Como todo el mundo sabe, la paella es uno de esos platos que va bien siempre bien servido de polémica alrededor de cualquier detalle sobre su elaboración, ingredientes e historia. Así que incluir en la ecuación el teflón, otra palabra que también suele generar mucho debate, es un auténtico deporte de riesgo. No hablaremos sobre la mala fama de este antiadherente -la ciencia ya se ha encargado de repetir mil veces que es seguro- sino sobre si cocinar una paella en un recipiente hecho con este material es o no constitutivo de delito en tierras valencianas.
Nótese que no hemos usado todavía el término “paellera”. Aunque es así como la inmensa mayoría conoce el recipiente usado para cocinar una paella, en realidad eso ya nos desacredita como valencianos. Se entiende y se acepta el término, claro, pero allí no se utiliza.
Pese a su mala fama, el teflón no supone un peligro para la salud
“Paella es sartén en valenciano, con lo que la palabra correcta es paella. Paellera es la mujer que hace paellas y paellero sería el hombre que hace paellas y también el lugar donde las hacemos”, nos explica Rafa Margós, Mestre Paeller y responsable de las paellas de El Paeller, un preparado de paella a la leña que, ojo, tiene el visto bueno de Wikipaella.
El hecho de que el plato reciba su nombre del recipiente utilizado permite hacerse una idea de la importancia que tiene en el proceso. No sólo por algún tipo de norma no escrita e inviolable, sino porque el tipo de paella usada y su material afectará también al resultado y al sabor.
El plato recibe el nombre del recipiente donde se cocina. Por lo tanto es paella, nunca paellera
El hierro y el sabor
“La paella ideal depende de quién tengamos a los mandos. Si es un profesional quien cocina, la paella de hierro sería la más característica, consiguiendo ese sabor auténtico tan puro. Si estamos en una cocina doméstica, la esmaltada sería la más adecuada por el fácil mantenimiento y su resistencia”, explica Margós.
Félix Vallugera, que desde su cuenta @cook_obsesion y gracias a sus cursos online se ha convertido en un referente al hablar de arroces secos, también se apunta a las paellas de hierro. “El material influye en el resultado. Personalmente prefiero las paellas de acero pulido, también llamadas de hierro”. Eso sí, hay que tener en cuenta que “confieren al arroz un matiz metálico que es característico, pero puede no gustar a todo el mundo”, señala.
Más allá de ese sabor que aporta al arroz, el gran problema de las paellas de hierro suele ser el óxido. “Si no se va a utilizar muy a menudo, se debe estar muy atento a cómo se limpia y se seca, es fácil que se acabe oxidando. En un restaurante al haber más rotación y más uso, no da tiempo a que se oxide ninguna paella”, indica Margós.
El antiadherente y el ‘socarrat’
Además de estas dos versiones más populares, en el mercado también existen paellas de aluminio con recubrimiento antiadherente de teflón. Algo más altas de lo que suele gustar a los expertos en este plato, la cuestión es si podemos usarlas sin cometer algún tipo de sacrilegio que nos sitúe en la órbita de Jamie Oliver y la paella con chorizo.
Margón nos da su bendición. “Claro que sí, lo único que tenemos que tener en cuenta es que el teflón lo que consigue es desprender los granos de arroz del fondo de la sartén, de forma que el ritual de rascar el socarrat no lo vamos a conseguir”.
‘Socarrat’ de una paella
Vallugera también se declara libre de dogmas y doctrinas sobre la paella, aunque confiesa que las antiadherentes no le entusiasman. “Pero si fuera lo único que tengo disponible, la usaría sin problema”, admite, aunque de nuevo avisa que el característico socarrat del arroz no tendrá nada que ver con el que se consigue con las de hierro o las esmaltadas.
La paella ideal
Con todos los matices explicados, Rafa Margós lo tiene claro: “lo ideal siempre es hierro”. Cook Obsession suscribe, pero introduce otra variable en el tema: la forma de la base de la paella en función de si está diseñada para fuego o para inducción.
Para mí la paellera perfecta sería una de acero pulido, grande y plana
“Las paellas para fuego son cóncavas, mientras que las de inducción son planas. Esto afecta mucho a la cocción del arroz, dando resultados diferentes en función de si usamos fuego-gas o inducción y, de hecho, con inducción, al ser la paella plana conseguiremos una cocción más homogénea”, explica.
¿La mejor opción? Según él, justo la que no existe: “para mí la paellera perfecta sería una de acero pulido, grande y plana, pero no las fabrican”.
