Por Agrositio. 21/06/2022 | 13:06
En los ltimos aos, la sustentabilidad y sostenibilidad de la produccin y productos alimenticios han sido tema de investigacin e inters de muchas empresas e investigadores. Esta tendencia se ha proyectado a los productos plant based, ya sea con una sustitucin total o parcial de las protenas animales por protenas vegetales.
Se alienta al consumidor a aumentar la proporcin de protena vegetal en sus dietas para mejorar la sostenibilidad de los sistemas alimentarios, desarrollando productos ricos en protenas vegetales que sean aceptables por los consumidores. En este contexto, uno se pregunta: cul es la posicin de un consumidor frente a un producto con diferentes reemplazos o sustitucin de protena animal por protena vegetal?
La opinin del consumidor es altamente importante, las empresas se focalizan no solo en la aceptabilidad del producto, o en cunto desean pagar o en el deseo de compra, sino tambin en las expectativas, deseos o sensaciones que les causa el alimento. Para ello es necesario conocer las actitudes, deseos y posibles decisiones de compra de los interesados, como as tambin de aquellos futuros o posibles consumidores.
Numerosas investigaciones y estudios analizaron y evaluaron las diferentes posiciones de los consumidores frente a productos plant based. De hecho, esta temtica se debatir en la III Jornada de Alimentos, organizada por Red Alimentaria y GS1 Argentina, que tendr lugar en Tecno Fidta 2022.
La Facultad de Agronoma junto con el INTA realizaron, en el marco del desarrollo de una tesis de grado, un estudio donde se analiz la respuesta del consumidor a la mezcla de ingredientes de leguminosas en alimentos tradicionales a base de carne en formato de medallones blend y los factores que influyen en su aceptabilidad, evaluando el estilo de vida individual y las diferencias motivacionales. Este trabajo se llev a cabo con una encuesta online, donde se les consultaba sobre sus hbitos culinarios, el tipo de alimentacin, si su rutina alimentaria se cuestionaba y propiciaba cambiar y cul era la aceptabilidad por un producto blend.
Mencionando alguno de los resultados se ve que, en la pregunta de la motivacin por el cambio alimentario, se infiere que el motivo “salud y bienestar” sera el principal factor positivo, que favorecera a la toma de conciencia para generar un cambio hacia una alimentacin ms saludable. En tanto, el 45,2% consider la “nutricin”, seguidos de “conciencia animal” con el 44,2 %, “conciencia ambiental” el 43,3% y “diversificar la dieta” con el 39,4% como motivos diferenciados.
En cuanto a la percepcin de un producto blend, ms del 80% de los consumidores considera como muy importante que es “sostenible para el medio ambiente”, “saludable” y “novedoso”. De acuerdo con el anlisis realizado, se pudo segmentar a los consumidores encuestados en dos clases, siendo algunos ms predispuestos que otros a probar el nuevo producto y esa predisposicin se deba a diferencias motivacionales que los impulsaba hacia dicha actitud.
Como conclusin final del trabajo, el porcentaje de aceptabilidad fue superior al 80%, por lo tanto, la poblacin fue muy receptiva a la adquisicin del medalln de carne blend con el agregado de protenas de leguminosas dando as una respuesta generalizada de los consumidores a la inclusin de protenas vegetales en productos crnicos tradicionales.
En la actualidad, el cambio ambiental motiva a la sociedad a tomar conciencia en cuestin de sus hbitos alimentarios, generando en los consumidores cierta inquietud para poder incorporar alternativas que sustenten la defensa del medio ambiente. Se consideran los alimentos plant based como una alternativa viable, con beneficios para la salud humana y el medioambiental.
Es tarea de los organismos oficiales, universidades, centros de investigacin, profesionales relacionados a la temtica poder comunicar a los consumidores las bondades de estos productos, sustentables y sostenibles.
Otros estudios de consumo en el mundo
Se ha observado la respuesta de consumidores franceses a un producto smil queso camembert con diferentes concentraciones de protena de arveja amarilla en reemplazo de la protena lctica, siendo 25%, 50% y 75%, respectivamente la composicin de la misma. Los encuestados probaron los productos, dando su opinin y una valoracin frente a lo que haban catado.
En la siguiente instancia, se les inform la composicin de cada muestra y se les dio a probar nuevamente, solicitando que estimaran su disposicin a pagar para cada producto antes y despus de revelar la informacin adicional: la mitad de los participantes recibi la informacin sobre los beneficios nutricionales de consumir alimentos a base de guisantes mientras que la otra mitad recibi informacin sobre los beneficios ambientales.
La informacin adicional sobre los beneficios nutricionales y ambientales de los alimentos a base de guisantes condujo a importantes aumentos en la disposicin a pagar para dos de los productos fermentados, pero no para el producto menos preferido, a saber, el que tiene el mayor porcentaje de guisantes. Este hallazgo sugiere que la reaccin de los participantes a la informacin extra influy en las preferencias hednicas.
En otro estudio realizado en Alemania, se realiz una evaluacin holstica (evaluacin del ciclo de vida, propiedades sensoriales y perfil nutricional) de las hamburguesas de res en comparacin con las hamburguesas alternativas seleccionadas. En este caso, las hamburguesas alternativas consistan en una hamburguesa plant based pero sin soja, una hamburguesa elaborada con harina de insectos, otra con micoprotenas y la ltima era una opcin vegana con soja.
Se les consult acerca de la aceptabilidad y tambin, cmo respondan sobre las caractersticas de firmeza, color, sabor, sabor a carne y sabor a sal del bocado, en un determinado tipo de escala (Just about right). El impacto ambiental de los productos defini que todas las alternativas eran entre 5 y 6 veces mejores que las hamburguesas de res, siendo los productos a base de insectos y de soja, los que se comportaban mejor.
* Por Alejandra Picallo. Licenciada en Ciencias Qumicas (UBA) Especialista en Higiene y Seguridad Alimentaria (Universidad de Santiago de Compostela) Mster en Nutricin y Diettica (Universidad de Len). Disertante en la III Jornada de Alimentos, Tecno Fidta 2022.
