Una costra crujiente, sabor más pronunciado y mejores texturas es lo que, a juicio de los especialistas, entrega el pan elaborado con masa madre. Un producto que tiene un tiempo de elaboración mayor que el pan corriente, pero que según sus fanáticos, vale cada minuto de mayor espera.
Este pan de fermentación natural más prolongada se diferencia del corriente, el cual contiene levaduras comerciales y conservantes para acelerar procesos, lo cual perjudica en parte la calidad del resultado final.
En esta edición semanal, nuestro Perro de caza de Watchdog PAUTA, se levantó muy temprano, acompañó a los panaderos, olfateó este producto recién horneado en varias panaderías artesanales capitalinas, compró un par de unidades -el ciabatta es su favorito- y se puso manos a la masa a buscar las diferencias entre cada una de las variedades.
El tema del pan es una cosa cultural en Chile. Nuestro país lidera el consumo de este producto en la región, situándonos -según una nota anterior de nuestro Watchdog– en una cifra anual entre 88 y 90 kilos per cápita.
Sofía Araya, nutrióloga de la Clínica Las Condes, cuenta que el pan de masa madre es en realidad más sano que el corriente, puesto que este producto, al ser fermentado durante un mayor tiempo, genera bacterias y levaduras naturales que ayudan a una mejor digestión de quienes lo comen a diario.
“Sí es un pan más sano. Además, con respecto al aporte de energía, es un pan que entrega un poco menos de calorías, ya que es un pan que en su preparación no requiere o no se le agrega grasas de ningún tipo. Por lo tanto, efectivamente aporta un poco menos de calorías que el pan habitual que uno consume al no tener aceite en su preparación”, afirmó Araya.
Respecto de las cantidades recomendadas de su consumo, Araya comenta que ellas dependerán de cada caso particular, de acuerdo con el requerimiento calórico, estatura, enfermedades, tratamientos de control de obesidad o bien condiciones específicas de quien lo consume.
Tadeo Castelvero es el fundador de La Popular Pizza y Pan. Explica que su panadería se especializa en tres importantes pilares: atención por la materia prima, procesos artesanales y la búsqueda del sabor.
“Cuando hice mi recorrido para aprender a hacer pan, nosotros comenzamos primero por el sabor, pero ya al abrir nos dimos cuenta de que era fundamental entender la fermentación natural o la buena fermentación, que también se pudo hacer con levadura para entregar alimentos de calidad de un valor nutricional alto y ricos”, sostiene Castelvero.
Según el empresario, en su panadería se busca hacer un proceso al revés que el realizado por las panificadoras tradicionales, puesto que mientras las segundas buscan una producción en masa y rápida, en La Popular se trabaja con la menor refinación o la mayor rusticidad posible.
Comenta que el pan de masa madre, que es fermentado durante más tiempo, “tiene un efecto de saciedad mucho mayor; es decir, una rodaja de un buen pan con un porcentaje de harina integral da una sensación de saciedad por más cantidad de horas que dos o tres marraquetas con queso, que uno se las puede comer o casi devorarlas pero inmediatamente queremos comer la siguiente”, asegura.
Respecto del “boom” de consumo o aparición de panaderías especializadas en masa madre, Castelvero cuenta que durante los últimos seis o siete años más gente ha optado por la calidad del producto versus su cantidad, lo que ha favorecido la aparición de micro panaderías.
Señala que uno de los principales problemas que tienen las panaderías artesanales es el precio, porque venden un pan de #altísima calidad”, que incluye ingredientes como harinas sin refinar, que no hayan sido blanqueadas, y sin aditivos ni mejoradores. Esto muchas veces, impide un precio más accesible y es menos competitivo que una marraqueta de supermercado.
Eliana Reyes, magíster en Nutrición Clínica de la Universidad de Chile y directora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de los Andes, señala que los beneficios del pan de masa madre son que es más natural y sin preservantes, pero sin embargo, se mantiene escéptica a su diferenciación respecto de otros alimentos similares.
“En un tratamiento para bajar de peso no tiene mayores beneficios que otros panes. La marraqueta tampoco tiene grasa; entonces, (el pan de masa madre) no es mejor en cuanto a contenido nutricional que una marraqueta que no tiene aditivos, es agua sal y harina. Varía solamente el tiempo de fermentación, por eso opino que no es una gran maravilla”, aseguró Reyes.
De todas maneras, para los amantes del pan de masa madre, la doctora Araya recomienda su consumo al desayuno, acompañado de alguna proteína como el huevo, quesillo, pechuga de pavo o alguna grasa saludable como la palta.
