Desde hace tiempo, se habla mucho de sostenibilidad en la gastronomía. No han sido pocos, precisamente, los que han enarbolado esta bandera con buenos resultados; al menos se ha traducido en un montón de astros Michelin. De hecho, la Guide Rouge sacó hace no mucho sus estrellas verdes, que premian, precisamente, a los cocineros que respetan los ritmos de la naturaleza y preservan el medio ambiente gestionando bien los recursos y eliminando los residuos comme il faut.
Está claro que solo tenemos un planeta, de momento, y que lo estamos dejando más bien arrugado. Así que hay que ponerse manos a la obra con realismo y cabeza. Porque abrazar arcoíris y árboles está muy bien, pero hay que pagar nóminas, facturas de la luz y liquidar las facturas de los proveedores.
De todo esto se habló el lunes pasado en MEZCLA, el foro que organizan los empresarios de HOSTELERÍA MADRID para debatir los temas que más les afecta y aportar a sus asociados soluciones reales y prácticas. Para ello, se trajeron a primeras figuras como Jesús Sánchez (cenador de Amós), Diego Sandoval (Coque), Diego Gallegos (Sollo), María José Martínez (Lienzo), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza) o Juan Antonio Medina (Coto de Quevedo). Y también expertos en el tema y emprendedores que saben lo que vale un peine, ecológico o no.
Sorprendió, ciertamente, el muy razonable criterio de todos: es posible que ya hayan visto cómo más de un colega se quedaba a dos velas al sumarse a una causa que no siempre es barata, que no todo el mundo entiende y que hay que saber aplicar.
El primero que lo expresó con mucha cordura fue el alcalde de Madrid. Martínez-Almeida recalcó que la sostenibilidad es un concepto que abarca muchas cosas, desde el uso de productos de cercanía hasta la gestión de la basura, y dijo algo muy interesante: que las políticas sostenibles no pueden perjudicar lo económico ni deben llevar aparejadas gravámenes que hagan inviables los negocios. Y en esto estuvieron de acuerdo todos los asistentes: sin panojita, no hay sostenibilidad ni, por supuesto, negocio en la que aplicarla.
No paran de salir leyes, regulaciones y trasposiciones de Europa en torno al tema, y hay mucho desconocimiento en el sector, que percibe que esto les va a suponer un desembolso extra después de dos años muy complejos sin retorno palpable. Por su parte, el consumidor tiene otro buen lío en la cabeza: hay un carajal, permitan la expresión, mayúsculo en el imaginario: ecológico, vegano, vegetariano… una ensalada fenomenal, a cuya receta no ayuda nada el bombardeo publicitario.
Se puede tener muy poca huella de carbono comprando a diez kilómetros del restaurante, pero si en la comanda imperan aguacates de Brasil y cerezas de Chile, se pierde el sentido. Es muy complicado pedirle tomates ecológicos y criados a la luz de la luna a un agricultor ahogado por la subida de los precios, cuando esta técnica respetuosa le supone producir tres veces menos que si usara fertilizantes.
Lo que está claro, como insistió la chef María José Martínez, de Lienzo, es que hacemos muy flaco favor diciendo que la sostenibilidad está de moda y despreciándola por ello. Lo primero, es que hay que formar e informar a unos y a otros sobre el tema. Los hosteleros deben tener a mano las soluciones que se ajusten a su bolsillo y conocer las ventajas reales que van a suponerles. El consumidor tiene, también, que conocer mejor este territorio. Y luego, claro está, hay que exigir a las administraciones públicas que ayuden a los negocios y a los particulares a hacer las cosas bien.
José Antonio Medina, estrella Michelin en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), y Blanca Moreno, de Molino de Alcuneza, a pocos minutos de Sigüenza, lamentaban en MEZCLA lo difíciles que están las cosas en la España vaciada. Que el vidrio, el cartón y los plásticos se recojan una vez al mes en los negocios de estas zonas rurales, es algo que haría a cualquiera mandar a hacer puñetas el ‘ecoespíritu’. No todo puede ser regulado hasta la extenuación ni se puede dejar al laissez faire del personal una cuestión tan importante como esta.
Pero no confundamos el tocino con la velocidad y condenemos al que genera puestos de empleo por no ser ‘ultraecoverde’ cuando vestimos en Zara, nos vamos de escapada en avión a la que podemos y compramos mangos ecológicos que han viajado más que muchos adultos. Vayamos paso a paso y con cabeza, y dejemos trabajar a la gente sin hundirla en papeles, por muy digitales que sean.
