León es la provincia de la tapa, de la cecina, de la morcilla, del botillo berciano… Pero también la provincia que cuenta con una decena alimentos con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P), el mayor número de toda Castilla y León, entre los que destacan frutas como la manzana reineta u hortalizas como el pimiento asado del Bierzo.
No sería descabellado pensar que este podría ser un paraíso para el veganismo y el vegetarianismo, pero los leoneses con este tipo de alimentación lo tienen difícil para salir a comer fuera y encontrar un restaurante en el que se puedan sentar a comer un plato acorde con su dieta.
En la ciudad de León solo dos restaurantes se dedican exclusivamente a la dieta vegana o vegetariana: L’ Unión y La Factoría Vegana. El resto se han adaptado durante los últimos años al auge de este tipo de alimentación creando platos especiales en sus cartas adaptados a la dieta vegana o vegetariana. Pero, ¿son suficientes estos dos restaurantes? ¿Hay demanda de más locales que rechacen la carne y otros productos de origen animal en una sociedad como la leonesa?
Para ponernos en contexto aportamos un dato: Los castellanos y leoneses son los españoles que más kilos de carne consumen per cápita; 39,7 kilos, por encima de la media de España de 32, según un informe del Ministerio de Agricultura sobre hábitos de consumo en 2021.
Existe una diferencia palpable entre la popularidad entre los leoneses de las dos dietas, reflejada en estos dos restaurantes, cada uno especializado en una de ellas. Esto indica no solo la facilidad que hay a la hora de acceder a este tipo de alimentación, también lo que los leoneses la reclaman.
Los vegetarianos lo tienen más fácil
L’ Unión es un restaurante que Carlos Sutil, su dueño, define como vegetariano y crudóvoro, y todavía se especializa aún más: también con platos aptos para veganos y alérgicos al gluten. A pesar de este perfil tan marcado, su local está a rebosar a las 14 horas escasas de un jueves: “No trabajamos más porque no queremos”, dice Carlos mientras saca unas pizzas del horno.
L’Unión tiene ese nombre que remite a la “unión de personas afines” de las que habla Carlos: “Tengo la mejor clientela del mundo, gente sana en cuerpo y mente”.
El mismo Carlos lleva siendo vegano 45 años: “He pasado por muchas fases del veganismo y vegetarianismo, ahora mismo soy crudivegano, y es también la filosofía que le doy a L’Unión que es comer fresco y natural.
Carlos fue un pionero en León con su idea de crear un restaurante vegetariano en el 1985 en un local del barrio de Burgo Nuevo: “Cuando decidí montarlo la gente se llevaba las manos a la cabeza. Pero yo detecté una demanda, y ya no solo es por eso. Estás demostrando y dando un servicio que no se había promocionado antes en León”.
El experimento, que resultó un éxito, duró seis años en aquel local, hasta que Carlos quiso dejar la hostelería por razones personales. No fue para siempre, como sabemos hoy, y L’Unión resurgió hace 16 años en una nueva ubicación en la calle Flórez de Lemos. En menos de media hora las mesas del restaurante se ocupan con una rapidez asombrosa. Pronto Carlos tiene que volver al trabajo.
“La clientela puramente vegana es minoritaria”
La experiencia de José Vicente no es la misma ni como vegano ni como dueño de La Factoría Vegana, un restaurante con una carta exclusivamente de este tipo de dieta.
Él es vegano desde hace nueve años y abrió el restaurante en enero de 2019: “En León no había absolutamente nada 100% vegano, pero no es tanto querer dotar a la ciudad de una opción vegana, que también, sino para enseñarle la comida vegana a todo el mundo. Y yo siempre quise cocinar y tener un restaurante”.
Antes de abrir La Factoría Vegana, en la calle Fernando III el Santo, José Vicente lo tenía muy complicado para salir a comer fuera: “Lo que pedía era ensalada o parrillada de verduras. Y siempre tienes que quitar huevo, queso o atún. Aunque es cierto que desde hace un par de años muchísimos restaurantes ofrecen opciones veganas o vegetarianas”.
José Vicente no cree que sus principales comensales sean veganos: “La clientela puramente vegana o vegetariana es minoritaria”, afirma, “No creo que en mi restaurante supere el 20%. El resto no son ni lo uno ni lo otro, son clientes que quieren probar”. El perfil de su clientela es muy marcado: principalmente mujeres entre los 16 y los 40 años, según José Vicente.
Sobre la demanda de locales de este tipo José Vicente cree que sería conveniente normalizar el veganismo, pero reconoce que muchos meses le cuesta atraer a gente: “Todas las ciudades de España demandan un restaurante así pero la cuestión es tener suficiente clientela como para mantener el restaurante a flote. Por suerte mi tipo de carta y alimentación son populares y ricos que gustan a todo el mundo”.
“Si abrieran más locales la gente lo vería como algo más normal”, afirma, “En León estaría guay que lo hicieran, sobre todo porque a mí me gustaría poder ir a un restaurante vegano que no sea el mío cuando salgo a comer fuera”.
¿Una moda?
Algunos sectores de la sociedad afirman que el vegetarianismo y el veganismo son modas y la reducción del consumo de carne o basar la dieta en alimentos de origen vegetal en lugar de animal se asocia a una ideología determinada.
José Vicente lo tiene claro: “Creo que es inevitable que se politice. Conozco gente de todo tipo de ideologías, pero solemos ser más progresistas y feministas, gente que vela por los derechos humanos, medioambiente, derechos humanos y animales. Querer conseguir un cambio tan radical como dejar de explotar a los animales, necesariamente, tiene que ser politizado. Hasta creo que es positivo que se politice, al menos de una manera correcta, para explicar a la gente lo que es ser vegano o vegetariano”
“Yo de opiniones no entiendo ni quiero entender”, dice en cambio Carlos, aunque afirma: “Esto no es una tendencia ni una moda. Esto se va a quedar. La evidencia de que es salud marca la tendencia”.
El informe The Green Revolution de la consultora Lantern corrobora estos datos. Un 0,8& de españoles es vegano, una cifra en crecimiento desde 2017 (0,2%). En el caso de los vegetarianos el porcentaje es más alto, 1,4%, aunque ligeramente inferior a los datos del año 2020 (1,5%). Con estos datos vemos cómo el veganismo y el vegetarianismo ganan en popularidad durante los últimos años, aunque fuera de la dieta omnívora, la siguiente más relevante es la flexitariana, con el 10,8% de la población española. Hay que destacar que, según el informe, la alimentación omnívora disminuye, por tanto, cada año.
“Las modas son pasajeras. Pasan y se olvidan, el veganismo crece cada vez más. Es una moda en el sentido de que la gente se sube al carro para publicitarse, pero tiene un trasfondo que sigue estando ahí. Y está bien que sea una moda, todo lo que es moda es público y es conocido por la gente. La gente tiene que ver que los veganos no comemos cosas raras”, opina José Vicente.
