Se tiende a pensar que todo alimento que lleve etiquetada la palabra ‘sin’ es saludable y que puede llevar incluso a un peso ideal. Ocurre con los productos ‘sin gluten’, que por fortuna ahora han incrementado su presencia en el mercado. Para fortuna de los enfermos celíacos, que sin ellos transitan un camino muy difícil. ¿Pero los productos libres de gluten están indicados para personas sanas? ¿Es beneficioso seguir una dieta con ellos si no se es celíaco? La respuesta es no.
En el último tiempo, influenciadas por celebridades o falsos gurús de la alimentación, muchas personas sanas han seguido el consejo de consumir alimentos sin gluten, que es la proteína vegetal contenida en el trigo, el centeno y la cebada, y que es la causante de la enfermedad celíaca. Algunas porque creen que existe un trigo modificado genéticamente que provoca problemas y otras porque saben que eliminando todas las elaboraciones con trigo -panes, bollería, cereales, etc.- van a bajar de peso.
Es posible que reduzcan unos kilos, pero el punto no es ese: hacer una dieta libre de gluten no siendo celíaco es considerado como innecesario e imprudente por los especialistas. Razones: se puede adelgazar sin necesidad de eliminar el gluten; quitar de la dieta ciertos productos puede provocar algunas fallas nutricionales, y, por último, hay que tener mucho cuidado con los alimentos sin gluten porque generalmente llevan menos fibra, y más azúcares y grasas añadidos para compensar su ausencia.
Janet Cossio, académica de la carrera Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello (sede Viña del Mar), explica que una persona no celíaca que deja de consumir gluten no se verá perjudicada en su salud, pero de ninguna manera es beneficioso que lo haga. “En el fondo se deja de consumir alimentos que contengan gluten -trigo, cebada, centeno-, pero eso no es de hábito, sobre todo en Chile, donde el consumo de pan está totalmente arraigado en nuestra población, y una dieta de este tipo es más cara, sí o sí. Si no se tiene un diagnóstico de enfermedad celíaca no tiene ningún sentido que se esté gastando de más por consumir una dieta que es restrictiva y que, además, no va a producir ningún beneficio. Se puede bajar de peso de una forma más saludable y asociada a los hábitos de alimentación que uno tiene, y eso facilita mucho más adherirse a ella”.
Coincide la doctora Karin Papapietro, jefa de la Unidad de Nutrición Intensiva del Hospital Clínico de la Universidad de Chile: “Es verdad que la dieta sin gluten ha formado parte de las dietas de moda, pero no son muy variadas. Lo mejor para un individuo sano es la variedad de alimentos, mejor representada en la dieta mediterránea. De hecho, las personas que tienen la obligación de comer sin gluten, por la enfermedad celíaca, deben vigilar su peso porque pueden ganar kilos dado que varios alimentos sin gluten tienen mayor valor calórico por el sistema de reemplazo de los componentes que, por ejemplo, aumenta el contenido lipídico de un alimento para lograr una textura determinada”.
En general, acota, quienes consumen muchos alimentos en base a harina o que los preparan con otros aditivos (pan con queso o con embutidos altos en grasa, pastas rellenas, queques, tortas, comida chatarra, pasteles, etc.) suelen sufrir distensión abdominal y otros síntomas desagradables, además de sobrepeso. “Entonces, cuando se restringe el gluten automáticamente quedan excluidos estos alimentos, lo que da como resultado disminución de las molestias y reducción de peso. Pero no es estrictamente por suspender el gluten”, insiste la médica nutrióloga.
“El gran beneficio de la dieta sin gluten es para las personas que la necesitan como tratamiento: las personas con enfermedad celíaca, con sensibilidad no celíaca al trigo y las con alergia al trigo -enfatiza la doctora Magdalena Araya, gastroenteróloga de la Unidad de Nutrición Humana del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA)-. La dieta sin gluten restringe muchos alimentos y puede tener efectos negativos, como deficiencias nutricionales. No es buena idea hacer una dieta restrictiva, cualquiera que sea, sin necesidad y sin supervisión de un especialista que realmente sepa”.
La enfermedad celíaca consiste en la intolerancia permanente al gluten, proteína que está presente en el trigo, el centeno y la cebada. En algunas personas se manifiesta también intolerancia a la avena, aunque esta última aún se cuestiona, porque pareciera que sólo es culpable en la medida en que su cultivo y producción se haya contaminado con el trigo. Es una condición crónica, autoinmune, que provoca lesiones en la mucosa del intestino delgado y atrofia en las vellosidades intestinales, lo que redunda en una inadecuada absorción de los nutrientes, como proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales. Tiene complicaciones a largo plazo, incluyendo la aparición de otras patologías autoinmunes, como diabetes o cáncer.
Según la Encuesta Nacional de Salud 2009-2010, la prevalencia en Chile es del 1% de la población, es decir, entre 150 mil y 200 mil personas tienen enfermedad celíaca en el país, afectando mayormente a mujeres, aunque se estima que está subdiagnosticada.
Helga Santibáñez, coordinadora de Convivir (fundacionconvivir.cl), fundación que apoya a las personas con intolerancia al gluten, destaca el componente genético que tiene esta enfermedad, “por lo que, si en un grupo familiar hay una persona celíaca, es importante que sus familiares más cercanos se realicen el examen y de manera periódica, aunque no tengan síntomas, ya que tienen de cinco a 20 veces más riesgo de padecerla que la población general”.
El gluten, detalla la nutricionista Janet Cossio, es la proteína que contiene el trigo y está compuesta por glutenina y gliadina. El cuerpo de algunas personas reacciona contra ciertas partes de esta proteína, especialmente la gliadina, generándose una reacción adversa. “Por eso es que para hacer el diagnóstico de enfermedad celíaca se realizan exámenes serológicos primero y después una biopsia intestinal para verificar el daño a nivel de las vellosidades”.
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Los pacientes celíacos muchas veces presentan sintomatología como diarrea, vómitos, meteorismo y dolor abdominal, y por eso, frecuentemente, esta enfermedad se confunde con colon irritable. “De hecho, hay muchas personas que ya adultas tienen un diagnóstico de enfermedad celíaca como tal y toda su vida han creído que es colon irritable”, comenta la profesional de la UNAB.
Debido a esto, pacientes que sí padecen colon irritable, pero por estrés u otras causas, creen que dejando de consumir trigo van a sufrir menos síntomas. “Pero la verdad es que, si no se es enfermo celíaco como tal, esa medida no va a disminuir la cantidad de malestares”, agrega.
La sintomatología celíaca es extensa, varía de persona en persona, e incluso hay muchos quienes no la refieren. Pero en su mayoría es “dolor abdominal, náuseas y vómitos, cansancio, depresión, alopecia y dermatitis herpetiforme -describe la coordinadora de Fundación Convivir-. Otros más graves incluyen disminución de masa ósea, infertilidad, diabetes, lupus o cáncer intestinal, que se pueden producir si no se elimina el gluten de la dieta o si la está constantemente transgrediendo”.
No existen medicamentos para tratar la celiaquía. La dieta sin gluten es ‘el’ tratamiento. De ahí la importancia de apegarse a ella lo más fidedignamente posible. “Es fundamental -señala la doctora Araya, del INTA-. La dieta sin gluten es el único tratamiento efectivo para la enfermedad. Con ella se resguardan del riesgo de complicaciones y en la gran mayoría de los pacientes se apagan los síntomas y se sienten sanos. Pero la enfermedad no se cura, sólo los síntomas desaparecen, por lo que el enfermo debe tener claro que el hecho de no tener molestias no significa que se curó”.
Existen otras dos patologías asociadas a la intolerancia al gluten: la sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) y la alergia al trigo (AT). “La primera es una condición de reciente aparición -aclara la doctora Araya-. No tiene ni la genética ni la autoinmunidad de la enfermedad celíaca, se piensa que no conlleva los mismos riesgos y complicaciones, pero el tema está en estudio. La segunda es una alergia alimentaria más, dentro de las muchas que existen, y obliga a eliminar totalmente el trigo de la dieta”.
En Fundación Convivir reconocen que hay una tendencia en el mercado a ampliar la oferta de productos sin gluten, y lo mismo está ocurriendo en restaurantes. “Es una buena noticia para la comunidad celíaca, pero hay que tomarla con cautela, puesto que mientras los proveedores de alimentos no eviten la contaminación cruzada, esto es, la fabricación o preparación en lugares en donde se procesaron productos con gluten; o con utensilios o guantes que tocaron estos productos, o incluso cuando quien los manipula no se lava correctamente las manos antes de manipular productos sin gluten, las personas con enfermedad celíaca siguen expuestas y en riesgo. Ese es un desafío pendiente, pero que vemos con optimismo”, dice Helga Santibáñez.
Una dieta libre de gluten, según datos de 2016 del Ministerio de Desarrollo Social, cuesta 2,5 veces más cara que una común. Pero para los celíacos no hay alternativa. Un niño diagnosticado, dice Janet Cossio, logra mejorar el peso y mantener su estado nutricional si sigue una dieta libre de esta proteína, lo que le permitirá crecer de forma adecuada. También mejorará su densidad ósea. “Las mujeres, en tanto, bajan el riesgo de infertilidad, pueden embarazarse sin problemas y disminuyen el riesgo de aborto espontáneo. Además, bajan las probabilidades de cáncer, de enfermedades cardiovasculares tempranas y, en general, de morir joven. Una persona celíaca que lleve bien una dieta sin gluten puede vivir lo mismo que una sana, los beneficios son múltiples”.
Lo importante, añade, es que se ha podido generar conciencia en la industria de los alimentos en Chile sobre la existencia de un número significativo de personas diagnosticadas, y muchas de estas industrias son sometidas a una certificación para poder incluir en su envase el sello libre de gluten, que es la espiga de trigo tachada por una línea. ¿Por qué es tan caro un producto sin gluten? “Para la industria no es barato, porque debe contar con una maquinaria exclusiva para la producción de ese producto que será certificado libre de gluten. Le significa no poder producir más con esa maquinaria, porque ésta debe estar impecable, libre de trazas de gluten. Pero hay un conjunto de personas de distintas disciplinas que ha llevado a una mejor organización de los productos que van dirigidos a estos pacientes, y eso les ha mejorado la calidad de vida”, puntualiza la profesional de la UNAB.
Gracias a la Fundación Convivir y a la Corporación de Apoyo al Celíaco (Coacel), los pacientes cuentan con una comunidad donde son acogidos y educados. La doctora Magdalena Araya dice que Coacel “los acompaña, guía y enseña constantemente para que se conozcan, compartan experiencias y aprendan cómo vivir la vida sin gluten de una manera grata”.
Convivir, a su vez, ha impulsado políticas públicas relacionadas a la celiaquía e iniciativas que informan a la población respecto de esta condición, cumpliendo un rol de fiscalización para asegurar que los alimentos que se declaren ‘libre de gluten’ cumplan con los estándares requeridos. “Ayudamos a combatir la incertidumbre al navegar la oferta alimentaria nacional gracias a la certificación de productos libres de gluten, creando espacios de diálogo y apoyando la investigación, entre otras tareas”, detalla Helga Santibáñez.
