El de los alimentos es uno de los rubros que más empuja la inflación. Y cuando se pone la lupa en los aumentos dentro de esa categoría, los más saludables son los que más aumentan. Comer sano, se sabe, es más caro y siempre lo fue, como lo mostraron distintos estudios hechos al respecto. Hasta ahora.
Un nuevo trabajo, que llevó adelante el Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA), delineó una canasta saludable que puede ser hasta un 15% más barata que el menú promedio de los argentinos. Y, además, sustentable para el ambiente y para quienes buscan una alimentación plant-based.
Desde hace años, el CEPEA junto con la carrera de Nutrición de la UBA vienen comparando lo que deberíamos comer contra la canasta básica. Y siempre, la saludable es significativamente más cara: hoy entre un 40% y un 50%, estima Sergio Brito, director del CEPEA.
“Pero si tomás como vara el costo de una canasta promedio de consumo, hay una serie de estrategias que permitiría reducir el costo”, señala.
A eso apunta el modelo que con su colega Mariana Albornoz, coordinadora de Proyectos de CEPEA, desarrollaron en “El desafío de un cambio dietario sustentable”, un white paper al que tuvo acceso Clarín.
Básicamente, plantean que la dieta promedio de los argentinos es poco variada y pobre en calidad. Un estudio que CEPEA presentó en abril le puso números a esa percepción. El 80% de nuestro consumo energético proviene de sólo 40 alimentos, entre los que ocupan el top tres la papa, el pan blanco y el pollo.
La escasa variedad se acentúa en los hogares de menores ingresos, pero los expertos identificaron tres excesos y cuatro déficits transversales a todos los niveles socioeconómicos. Comemos demasiados alimentos feculentos (harinas, papas, pan, arroz), carnes rojas y fuentes de sal y azúcar. Y comemos pocas verduras, frutas, legumbres y lácteos.
“La baja calidad nutricional también va de la mano de un patrón alimentario poco sustentable. En tiempos cuando se cuestiona el impacto ambiental de las carnes rojas (aún cuando el tema genera algunas controversias atendibles), el argentino promedio -inclusive en los sectores más empobrecidos- consume más de 60 kg por año (llegando a unos 118 kg de carnes totales), es decir, más del doble de lo que sugieren recomendaciones internacionales”, señalan.
Consumimos sólo el 40% de las legumbres, verduras y frutas que deberíamos. Y casi una cuarta parte de la dieta habitual está representada por alimentos de consumo ocasional (también llamados ultraprocesados), que no deberían exceder el 14% de la ingesta.
Estos aportan calorías y nutrientes críticos, pero también sus procesos de elaboración consumen más recursos naturales y generan más plásticos y residuos.
¿Cómo cambiar la dieta?
Hasta aquí, el diagnóstico. Ahora, ¿qué hacer?
En su informe, Britos y Albornoz dicen que “la nueva ola de la sustentabilidad” interpela al “gen argentino” y su “consumo casi exagerado” de carnes, harinas y papas.
En diálogo con Clarín, Britos explica a quiénes se hace esa interpelación. “Hay muchas oportunidades que no se usan adecuadamente para producir cambios no sólo a nivel individual sino colectivo. El ejemplo es lo que estamos viviendo con el precio de los alimentos. Que haya alguna mínima articulación de las políticas públicas económicas y alimentarias en términos de salud nutricional”, plantea.
Legumbres, un alimento con déficit en nuestra dieta. Foto: Shutterstock.
“Uno diría bueno, aprovechemos este momento álgido con las carnes. ¿Por qué no utilizamos los presupuestos públicos de los comedores escolares para reemplazar parte del consumo de carnes por legumbres y comenzar a adaptar las preferencias de los chicos por alimentos distintos?”, propone.
En esa línea de pensar cómo reemplazar, elaboraron dos canastas, para las que tomaron en cuenta los patrones alimentarios de los argentinos. En una de ellas, la canasta flexitariana, redujeron la ingesta diaria de carnes y huevos a una porción diaria de 125 gramos, ampliaron las frutas y verduras y los lácteos y limitaron los ultraprocesados (gaseosas, snacks, golosinas) a 270 calorías por día.
La canasta basada en plantas es básicamente muy similar, pero tiene algunos ajustes: más verduras y frutas, menos lácteos, más panificados y cereales y 50 gramos diarios de huevo.
La canasta plant-based no es vegana porque está basada en los patrones internacionales que contemplan para estos modelos la inclusión de proteínas de origen animal como leche o huevos. “No fue el objetivo diseñar canastas para todos los patrones alimentarios posibles”, reconoce Britos pero dice que quienes opten por una alimentación vegana pueden reemplazar la leche por bebidas vegetales.
“Con estas canastas buscamos mostrar reemplazos, alimentos que encuentran su alternativa en lo palatable. El pan, que lidera los consumos, se puede reemplazar de manera gradual y progresiva por panificados de harina integral o de harinas de legumbres”, invita Albornoz.
La licenciada en Nutrición también comparte ejemplos de cómo puede ser una comida “tipo”. Un desayuno recomendado podría ser una infusión con leche descremada, un cítrico y una tostada integral con queso untable descremado y una comida, una milanesa de soja a la napolitana con puré mixto y ensalada de repollo y tomate.
Cómo comer saludable, sustentable y más barato
Los expertos del CEPEA calcularon que la canasta flexitariana puede ser un 12% más barata que la canasta promedio de los argentinos. La basada en plantas puede ser aún más económica: 15% menos.
Para llegar a esos números, en primer lugar tomaron en cuenta todo el gasto que implica en los hogares los productos que consumimos de más. El exceso de carnes se puede llevar hasta el 40% del valor de la canasta real de consumo; el exceso de alimentos feculentos casi un 15% y el de alimentos ocasionales, cerca del 20%.
“En la canasta básica de alimentos son los tres rubros de mayor incidencia en costos. En una perspectiva más saludable, gastar menos en esos tres destinos (la mitad, por ejemplo) puede cubrir progresivamente el mayor gasto necesario en frutas, verduras y legumbres”, explican.
La mejor planificación de las compras (priorizando productos estacionales y de abastecimiento cercano) y la conservación de los alimentos frescos para evitar desperdicios son la otra parte del cálculo.
Los especialistas del CEPEA tomaron en cuenta los índices de precios al consumidor del INDEC en el AMBA y sus propios relevamientos, y replicaron el comportamiento de consumo de la mayoría de la población.
Así, no estimaron precios de mayoristas: en todos los casos consideraron comercios minoristas e incluyeron siempre que sea posible compras a granel y de cercanía, por ejemplo en ferias barriales. En los alimentos envasados, que son los que mayoritariamente se compran en supermercados y chinos, tomaron como referencia los precios de esos locales.
En los vegetales y frutas, consideraron siempre los estacionales, que son más económicos. Y en las legumbres, los secos envasados que se venden incluso en el supermercado por sobre los enlatados.
“Siempre optamos también por las mejores elecciones desde la sustentabilidad. Las legumbres envasadas tienen una cadena de suministro mucho más larga, con más gastos de energía en procesamiento, transporte y distribución”, explica Albornoz.
Estos ejes son parte también del programa de educación alimentaria Comer mejor, que CEPEA acaba de lanzar junto con la carrera de Nutrición de la Universidad Católica Argentina y la Red de Bancos Argentinos de Alimentos.
Desde este lunes estará online una página web, www.comermejor.com.ar, en la que habrá información, consejos y recetas de cocineros para empezar a transitar este cambio progresivo hacia una forma de comer más sostenible desde todos los puntos de vista: la salud, el ambiente y el bolsillo.
AS
