Los fanáticos de la cocina que estén leyendo esta nota, seguramente tienen bien presente a Petrona Carrizo de Gandulfo, mejor conocida por todos como Doña Petrona.
Nacida en el siglo XIX, Doña Petrona fue la primera mujer argentina en enseñar recetas de cocina en los medios de comunicación. Pero su forma de cocinar tenía una particularidad: los platos eran altamente energéticos, con cantidades exorbitantes de azúcar, manteca y crema.
Preparaciones que hoy pueden resultar excesivas, eran comunes para la época. Y tiene lógica: la cocinera ideaba platos para un argentino que ponía el cuerpo en jornadas de trabajo más largas y físicas. El requerimiento energético de las personas, era superior. Por entonces, las “dietas” (y entiéndase este término como el régimen alimenticio de una persona, sea cual sea, no necesariamente para bajar de peso) se moldeaban en base al consumo aproximado de 4.000 calorías diarias.
Actualmente, ese número bajó a la mitad. Basta con dar vuelta cualquier empaque de alimentos para leer en la información nutricional: “valores con base a una dieta de 2.000 calorías diarias”. Con Internet y las nuevas tecnologías, el mundo del trabajo cambió y trajo aparejado uno de los grandes problemas del siglo XXI: el sedentarismo.
“Ese cambio de 4.000 a 2.000 calorías diarias fue totalmente necesario, ya que es una realidad que cuando se trabajaba la tierra o sea hacían trabajos de fuerza en el ambiente laboral, el gasto calórico era mayor. Hoy en día la gente camina menos, va al trabajo en transporte, la maquinaria reemplaza al hombre en varias industrias, se pasan muchas horas sentados frente a las computadoras, y por ende el requerimiento energético es menor”, dice a Clarín la nutricionista Clara Iturralde, de Cliníc Integral.
El director del Centro de Estudios Sobre Políticas y Economía de la Alimentación (CEPEA), Sergio Britos, agregó: “cuanto más te retrotraes en el tiempo, por supuesto que el hombre tenía un estilo de vida más activo. Mientras más atrás vas en la historia, mayor era el gasto calórico, y viceversa. Nuestros tiempos modernos son tiempos de gastos muy bajos, y por lo tanto necesitamos, en términos biológicos, mucha menos cantidad de calorías”.
La mesa de los argentinos, hoy
Sergio Britos definió la mesa actual de los argentinos como “monótona” y “de baja calidad nutricional”. En comunicación con Clarín, el especialista explicó: “La monotonía tiene que ver con la presencia regular de muy pocos alimentos que concentran una proporción muy importante del bulto, de la cantidad total de alimentos que comemos. El 80 por ciento del total de calorías de energía que consumimos diariamente proviene de no más de 40 productos”.
Britos enmarcó en el “top 10” de alimentos más consumidos por los argentinos a la papa, el pan, la carne, el pollo, la leche, la cebolla, el azúcar, la banana, el arroz y los fideos. “Son todos alimentos que se caracterizan por un aporte de hidratos de carbono fácilmente digerible, de una calidad media o media baja”, explicó.
Distintas nutricionistas consultadas por Clarín definieron, a grandes rasgos, cómo se conforma el plato de los argentinos en la actualidad. La licenciada Araceli Vallone describió la mesa de los argentinos como “clásica”, con preparaciones sencillas que no demoren mucho tiempo de realización en la cocina.
A su vez, remarcó que se consumen pocas verduras y, en general, siempre las mismas: lechuga, tomate y zanahoria. En cuanto a las frutas, si bien destacó que suelen estar presentes, aseguró que no es un hábito muy arraigado. “En el consultorio siempre hay que recordar a los pacientes el consumo de frutas que son bien aceptadas por su sabor dulce por el cual naturalmente tenemos preferencia, pero la gente se olvida de consumirlas”, explicó.
Ahora bien, cuando se trata de eventos sociales, la situación cambia: “En esos casos, las mesas son muy abundantes, con mucha comida por persona. Nuestra tradición es juntarnos al estilo español e italiano (en su mayoría) y sabemos que, mientras más comida hay, sobre todo si hay mucha variedad, más se come, lo cual no ayuda en un país con tanta población con obesidad y sobrepeso”, agregó Vallone.
Por su parte, la licenciada Iturralde opinó que en la mesa actual de los argentinos hay un mayor grado de conciencia en cuanto a los alimentos que se eligen incorporar para el consumo diario. “Se percibe más interés por probar e incorporar nuevos alimentos: no procesados y más naturales”, indicó. Además, remarcó que el mayor acceso a la información va de la mano con ese interés latente en la sociedad.
De igual manera, Iturralde indicó que se trata de un proceso lento: “Se sigue consumiendo altos porcentajes de comidas rápidas, altos niveles de gaseosas, jugos, alimentos industrializados y altos niveles de harinas refinadas. Esta situación claramente no abarca a toda la población y son muchas las cuestiones que interfieren e influyen en nuestras decisiones a la hora de comer. Sin embargo, yo, particularmente, noto mayor conciencia e interés en la población en general, que estimo seguirá trayendo cambios positivos en la mesa de los argentinos”.
El auge de las nuevos regímenes alimentarios
El porcentaje de argentinos que elige modificar su alimentación pensando en la sustentabilidad, va en aumento. Cada vez hay más veganos, vegetarianos o “flexitarianos”. En esta última categoría entran quienes están disminuyendo su ingesta de carne, con la idea de eliminarla por completo en algún momento.
Los flexitarianos consumen alimentos de origen animal, pero poca cantidad.
El porcentaje de veganos en Argentina es de alrededor del 1 %. El de vegetarianos alcanza el 12 % de la sociedad y, según precisó el director de CEPEA, existe también otro 10 % de “flexitarianos”, buscando virar hacia el veganismo o vegetarianismo.
“Si sumamos todas las cifras, estamos hablando de más de alrededor de un 23 % de la población argentina que ya produjo o está produciendo un cambio en su dieta. Ese porcentaje pareciera ir en aumento”, indicó Britos. El especialista destacó como positiva esta búsqueda por mejorar hábitos alimentarios y habló hipotéticamente de la pandemia como un potenciador de estos números. “Probablemente el aislamiento que tuvimos durante tantos meses haya impulsado a buena parte de la sociedad a la práctica de comprar ingredientes y preparar alimentos, de volver a lo natural y de incluir más variedad de productos saludables en la dieta”, opinó.
Malos hábitos, difíciles de erradicar
Según investigaciones de CEPEA, el 89 % de la población argentina tiene una calidad de dieta que no es buena. “Dentro de ese 89, un porcentaje tiene una calidad de dieta decididamente mala y otro porcentaje entre intermedia y baja”, detalló Britos. De esta manera, solo el 11 % realiza una alimentación que podría denominarse de buena calidad.
En cuanto al gran porcentaje de argentinos que “come mal”, Britos explicó que llevan una dieta monótona y eligiendo alimentos de baja calidad nutricional. “La diferencia entre una calidad de dieta buena y una baja, puede ser medida en base a cuántos alimentos diversos consumís y en qué medida los alimentos que más ingerís son de buena calidad nutricional. Para que una dieta sea buena, en términos nutricionales, el 70 % de lo que comemos en el día debería incluir legumbres, verduras, frutas, lácteos, pescados, granos, cereales integrales. Cuando eso no ocurre, obviamente la calidad de la dieta empieza a ser cada vez más baja”, indicó.
Sobre aquellos alimentos que son “difíciles” de erradicar en las dietas, la nutricionista Laura Romano puso en primer lugar a la galletita de agua, seguida de las tostadas o el pan de cualquier tipo que acompaña todas las comidas. “No es que el pan no se pueda comer, pero muchas veces acompañar la comida con este alimento hace que no tengamos registro de la cantidad que consumimos. Con el agravante de que, en general, son carbohidratos sin fibra, que no nos aportan más que calorías vacías. Tienen hidratos de digestión rápida y ninguna vitamina, mineral o nutriente”, explicó Romano, que tiene 1 millón de seguidores en su cuenta Instagram @integralnutricion.
Laura Romano es nutricionista y tiene 1 millón de seguidores en Instagram.
En la misma línea, la licenciada Iturralde agregó: “Considero que uno de los hábitos más difíciles de erradicar es el consumo de jugos y gaseosas (light o comunes). Son años de consumir este tipo de bebidas en todo momento y es duro para muchas personas acostumbrarse a que su principal fuente de hidratación sea el agua”. Reforzando la idea, Romano completó: “En los últimos años aumentó muchísimo el consumo de las gaseosas y los jugos en polvo. Es algo que, de consumirse, debería ser de manera ocasional, los fines de semana”.
En cuanto al consumo de frutas y verduras, y coincidiendo con Britos, Romano afirmó que los argentinos consumimos muy poca variedad. “Las frutas, en general, se reducen a banana, manzana y naranja. Las verduras, a tomate, lechuga, papa, calabaza y zanahoria. Desde mi rol como nutricionista intento ampliar el abanico de opciones de variedades y también de respetar mucho la estacionalidad de las frutas y vegetales, porque es cuando están en su esplendor de nutrientes, sabor y buenos precios”.
La licenciada Vallone, por su parte, agregó a la lista de alimentos difíciles de erradicar las galletitas y los snacks. “El alto contenido de azúcar, grasa y sal que tienen hacen que sea difícil comer o tomar una porción y dejar una parte para otro momento. En este punto, influyen aspectos de nuestra biología que responden a este comportamiento y la educación alimentaria es clave para aprender a manejarlos”, explicó.
La economía, decisiva a la hora de elegir qué comer
Britos hizo especial hincapié en que la economía condiciona de manera absoluta las elecciones que hacemos a la hora de moldear los platos de comida. “No debemos olvidar que actualmente el 42 % de la población argentina es pobre y, por ejemplo, el fenómeno que vemos en auge de personas que se interesan por dietas alternativas o más saludables, ocurre en mayor medida en la población que puede acceder a comprar alimentos y alimentos diversos”, remarcó.
“Yo creo que ese target de veganos, vegetarianos o flexitarianos, seguramente no es la fotografía que uno encuentra en la población más pobre de la Argentina, sino al contrario. Es un fenómeno que está bueno que ocurra, pero es una realidad que está concentrado en la población más bien urbana, joven y con ingresos entre medio altos y altos”, precisó.
En la misma línea, Iturralde agregó: “La situación económica de cada persona o grupo familiar influye significativamente en sus costumbres alimentarias. La canasta de alimentos de muchas familias está determinada por sus ingresos económicos. Una de nuestras tareas en el consultorio es ayudar y guiar a esa familia o persona a administrarse mejor en el momento de la compra de alimentos: elegir frutas y verduras de estación, reducir el consumo de gaseosas y jugos que, aunque haya muchas marcas más baratas igualmente ese dinero se podría usar en otros alimentos. Planificar las comidas es otro tema que ayuda mucho a que la compra sea más eficiente y saludable”.
La licenciada Vallone remarcó, por su parte, que el precio de los alimentos, sin dudas, define qué se va a comprar: “A mayores ingresos, las personas pueden comprar todos los grupos de alimentos. Algunos ejemplos pueden ser: palta, aceite de oliva, lácteos descremados, frutos secos, variedad de frutas y verduras y proteínas de buena calidad como carnes magras, huevos y queso. En las familias de menores recursos, los alimentos que predominan son los fideos, el arroz, cortes económicos de carne como alitas de pollo, frutas y verduras en menor proporción y mayor consumo de alimentos procesados como galletitas que, debido a su alto contenido de grasa, dan saciedad por más tiempo en comparación con un alimento como una fruta o un yogur descremado”.
Un cambio necesario y urgente
Todas las fuentes consultadas para esta nota coincidieron en la importancia de promover cambios en la forma en que se alimenta la sociedad. En Argentina, según la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), seis de cada diez personas presentan obesidad o sobrepeso. Transformando el dato en números concretos, en nuestro país más de 26 millones de personas (más del 59 por ciento de la población) están afectadas por la problemática. Llevándolo a la niñez, el 30 por ciento de chicos y chicas en edad escolar tienen sobrepeso; y el seis por ciento padece obesidad.
Estos números alarmantes están directamente relacionados con los hábitos alimentarios de la sociedad. Ese 89 por ciento de los argentinos que “come mal” pone sobre la mesa la necesidad urgente de un cambio acompañado de políticas públicas. “Tenemos que cambiar de manera significativa nuestra alimentación y yo creo que es un desafío enorme”, apuntó Britos.
“Necesitamos un gran programa de educación alimentaria, que es una asignatura pendiente que tenemos, para modificar de alguna manera esta situación. Y está claro que no es lo único: necesitamos educación alimentaria pero también mejores precios de los alimentos saludables, etiquetado frontal y buenas políticas en comedores escolares. Ese es el camino que hay que seguir”, cerró Britos.
MG
