Una de las moderadoras del encuentro, la gerente de Calidad Natalia Barsanti, comentó que entendemos por calidad un concepto muy amplio que incluye desde aspectos nutricionales como también propiedades sensoriales del producto. En el caso de la carne vacuna el concepto de calidad se comienza a construir desde el campo, finalizando con la experiencia del consumidor y la satisfacción de sus expectativas.
Considerando la cadena en su conjunto, el panel de expertos se refirió a los distintos ángulos del concepto desde la producción primaria al consumo final.
En el panel participaron Gustavo Brito de INIA, Gessy Druillet de TechnobBeef, Sebastián Victorica de UBI, Carolina Realini de AgResearch.
Brito se refirió a los elementos básicos a considerar para producir un producto de calidad y cómo han evolucionado estos conceptos. En sabor y atributos sensoriales están los desafíos para mejorar, y poder incluir biomarcadores y perfil nutricional de la carne, para posicionar y defender la carne frente a otras alternativas sostuvo Brito.
El apoyo de la tecnología digital fue el tema que abordó Gessy Druillet, tomando como base la medición de los atributos, la grasa intramuscular, el color de la carne, el color de la grasa, índice de fineza, área de ojo de bife, entre otros aspectos que se han estudiado especialmente para el mercado asiático. Recordó que es el propio consumidor final quien elegirá el corte de carne de acuerdo a su experiencia sensorial. Uruguay es la boutique de carnes; tiene sectores y organizaciones coordinados para seguir trabajando en esto, comentó Druillet.
Sebastián Victorica desde el aspecto comercial se refirió a los requerimientos de los mercados y de los clientes y al agregado de valor con mediciones objetivas. Presentó asimismo la visión de cómo las tecnologías pueden colaborar en la diferenciación de producto para diferentes mercados y cómo afecta a la eficiencia industrial. Lo nuevo es la medición del marmoreo con tecnología adaptada en las plantas frigorífica, reafirmó mostrando la tecnología aplicada.
Carolina Realini desde Nueva Zelanda en la ciudad Palmerston North presentó la valoración internacional de los consumidores para la calidad de carnes. La carne tiene distintas significaciones para los consumidores tanto positivas como negativas- precio, seguridad alimentaria y aspectos nutricionales son de los más determinantes. Es importante ver la interacción de sistemas de producción y de mercados, agregó la especialista.
Las carnes rojas han mostrado mayor biodisponibilidad de aminoácidos en contraste con otras alternativas según estudios sobre nutrición y salud humana en Nueva Zelanda. Esto no quiere decir que no sea polémico la asociación de carnes y salud, y por eso los temas de composición de elementos en carnes es investigado sostenidamente en el exterior.
En relación a la sostenibilidad, la combinación del impacto medio ambiental, alimentación con pasturas, producción al aire libre, bienestar animal, muestra el nexo relevante entre la sostenibilidad y bienestar animal. Es un gran desafío para el desarrollo agropecuario.
No existe el consumidor promedio, por ello hay que trabajar en segmento. Seguramente el consumidor no va a comprometer la terneza pero hay que tomar en cuenta los aspectos de dimensiones de preocupación como la sostenibilidad, bienestar animal, que llevarán una diversificación de mensajes asociados a esos segmentos, explicó Realini.
En el segundo panel, Alejandro González, de Frigorífico de Las Piedras, y Rafael Rodríguez, de Unión de Vendedores de Carnes, fueron los comentaristas de la jornada.
