Es un momento de abundancia para las leches de origen vegetal, pues existen nuevas variedades de nueces, semillas, granos, leguminosas y, ahora que hay «leches vegetales» en los estantes de las tiendas todos los años, se viene la «leche de papa».
El producto, elaborado por la empresa sueca Dug Drinks, ya se vende en el Reino Unido y llegará a EE.UU. en algún momento de este año. Y, según un informe publicado por la cadena británica de supermercados Waitrose, la leche de papa «está preparada para dominar los menús de las cafeterías en los próximos meses», por improbable que parezca.
En agosto, Sarah Bentley se enteró de Dug y su leche de papa. A Bentley, que vive en Londres y es directora de una escuela de cocina con ingredientes de origen vegetal, le interesó de inmediato.
«Sin duda me emocioné, porque era algo nuevo, pero no sonaba de por sí apetitoso», comentó. Bentley, junto con algunos de sus colegas de la escuela de cocina, trató de elaborar su propia leche de papa, y los resultados fueron decepcionantes. «El sabor no era muy bueno, pero estoy más que dispuesta a una revancha, ya que puedo ver su potencial. Cuantas más alternativas viables haya para los lácteos de producción masiva, mejor».
Bentley no es la única que comparte esa opinión. Durante la última década, el interés en la salud, el medioambiente y los beneficios éticos de una dieta vegetariana o vegana han ayudado a detonar una proliferación de sustitutos de la leche. Las tiendas de comestibles y las cafeterías están pobladas de leches a base de avena, almendras, castañas de cajú, nueces de macadamia, semillas de cáñamo, semillas de sésamo, guisantes y linaza.
El auge de las leches vegetales es una de las principales tendencias en la industria alimentaria de la actualidad por motivos de sustentabilidad, ética y salud
Uno creería que llegamos al límite de las leches vegetales, pero sería un error pensar así.
«Creo que la innovación para las alternativas a los lácteos no tendrá fin, o al menos no acabará pronto», apuntó Sydney Olson, analista de alimentos y bebidas para Mintel, una firma de investigación de mercado internacional.
Los alimentos de origen vegetal son «un tema que está muy en boga en este momento», comentó David Julian McClements, profesor en la Universidad de Massachusetts Amherst. Es «una de las principales tendencias en la industria alimentaria de la actualidad por motivos de sustentabilidad, ética y salud», explica.
Del pánico al interés
Los hábitos de compra irregulares que comenzaron en la pandemia, caracterizados por las compras de pánico y los problemas en las cadenas de suministro, también han impulsado a que más personas prueben la leche de origen vegetal, señaló Denise Purcell, vicepresidenta de contenido y educación para la Asociación de Alimentos Especializados, y experta interna en tendencias.
«Los estantes estaban vacíos y las personas se estaban abasteciendo porque sabían que iban a quedarse en casa, y era una oportunidad por si no conseguían el tipo de leche que solían comprar», dijo Purcell. «Fue como una iniciación. La probaban y eso hacía que probaran otros productos».
Las ventas de alternativas a la leche en EE.UU. sumaron US$ 2.500 millones a fines de 2020
La pandemia también hizo que más gente cocinara, tanto con leche de vaca como vegetales. Olson, la analista de alimentos y bebidas, indicó que, aunque se espera que las ventas de la leche regular retomen la trayectoria descendente que tenían antes de la pandemia, la leche vegetal seguirá beneficiándose de la ola de interés en alimentos de origen vegetal.
Las ventas de alternativas a la leche en EE.UU. sumaron US$ 2.500 millones a fines de 2020, con lo que representaron 15% de todas las ventas minoristas de leche, y 35% del mercado general de alimentos de origen vegetal. Olson afirmó que, para fines de 2026, se proyecta que las ventas de alternativas a los lácteos representen el 30% de las ventas de leche. Gran parte de ese crecimiento, según Purcell, vendrá de productores pequeños.
Consumidores críticos
Mientras que la leche de almendras y de avena son las «leches vegetales» más populares del mercado, las mezclas que combinan diversos frutos secos, semillas, granos, legumbres y otros son una innovación en auge, dijo Olson. Explicó que las mezclas están dirigidas a los consumidores que no son necesariamente veganos, y que podrían evitar la «leche vegetal» por su sabor o porque no pueden cocinar con ella.
Las vegetales son menos comunes. En 2015, Veggemo presentó en Canadá una leche mezclada producida con proteína de guisante, raíz de yuca y almidón de papa. Desde 2016, la marca de alimentos veganos Ripple utiliza la proteína de guisante como base de su leche.
En la feria de la Asociación de Alimentos Especializados, celebrada en febrero, se expusieron nuevas opciones vegetales como la leche de avena hecha con champiñones, leches de banana y queso hecho con zanahorias.
Las leches vegetales tienen como desafío acercarse al sabor de la leche de vaca, que sigue siendo el estándar para los consumidores
Pero para muchas personas, la leche de vaca sigue siendo el estándar de sabor, y las empresas siempre ajustan sus productos para que sean más similares a los lácteos que la mayoría de los estadounidenses están acostumbrados a consumir, sostuvo McClements.
«Eso suele ser un reto», agregó, «porque es obvio que los ingredientes de origen vegetal son muy diferentes a los de origen animal. Sin duda veremos mejoras en el futuro. Apenas vamos comenzando».
A medida que la novedad desaparece y aumenta la familiaridad, los consumidores evalúan de forma más crítica sus opciones basadas en plantas, afirmó Olson. Agregó que los compradores pueden esperar ver más marcas de leche de origen vegetal que abordan las preocupaciones sobre el exceso de procesamiento en sus etiquetas, al destacar ingredientes mínimos y naturales, y centrarse en los beneficios como el alto contenido de proteínas y vitaminas y minerales.
Bentley, que dirige la escuela de cocina londinense, dijo que elige la «leche vegetal» en lugar de la de vaca por razones éticas, de salud y de sostenibilidad. Prefiere la leche de cáñamo por su bajo impacto medioambiental, y la de avena, enriquecida con vitaminas B y D, para su hijo.
«Viviendo en un centro metropolitano como Londres, no tengo necesidad de beber leche de vaca, de cabra o de cualquier otro animal», afirma.
Y añade: «Para las personas que se abastecen de alimentos en el sistema alimentario industrializado, la leche vegetal es el camino a seguir. Sin duda».
Efectos en salud y ambiente
Aunque parezca que las «leches vegetales» garantizan una alternativa más saludable a la leche de vaca, algunas pueden contener azúcares añadidos, estar ultraprocesadas o carecer de los mismos nutrientes que la leche de vaca.
Algunas de estas «leches» altamente procesadas también pueden tener un impacto negativo en el medioambiente. La mayoría de los ingredientes empleados en las leches vegetales se asocian a una huella de carbono inferior a la de la leche láctea. Pero muchos, especialmente los frutos secos y los cocos, plantean problemas vinculados a la escasez de agua, deforestación y pérdida de biodiversidad.
