, donde todo estaba decorado con unos helechos y la propuesta era más bien clásica en cuanto a lo vegetariano. Al menos como se da en Colombia, que está asociado siempre a cosas livianas, aburridas y enfocadas principalmente en un público femenino y a dieta. Yo quería romper con todo eso. Quería hacer sentir a la gente una experiencia agradable, más allá de que fueran hombre o mujer y de si estuviesen comiendo vegetales o si se estaban cuidando en el peso. Porque así es la cosa en Colombia, avanza muy lento en todo lo que son las cocinas vegetarianas. Con esto en mente abrí junto a mis socios Elektra y nuestra propuesta, pensando en un gran público y sobre todo en los hombres, fue partir un poco por la comida más callejera. Tener buenos sandwichs, tacos, papas fritas, cerveza en lata y alguna ensalada pero bien suculenta por ahí… para así ser atractivos a todo público. Pero claro, todo en base a vegetales. Por ejemplo, mis tacos en vez de carne tienen coliflor, pero están muy buenos. 

-Entiendo que otra parte importante de la propuesta fue la estética del restaurante.

Claro, no quería parecerme en nada a un restaurante vegetariano. Quería que fuera un poco trash, un poco punk, rockero. Más en clave discoteca que restaurante. Por lo mismo es todo negro, con neones fucsia y con mesas y sillas metálicas. Con mucha música rock, algo de punk…

-Bastante más fuerte que un sitio de ensaladas.

Exacto. Con decirte que no hay ni una planta en todo el restaurante y las chicas que atienden van vestidas de negro. De hecho tenemos solo una ensalada en toda la carta. 

-Me imagino que a Elektra va mucha gente que no es necesariamente vegetariana, ¿te interesa romper un poco con todos estos nichos de la comida y que cada quién coma lo que le venga en gana?

Eso te iba a decir. La mayoría de las personas que nos visitan no son vegetarianas ni nada. Y como les termina gustando, regresan e incluso traen más personas. Y así nos hemos ido llenando de otra gente, gente nueva podríamos decir, en lo que a comida vegetariana o vegana se refiere. Y todo eso es una gran satisfacción para nosotros. En resumen, vienen a Elektra porque les gusta y lo pasan bien, y de paso conocen nuestra propuesta vegana; lo que nos pone muy contentos.

Cocina y contingencia

-He leído que te interesa democratizar la comida vegetariana. Primero sacándola sus guetos como me contabas y trayendo a nuevos públicos. Eso ya lo llevas más o menos bien con Elektra, ¿pero qué pasa con los precios? Porque muchas veces la comida vegetariana termina siendo más costosa que la convencional.

Eso es muy interesante y por lo mismo nosotros nos hemos dado el trabajo de preocuparnos también de este aspecto y te puedo decir con cierta satisfacción, que estamos hoy en Elektra con un ticket promedio de 12 dólares por almuerzo o comida. Es decir, bastante menos que el ticket promedio acá en Colombia. ¿Cómo lo hacemos? Tratando de trabajar con productos de calidad pero lo menos costosos posible y con mucha imaginación a la hora de cocinar. Además, piensa que estamos recién tratando de meter el concepto vegano en Colombia, entonces no podemos ser costosos de ninguna manera.

-Todo indica que, por diversos factores, el futuro de la comida es vegetariano-vegano, ¿no? Más allá de dietas y gustos, ya se ven razones políticas y relacionadas con la sustentabilidad para no consumir productos de origen animal. Y es algo global.

Yo creo que es parte fundamental de lo que está pasando hoy en día con la cocina que yo hago. Mira, en el último Madrid Fusión me tocó exponer y pensaba que iba a ser la única con una propuesta de cocina vegetal y al final éramos como 10 de 35 en esa línea. Eso te da una idea o una alarma de hacia donde va la tendencia alimenticia actual. Venimos de lo local, lo sustentable pero ahora se está tornando hacia el lado vegetal. No con el pensamiento de cambio de que el mundo se hará vegetariano si no de que hay que abrir el espectro y darle más protagonismo a lo vegetal en la cocina. Por ahí está la transformación que se viene y en la que ya estamos viviendo, sobre todo en la alta cocina. Ya vendrá lo mismo en lo local y cotidiano. 

-Durante la última década Santiago se acostumbró a recibir visitas de chefs extranjeros. Primero europeos pero después muchos latinoamericanos, lo que me parece muy bien porque creo que a veces nos hace falta conversar entre nosotros. No sé cómo ves tú esto.

A mí me encanta esto de las visitas y las cenas a cuatro manos que nos toca hacer a todos. Y en particular esta visita me ha entusiasmado mucho porque además de no conocer Chile, yo no conocía el restaurante La Mesa ni el trabajo de Álvaro (Romero, su chef). Entonces, es algo muy enriquecedor para los dos lados, sobre todo si no nos quedamos solo en una cena y también tenemos este conversatorio. Es muy interesante que estas cosas se den y que podamos movernos  y conocernos distintos tipos de cocineros con propuestas bien diferentes. Ahora solo falta ver cómo responde el público chileno y qué les parece todo.

-Otra cosa. A estas alturas del partido y más allá de las distintas propuestas que cada chef pueda tener… ¿es atingente hablar de chefs hombres y chefs mujeres?

(Ríe) Tal vez me voy a clavar los cuchillos con esto que voy a decir, pero yo no he sido nunca empleada de un restaurante y nunca he sufrido tener un jefe hombre, así que desde ese punto no puedo decir mucho. Sin embargo, considero que no tiene mucho sentido que haya premios como el de mejor chef del mundo mujer, que se abrió hace algunos años, porque en realidad hombres y mujeres hacemos lo mismo en la cocina. Porque al categorizar hombre y mujer por separado siempre tendrá un sesgo. Entonces pienso que podríamos entrar en la misma competencia sin problema. Ahora en lo personal, mi principal dificultad es hacerme respetar y hacerme un nombre haciendo el tipo de comida que yo hago, porque aún para muchos esto de cocinar vegetales es para los débiles, para mujeres. Por eso en mi país al menos los hombres aún no se han atrevido a entrar a hacer cocina vegetal.

-Más allá de la pandemia en Chile y Colombia han pasado muchas cosas los últimos años, sobe todo en lo político. Ha habido procesos largos con resultados algo inesperados y ahora ambos tienen nuevos presidentes que además son cercanos. ¿Cómo ve un cocinero o cómo vive estos tiempos revueltos?

Como más te podría hablar es como emprendedora, que es una posición en la que uno tiene que estar atento a lo que pasa, a la economía y a la gente porque de eso depende en buena medida como le va a ir a uno con el restaurante. Y mira, tras un 2020 de pandemia el 2021 fue de rock and roll, porque todo el mundo quería salir y lo hizo. Entiendo que allá en Chile fue un poco más hermética la cosa, pero en Colombia no. Pero con las elecciones y la incertidumbre posterior creo que entramos a una pequeña nueva pandemia, porque la gente se ha quedado en sus casas, se encerró y guardó su dinero mirando qué es lo que va a pasar más adelante. Y en eso estamos todos, esperando a ver qué pasa. A eso hay que sumar una crisis mundial que estamos viviendo y así estamos en un año te diría extraño. Ha sido difícil, pero creo que ya hacia el próximo año sabremos por donde van las cosas. Mientras tanto, estamos quietitos.