En las fotos oficiales a primera vista parece un apetecible sashimi de atún. Pero en realidad es Tunato, un elaborado vegetal que promete no sólo parecerse visualmente a un corte de atún, sino también igualar su textura y sabor. Desarrollado por la start-up española Mimic Seafood y producido en Motril (Granada) con tomates de la zona, en una reciente visita a la Cooperativa La Palma que se ocupa de su elaboración hemos podido probarlo y conocer algún detalle más sobre este proyecto que se propone “salvar los océanos gracias al pescado y marisco “plant based”.
Con la “carne” elaborada con proteína vegetal convertida en uno de los sectores en auge de la industria alimentaria, el pescado es ya el siguiente objetivo. En el mercado comienzan a aparecer sucedáneos del clásico atún en lata, pero Tunato -de tuna y tomato– apunta más alto: cortes de atún rojo usados tradicionalmente en crudo y en platos como el sushi.
La idea es que el Tunato también se venda en supermercados, pero todavía no hay fecha
Como siempre, hacen falta muchas comillas porque no se trata de atún rojo, sino de un elaborado vegetal que busca parecerse a este codiciado pescado. Se presenta como “el primer atún rojo vegetal europeo”, aunque todavía no está a la venta.
Desde Cooperativa La Palma -que se ocupa de su producción- no quieren dar fechas, pero si adelantan que “llegarán a los hogares de los consumidores en cómodos y atractivos formatos sostenibles, confeccionados con materiales biodegradables”. Vaya, que no hablamos de un producto pensado sólo para hostelería, sino que también estará en los lineales de los supermercados.
Tomate, algas, AOVE y soja
Fue precisamente aquí, en la localidad gaditana de Motril, donde hace unas semanas pudimos probar Tunato. Hablamos, por cierto, de unas de las cooperativas agrícolas más grandes del país, formada por 700 productores, 1200 empleados y decidida a crear una nueva línea de productos a partir de la proteína vegetal.
Sobre su proceso de elaboración prefieren no compartir detalles muy concretos –“todavía estamos desarrollando el proyecto”, explican sus responsables- pero en la propia web se puede encontrar la lista de ingredientes: tomate, aceite de oliva, algas, salsa de soja y una mezcla de especias.
Nigiri hecho con Tunato en Alimentaria
En concreto se usa tomate La Parcela, una variedad de cherry desarrollado por Cooperativa La Palma. Precisamente la apuesta por productos locales es uno de los puntos que destaca Ida Speyer, cofundadora y CEO de Mimic Seafood, una empresa española, pero con un equipo internacional.
“Tunato nace de nuestro deseo de dar nuevos usos a productos españoles como el tomate o el aceite de oliva que ayuden a los consumidores a cambiar su dieta de productos animales a un estilo de vida basado en lo vegetal”, apunta.
Servido sobre una especie de ensaladilla en vez de arroz, la verdad es que la primera impresión al tenerlo delante es que las fotos oficiales están muy bien hechas. Los parecidos con el atún rojo se diluyen a corta distancia. Al menos en esta versión probada que, insistimos, está en desarrollo y puede no ser exactamente la que llegará a los comercios.
Tunato nace de nuestro deseo de dar nuevos usos a productos españoles como el tomate o el aceite de oliva
¿Y sabe a atún? La respuesta rápida es que no. La búsqueda del umami -tomate, soja, especias…- es evidente y la verdad es que Tunato es muy sabroso, incluso se acerca en alguna nota al tomate seco, que tampoco debería ser la idea. Pero da la sensación de que se ha puesto el acento en ese punto y descuidado la parte de la textura. Y es que falta la parte grasa del atún, básica para poder hablar de un parecido real y que, al menos en la muestra probada, no se consigue reproducir pese a que el AOVE figure entre los ingredientes.
“El futuro del sushi”
Quienes lo probaron alrededor nuestro y no conocían hasta ese momento la historia de Tunato fueron algo más duros en su valoración. Pero estamos convencidos de que queda algo de recorrido y margen de mejora, aunque el reto de imitar una pieza en crudo de atún rojo es muy complejo. Si se aceptan consejos, con arroz, bien de wasabi y soja el juego funcionaría algo mejor.
De hecho, si nos fijamos en lo que ocurre en el mundo de la carne vegetal, nadie se ha atrevido por ahora a emular una chuleta de vaca vieja, sino que lo que mejor funcionan son los sucedáneos de elaborados (hamburguesas, albóndigas…) y donde entra en juego alguna salsa.
Tal vez por eso, por ahora al Tunato le vemos mucho más recorrido en platos como el poke, donde la mezcla con más ingredientes y alguna salsa le reste algo de protagonismo y responsabilidad en el resultado final.
Es, de hecho, una de las propuestas que hacen los portavoces de La Palma. “Es un ingrediente idóneo para la preparación de exquisito sushi, poke y tartar de atún. Ideal para los apasionados de la comida oriental que buscan alternativas vegetales para una nutrición saludable y rica en todos los sentidos”, apuntan.
¿Es esta variable vegana del atún el futuro del sushi? Ida Speyer tiene claro que sí. Y es que, como ocurre siempre con este tipo de productos, el tema va más allá de lo gastronómico y entran en juego la salud y la sostenibilidad.
“Creemos que durante un tiempo la gente seguirá consumiendo marisco y pescado, pero cada vez más y más personas harán la transición a alternativas vegetales, sobre todo si hay nuevos productos, más ricos y saludables”, defiende la CEO de Mimic Seafood.
