¡Hola! ¿Cómo estás?
Cuando te llegue este correo voy a estar yendo a Ezeiza porque los próximos tres meses voy a estar en Alemania, más precisamente en Munich, para hacer una estancia de investigación. Vamos a aprovechar para ver qué novedades sobre cositas verdes podemos contar desde allá. Cualquier duda, curiosidad o dato que se te ocurra es bienvenida para que vaya a investigarla.
Vamos al punto. Hoy quiero que hablemos de un tema super importante y cotidiano, que además es clave en esta coyuntura de suba internacional de precios del trigo: los alimentos. Si pensás en reducir el impacto ambiental de tu dieta, ¿sabés por dónde empezar? ¿qué comer? La idea de hoy es poder traer información y datos que nos sirvan para responder estas preguntas.
Qué comemos, qué impactos ambientales tiene y qué es una dieta sostenible es un tema interesante porque combina las decisiones, acciones y hábitos individuales con las estructuras y los modos de producción nacionales e internacionales.
Dada la amplitud del tema, vamos a hacer foco en qué decisiones tomar dada la forma de producción actual. En otro correo mi idea es pensar en las formas de reducir los impactos ambientales de las actividades, pero hoy nos excede.
Como nos es costumbre, vayamos de lo global a lo local.
La alimentación global en perspectiva
Hambre y acceso a la alimentación
Antes de poner peros sobre la forma en la que nos alimentamos actualmente, me parece importante ver un poco de dónde venimos, porque a veces entramos en esa de que todo está siempre peor y -a mi criterio- no es la perspectiva que más ánimo da para cambiar lo que hace falta cambiar.
Entonces, ¿cómo evolucionó el hambre a lo largo de la historia de la humanidad?
En el siguiente gráfico vemos la evolución de las muertes por hambrunas desde 1860 hasta 2016. Vemos que particularmente a partir de 1960 las muertes caen drásticamente. Sigue habiendo muertes, particularmente en África pero el escenario es muy diferente al previo a 1960.
Traduzco: muertes por hambrunas por continente desde 1860.
Pasemos de la película a la foto. La FAO estima que actualmente son casi 690 millones las personas que pasan hambre, el 8,9% de la población mundial. Este número tuvo un aumento de 10 millones de personas en un año y de casi 60 millones en cinco. En el mismo sentido, en los últimos años el número de personas afectadas por la inseguridad alimentaria severa muestra una tendencia ascendente similar. En 2019, cerca de 750 millones, o casi una de cada diez personas en el mundo, estuvieron expuestas a niveles severos de inseguridad alimentaria.
Considerando el total de afectados por inseguridad alimentaria moderada o severa, la FAO estima que 2 mil millones de personas en el mundo no tuvieron acceso regular a alimentos seguros, nutritivos y suficientes en 2019.
Según el Banco Mundial, los nuevos impactos relacionados con el cambio climático, los conflictos, las plagas (como la langosta) y las enfermedades infecciosas (como el COVID-19 y la peste porcina africana) están perjudicando la producción de alimentos, interrumpiendo las cadenas de suministro y poniendo a prueba la capacidad de las personas para acceder a alimentos nutritivos y asequibles.
Así, si bien respecto de la larga historia de la humanidad, es claro el progreso en términos de aumento de la seguridad alimentaria, en los últimos años la tendencia fue preocupante y aún nos queda mucho por hacer.
No se trata solo de comer, sino también de qué comer
Ahora, no alcanza con la disponibilidad de alimentos, sino que también necesitamos que la nutrición sea de calidad. La conexión entre los dos temas aparece porque la inseguridad alimentaria puede empeorar la calidad de la dieta y, en consecuencia, puede conducir a la desnutrición, así como a la obesidad.
¿Qué es una dieta de calidad?
Según la OMS, una dieta saludable ayuda a prevenir la desnutrición en todas sus formas, así como una variedad de enfermedades no transmisibles. Sin embargo, el aumento de la producción de alimentos ultraprocesados, la rápida urbanización y los estilos de vida cambiantes han llevado a una modificación en los patrones alimentarios, en los cuales las personas ahora consumen más alimentos ricos en energía, grasas, azúcares libres y sal/sodio, y no comen suficientes frutas, verduras y otras fibras importantes, como los cereales integrales.
Cómo se compone exactamente una dieta diversificada, equilibrada y saludable varía en función de las características de cada persona (edad, estilo de vida, etc.), el contexto cultural, las costumbres y los alimentos disponibles localmente.
En líneas generales, una dieta saludable para adultos incluye lo siguiente, según la OMS:
- Frutas, verduras, legumbres (lentejas, garbanzos), frutos secos y cereales integrales (maíz sin procesar, avena, trigo y arroz integral).
- Al menos 400 gr. (5 porciones) de frutas y verduras por día, excluyendo papas, batatas, y otras raíces.
- Que menos del 10% de la ingesta total de energía provenga de azúcares libres (los azúcares añadidos a los alimentos o bebidas, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y los jugos de frutas).
- Que menos del 30% de la ingesta total de energía provenga de las grasas.
- Las grasas no saturadas (las del pescado, la palta, las nueces, y los aceites de girasol, soya, canola y oliva) son preferibles a las grasas saturadas (las de la carne grasosa, la mantequilla, el aceite de palma y de coco, la crema y el queso) y las grasas trans (las que se encuentran en alimentos horneados y fritos y alimentos preenvasados, entre otros) y grasas trans de rumiantes (que se encuentran en la carne y los productos lácteos de animales rumiantes, como vacas, ovejas, cabras y camellos).
- Se sugiere que la ingesta de grasas saturadas se reduzca a menos del 10% de la ingesta total de energía y de grasas trans a menos del 1% de la ingesta total de energía.
- En particular, las grasas trans producidas industrialmente no forman parte de una dieta saludable y deben evitarse.
- Menos de 5 gr. de sal (una cucharadita) por día.
(Disclaimer: estas son recomendaciones hiper generales de la OMS, siempre está bueno consultar a un nutricionista para que nos recomiende qué es lo mejor para cada persona).
Una dieta de estas características es impagable para muchas personas, en todas las regiones del mundo. Se estima que es inasequible para más de 3 mil millones de personas en el planeta y que las dietas saludables son, en promedio, cinco veces más caras que las dietas que solo satisfacen las necesidades de energía alimentaria a través de un alimento básico como la papa, el trigo o el arroz. El costo de una dieta saludable supera la línea de pobreza internacional establecida en 1,90 dólares. Consecuentemente, en general, los países de ingresos bajos dependen más de los alimentos básicos y menos de las frutas y verduras y los alimentos de origen animal que los países de ingresos altos.
En este marco, es de celebrar la reglamentación de la Ley de Etiquetado Frontal porque: 1) nos da información a quienes consumimos alimentos para, por ejemplo, cumplir con las recomendaciones de la OMS, y 2) empuja a las empresas alimenticias a mejorar la composición de sus productos a fines de hacerlos más saludables. Esta nota de elDiarioAR cuenta muy bien los detalles de cómo se va a implementar la ley.
¿Cuáles son los impactos ambientales de lo que comemos?
Vayamos primero a una pregunta inicial: ¿es relevante esto? ¿O el impacto ambiental de todo lo vinculado a la alimentación es despreciable y más bien deberíamos estar poniendo el ojo en otros sectores?
En el siguiente cuadro vemos cinco de las mayores problemáticas ambientales y el aporte de la producción de alimentos y la agricultura a los mismos.
- Los alimentos representan el 26% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
- La mitad de la tierra habitable del mundo (que no está cubierta de hielo y no es un desierto) se utiliza para la agricultura.
- El 70% de la extracción mundial de agua dulce se usa para la agricultura.
- El 78% de la contaminación de las vías fluviales (y los océanos) con contaminantes ricos en nutrientes (eutrofización) es causada por la agricultura.
- El 94% de la biomasa de mamíferos (excluidos los humanos) es ganado.
- De las 28.000 especies amenazadas de extinción en la Lista Roja de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), la agricultura y la acuicultura figuran como una amenaza para 24.000 de ellas.
Veamos cada dimensión desglosando por tipo de alimento.
Uso del suelo
La distribución del uso de la tierra entre la ganadería y los cultivos para el consumo humano es muy desigual. Si combinamos los pastos utilizados para el pastoreo con la tierra utilizada para cultivar alimentos para animales, la ganadería representa el 77% de la tierra agrícola mundial. A su vez, si bien el ganado ocupa la mayor parte de las tierras agrícolas del mundo, solo produce el 18% de las calorías del mundo y el 37% del total de proteínas.
En el siguiente cuadro vemos el uso del suelo para la producción de 100 gramos de proteína. El peor desempeño por lejos lo tiene la carne de cordero y la ganadería bovina extensiva. Luego, en orden descendente los lácteos, nueces, pollo, huevos, granos, arvejas y soja.
Emisiones de efecto invernadero
Las emisiones son diferentes para la producción de los diversos alimentos y en cada una de las etapas:
- La cadena de suministro (procesamiento, envase, transporte) representa el 18% de las emisiones vinculadas a la producción de alimentos.
- El ganado y las pesquerías explican un 31% de las emisiones.
- La producción de cultivos aporta el 27%, de los cuales 6% es para alimento animal y 21% para alimento humano.
- El uso del suelo representa el 24% y se diferencia en uso para alimento humano (8%) y para alimento animal (16%).
En el siguiente cuadro vemos las emisiones de gases de efecto invernadero por kilo de alimento para los diferentes productos. Observamos que la carne bovina es por lejos la que aporta la mayor cantidad de emisiones por kilo de producto, más que incluso duplicando el cordero, el cerdo y las aves. Entonces, luego de la carne vacuna, podemos distinguir -con algunas excepciones- tres grupos: 1) las carnes, 2) los lácteos y 3) los cereales, frutas y verduras.
Huella hídrica
La huella hídrica se usa para evaluar la cantidad de agua que se consume en la producción de alimentos y otros productos.
Aquí vemos el uso de agua dulce para la producción de 1.000 kilocalorías de diferentes alimentos. Puestos en grandes grupos, el peor desempeño es de los langostinos y los pescados de piscifactorías, luego de los lácteos y la carne, y por último de cereales y vegetales.
En resumen, en general los alimentos provenientes de animales tienen un mayor impacto en cualquier dimensión porque los animales requieren mucha superficie para sí mismos y para el cultivo de su alimento (de hecho, la mayoría de las tierras de cultivo del mundo son para alimentar ganado, no personas). La misma lógica de la doble producción aplica para el consumo de agua. A su vez, en muchas ocasiones ese terreno es liberado mediante la deforestación, aumentando así el impacto ambiental. Y, por último, el ganado bovino también produce grandes cantidades de metano, un poderoso gas de efecto invernadero.
Entonces, ¿qué como?
Por todo lo que hablamos hasta acá, la dieta es un tema crucial en este siglo. Además, pensando en que hacia 2050 tendremos que alimentar a 2.000 millones de personas más, la pregunta por cómo hacerlo garantizando la seguridad alimentaria, la calidad nutricional y reduciendo los impactos ambientales se vuelve cada vez más urgente.
Y ahí, particularmente respecto de los impactos ambientales, es importante entender dónde hacer foco. Según la información que vimos hasta acá, el aspecto más relevante en materia de impacto ambiental de los alimentos es el momento de la producción, y esta varía mucho dependiendo del alimento en cuestión. Con lo cual, qué es lo que comemos y no dónde se produjo o cómo está envuelto es la primera pregunta a hacernos.
Para estudiar la posibilidad de alimentar a una población futura de 10.000 millones de personas con una dieta saludable dentro de los límites del planeta, en 2019 se constituyó una Comisión EAT-Lancet sobre Alimentos, Planeta y Salud que reunió a 37 científicos.
Su investigación encontró que “la transformación a dietas saludables para el 2050 requerirá cambios sustanciales en la dieta. El consumo mundial de frutas, vegetales, nueces, semillas y legumbres deberá duplicarse, y el consumo de alimentos como la carne roja y el azúcar deberá reducirse en más del 50%. Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere una buena salud y beneficios ambientales”.
Un plato saludable y sostenible se vería más o menos así:
Luego, es importante observar dónde se produjo, si existe la información de las condiciones y también cómo está envasado. Porque -esto es tema de otra edición- la forma en la que se produce cada alimento también es de gran relevancia. Por ejemplo, un chocolate cuyo cacao fue producido en un terreno deforestado puede tener un mayor impacto ambiental que carne proveniente de ganadería regenerativa.
Pero no la quiero complicar, todavía la trazabilidad y la certificación de las formas de producción no son tan comunes, así que -por ahora- nos podemos regir por el principio de que las proteínas vegetales tienen menor impacto que las animales.
¿Qué tan relevante es la dieta en el impacto ambiental individual?
Los alimentos representan entre el 10% y el 30% de la huella de carbono de un hogar, por lo general una porción mayor en los hogares de bajos ingresos. Acá podés ingresar a una breve calculadora que te dice el impacto de tu alimentación en relación a una dieta promedio estadounidense y la necesaria para la sustentabilidad planetaria.
Para quienes podemos elegir qué comer, para quienes producen alimentos y quienes diseñan políticas nutricionales, las decisiones que tomemos en torno a la dieta tendrá enormes consecuencias para nuestro mundo, tanto en términos de sostenibilidad como de salud. La buena noticia es que -siempre en términos generales- una dieta más sostenible también es una dieta más saludable.
La dieta argentina
Además, esto es muy relevante en nuestro país porque, según una investigación del Centro de Estudios sobre Políticas y Economía de la Alimentación, solo el 11% de la población tiene una buena calidad de dieta, mientras que 39% realiza una dieta de baja calidad (el resto, 50%, una calidad intermedia).
A su vez, el estudio encuentra que más del 90% de los hogares argentinos no consume las cantidades recomendadas de hortalizas, frutas, legumbres y granos o cereales de calidad y lácteos. Y la base preponderante de la calidad de dieta del argentino promedio son los cereales comunes (harinas, pan y pastas de trigo común), papa y carnes, alimentos de una mayor densidad calórica comparada con verduras, frutas o lácteos.
En la misma línea, este trabajo del año 2020 del CEP XXI compara las canastas alimentarias de diferentes países y muestra lo desequilibrada que está la dieta argentina. Según consta allí, el principal consumo de la dieta argentina fue la carne (42% del total, se incluyen aquí la bovina, porcina y aviar), seguida por pan y cereales (18%), y huevos, leche y quesos (12%). Respecto del consumo de vegetales, en Argentina es apenas un 4%, mientras que en el resto de los países que se analizan este porcentaje se encuentra entre el 10 y el 15%.
De lo micro a lo macro
Lo que comemos -lo que elegimos comer- importa y mucho. Obviamente las decisiones individuales tienen el impacto y alcance de una pequeña acción humana, pero lo acumulado a lo largo de una vida puede implicar una reducción drástica en el impacto ambiental de nuestras existencias individuales.
A su vez, la comida es un hecho social. A diferencia de apagar las luces, bañarnos rápido o cerrar la canilla cuando nos lavamos los dientes que son actividades privadas, la alimentación suele ocurrir con otros y eso hace que las costumbres tengan un mayor poder de difusión e impacto sobre lo colectivo y lo estructural.
Por último, así como es importante tomar conciencia del impacto ambiental de lo que consumimos y de tener una dieta saludable, también la comida es uno de los grandes placeres de la vida y los ultraprocesados han liberado tiempo a muchísimas mujeres -quienes se encargan el doble de tiempo que los varones de las tareas de cuidado y domésticas-. Entonces, seamos conscientes y consecuentes, comamos bien, pero no moralicemos y no perdamos los momentos felices.
Anuncio: un taller verde
Tengo para contarte que con Cenital y la Fundación Germán Abdala, vamos a lanzar un sobre ambiente y desarrollo sostenible, siempre pensado desde nuestro país.
Van a ser 4 reuniones virtuales, los martes de 17 a 19, arrancando el 5 de abril.
La idea del taller es introducir y profundizar las discusiones sobre desarrollo sostenible, cambio climático, transición energética, recursos naturales, gobernanza, y otros tantos temas que fuimos tratando aquí. Acá encontrás un detalle de qué hablaremos en cada uno de los cuatro encuentros.
Quienes se anoten, además de las clases online van a tener acceso a un campus donde van a poder encontrar bibliografía, artículos complementarios, las presentaciones utilizadas en las clases y otros recursos digitales para profundizar los conocimientos. La inscripción cuesta $7.000 y los cupos son limitados. Para anotarte o para consultas, escribí a esta dirección: [email protected].
Te mando un abrazo, nos leemos en dos semanas.
Eli
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