- Destacados conferencistas de ocho países participarán de la VIII edición de este evento que ya es un referente regional en la temática
- En total, se podrá asistir a más de 30 disertaciones, además de presentaciones de posters y encuentro plenarios
- Durante tres días se abordarán diversas aristas que apuntan a contribuir al desarrollo de nuevos alimentos y tecnologías en los procesos productivos.
La VIII edición del Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Córdoba, se realizará entre los días 4 y 6 de octubre próximos en el Centro de Convenciones de la ciudad de Córdoba. Este espacio se ha consolidado en el ámbito científico, tecnológico y socio productivo, constituyéndose así en un evento de referencia a nivel provincial, regional e internacional.
Este evento, de carácter internacional, toma a la ciencia, la tecnología y la economía del conocimiento como promotores de la sustentabilidad y competitividad en un sector de relevancia global, como lo es la producción de alimentos.
El Congreso será una gran oportunidad para evolucionar aún más en temas relacionados a nuevos alimentos, tecnologías y procesos productivos, a través de la presentación de conferencias de gran calidad científica y técnica.
Durante los tres días, los asistentes podrán escuchar, interiorizarse e interactuar con más de 30 conferencistas del ámbito local, regional e internacional, que abordarán temáticas relacionadas a calidad tecnológica y sensorial; nutrición y salud; microbiología; conservación, envase y almacenamiento; nano y biotecnología; inocuidad y trazabilidad; educación y sociedad, entre otras.
Cuatro conferencias internacionales de relevancia científica y tecnológica
- Cristina Rosell – Universidad de Manitoba, Canadá:
El papel de la Ciencia y Tecnología de alimentos en el diseño de alimentos nutritivos y saludables
La salud es una de las tendencias fundamentales que está determinando la innovación en alimentos. Actualmente, el diseño de alimentos no solo debe responder a retos tecnológicos, sino que además se debe incorporar los aspectos nutritivos y saludables. Los nuevos alimentos buscan el componente nutritive y saludable, mientras que los alimentos existentes en el mercado están en continua evolución, modificando su formulación para dar mejor respuesta a las tendencias actuales. Un ejemplo claro, es la evolución que ha sufrido el pan, entendido como termino amplio para designar los alimentos derivados de cereales fermentados o no y horneados o cocidos. Las modificaciones en ingredientes, aditivos y procesos nos permiten obtener una gran variedad de panes, que además de características sensoriales distintas, ofrecen beneficios saludables.
- Osvaldo H. Campanella – Universidad Estatal de Ohio, Estados Unidos:
Nuevos horizontes en tecnologías de extrusión y sus aplicaciones en la industria de alimentos
Texturización de proteínas se ha convertido en una herramienta de procesamiento útil para crear alimentos con mejorada texturas y cualidades nutricionales. Cabe destacar el interés reciente en la utilización de proteínas vegetales para producir análogos de carne debido a inquietudes de salud ambientales y de sustentabilidad. Sin embargo, la composición de aminoácidos de las proteínas vegetales y su reducida funcionalidad pueden limitar sus aplicaciones en alimentos.
La estructuración de proteínas vegetales y otros componentes alimentarios favorecerá diversas aplicaciones alimentarias. Por lo tanto, es necesario una comprensión sistemática y profunda de cómo el proceso de texturización y las propiedades de las materias primas afectan la calidad final del producto. Parámetros claves que son asociados con la texturización de proteínas y otros materiales alimentarios estrechamente relacionados con los cambios en su estructura e interacciones se analizarán junto con los efectos de las condiciones de fabricación y las fuentes de materiales en su morfología y función.
Extrusión es una de las tecnologías usadas para la texturización de proteínas. Características distintivas de las tecnologías de extrusión actualmente utilizadas y en desarrollo y sus diferentes capacidades se discutirán y vincularán con el desarrollo de productos alimenticios innovadores. Se describirá el papel de las formulaciones en la reología del producto extruido y sus efectos sobre la calidad del producto. Otras tecnologías serán también brevemente discutidas.
- Mario M. Martínez – Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad Aarhus, Dinamarca:
Hidratos de carbono “buenos” y “malos”, y la importancia de las interacciones entre las moléculas de la célula vegetal
El impacto de los hidratos de carbono sobre la salud humana está típicamente ejemplificado por la contribución de bebidas azucaradas con un aporte excesivo de energía que conduce a ganancia de peso y obesidad. Por lo tanto, la importancia de la nutrición en la salud conduce naturalmente a la pregunta práctica de que hidratos de carbono debemos consumir para permanecer sanos. En esta ponencia se pretende definir la calidad nutricional de los alimentos ricos en hidratos de carbono, destacando no solo la estructura química del carbohidrato por sí mismo, sino su interacción con otros grupos de moléculas (flavonoides) y estructuras (agregados supramoleculares y paredes celulares). En esta presentación también me atrevo a proporcionar entendimiento sistemático sobre el comportamiento físicos y biológico de los polisacáridos de reserva y de la pared celular vegetal, con especial énfasis sobre su metabolismo (diabetes), limitación de la ingesta de alimento (saciedad), y/o la microbiota intestinal (cáncer de colon). Para concluir, el enfoque “una misma intervención para todos” será contrastado con las profundas diferencias entre individuos en cuanto a riesgo de enfermedad y respuestas biológicas a la dieta, destacando la importancia de la nutrición de precisión para proporcionar intervenciones más adaptadas y productos alimentarios más económicos.
- José Manuel Lorenzo – Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Ourense, España:
Estrategias para Mejorar el Perfil Lipídico de Productos Cárnicos
Organizaciones como la FAO cifran la producción global de carne al año en 123 millones de toneladas de aves de corral, 120 millones de toneladas de carne de cerdo, 72 millones de toneladas de vacuno y 15 millones de toneladas de carne de oveja. Casi un 50% de la población declara consumir productos cárnicos entre 2 y 3 veces por semana. Uno de los mayores problemas de estos productos, en lo que a salud se refiere, se encuentra en la composición de la grasa que se emplea en su elaboración, tienen unos porcentajes de grasa elevados, y esta tiene un alto contenido en colesterol y un porcentaje elevado de AGS. Para cumplir con las recomendaciones internacionales y exigencias de los consumidores podemos seguir dos estrategias; reducir directamente la cantidad de grasa, lo que podría influir negativamente en parámetros tan importantes como la textura, el color…, o mejorar el perfil lipídico de esa grasa mediante sustituciones por aceites más insaturados. Para estas sustituciones se emplean tres métodos: la encapsulación del aceite, la gelificación de emulsiones de aceite-agua usando hidrogeles, o usando oleogeles mediante gelificación con agentes oleogeladores. Múltiples estudios han demostrado la efectividad de cada una de estas tres estrategias para la reformulación de los productos cárnicos. En vista de todos los estudios y los principales problemas/virtudes, se puede concluir que la inmovilización de emulsiones en hidrogeles es la mejor estrategia, por simplicidad, ser económica y fácil de procesar, imitar la grasa animal, y no interferir en los procesos industriales de elaboración (se procesa exactamente igual que la grasa).
Para ver el programa completo y la grilla de disertantes, ingresar al sitio https://cicytac.cba.gov.ar
