Es un momento propicio para las leches a base de plantas, con nuevas variedades de nueces, semillas, granos, legumbres y ahora leches vegetales que aparecen en los estantes de las tiendas cada año. Ahora viene la leche de patata.
El producto, fabricado por la empresa sueca Dug Drinks, ya se vende en Gran Bretaña y llegará a Estados Unidos en algún momento de este año. Y según un nuevo informe publicado por la cadena de supermercados británica Waitrose, la leche de patata “dominará los menús de las cafeterías en los próximos meses”, por improbable que parezca.
En agosto, Sarah Bentley, de 40 años, oyó hablar de Dug y su leche de patata. Bentley, que vive en Londres y dirige la escuela de cocina a base de plantas Made In Hackney, se interesó de inmediato.
“Definitivamente estaba emocionada, ya que era nuevo, pero naturalmente no suena apetitoso”, dijo. “Te imaginas agua de patata pegajosa, que por supuesto sería asquerosa”. Bentley y algunos de sus colegas de la escuela de cocina intentaron hacer su propia leche de patata, con resultados decepcionantes. “No fue muy delicioso, pero definitivamente estoy ansioso por una revancha, ya que puedo ver su potencial. Cuantas más alternativas viables a los lácteos producidos en masa, mejor”.
Bentley está lejos de ser el único en ese sentimiento. Durante la última década, el interés en los beneficios para la salud, el medio ambiente y la ética de una dieta vegetariana o vegana ha ayudado a generar una proliferación de sustitutos de la leche. Los pasillos de las tiendas de comestibles y los mostradores de las cafeterías se pueblan de leches de avena, almendras, anacardos, nueces de macadamia, semillas de cáñamo, semillas de sésamo, guisantes y semillas de lino.
Podrías pensar que hemos alcanzado el pico de la leche vegetal, pero estarías equivocado.
“No creo que haya un final a la vista para la innovación de alternativas lácteas, o al menos no pronto”, dijo Sydney Olson, analista de alimentos y bebidas de Mintel, una firma de investigación de mercado internacional.
Los alimentos de origen vegetal son “un tema realmente candente en este momento”, dijo David Julian McClements, profesor de la Universidad de Massachusetts Amherst. Ha trabajado como científico de alimentos durante más de 20 años, pero en los últimos cinco su investigación se ha centrado completamente en alimentos de origen vegetal, dijo, “porque esa es una de las principales tendencias en la industria alimentaria en este momento para la sostenibilidad. , razones éticas y de salud.”
Los hábitos de compra irregulares que comenzaron durante la pandemia, con compras de pánico y problemas en la cadena de suministro, también han empujado a más personas a comprar leche de origen vegetal, dijo Denise Purcell, vicepresidenta de contenido y educación de la Asociación de Alimentos Especiales, y una in- casa experta en tendencias.
“Los estantes estaban vacíos y la gente se estaba abasteciendo porque sabían que iban a estar en casa, y era una oportunidad si no podían obtener su producto lácteo regular”, dijo Purcell. “Era como una puerta de entrada. Lo probarían y los llevaría a probar otros productos”.
La pandemia también ha llevado a más personas a cocinar en casa, utilizando tanto lácteos como leches vegetales. Pero Olson, el analista de alimentos y bebidas, dijo que si bien se espera que las ventas de leche láctea regresen a una trayectoria de declive anterior a la pandemia, la leche no láctea continuará aumentando el interés en las dietas basadas en plantas.
Las ventas de leche vegetal en los Estados Unidos totalizaron $2500 millones a fines de 2020, lo que representa el 15 % de todas las ventas minoristas de leche y el 35 % del mercado más grande de alimentos de origen vegetal. Para fines de 2026, dijo Olson, se proyecta que las ventas de alternativas lácteas representen el 30% de todas las ventas de leche. Gran parte de ese crecimiento, dijo Purcell, provendrá de pequeños productores.
Las leches vegetales existen desde hace siglos en culturas de todo el mundo. La horchata, una bebida cremosa elaborada con chufa molida (una especie de tubérculo), tiene su origen en el norte de África hace un milenio y se ha popularizado en España y Latinoamérica. La leche de coco, hecha del líquido de la carne de coco rallada, se ha utilizado durante siglos en el sur de Asia, América del Sur y el Caribe.
Los nativos americanos, especialmente en el noreste de los Estados Unidos, han usado nueces para hacer mantequilla de nueces y leche para bebés. La leche de almendras ha sido un ingrediente básico en el norte de África, Europa y Oriente Medio durante casi 1000 años. A medida que la leche de almendras se hacía popular en Europa, el uso de la leche de soya crecía en China, y en las décadas de 1970 y 1980, la leche de soya se podía encontrar en tiendas naturistas en todas las naciones occidentales.
Hoy en día, muchas leches se elaboran remojando, moliendo, presionando o mezclando la nuez, la semilla o el vegetal en una pasta que luego se cuela y, a veces, se mezcla con aceites u otros ingredientes que ayudan a emulsionarlo para obtener una textura más cremosa. Debido a que el proceso produce líquido a partir de una amplia gama de fuentes vegetales, la cantidad de mezclas y variedades de leche no láctea es casi ilimitada.
Pero para muchas personas, la leche de vaca sigue siendo el estándar de sabor, y las empresas siempre modifican sus productos para que se parezcan más a los productos lácteos a los que la mayoría de los estadounidenses están acostumbrados, dijo McClements.
“Eso suele ser un desafío”, agregó, “porque obviamente los ingredientes vegetales son muy diferentes de los ingredientes animales. Creo que definitivamente veremos mejoras en el futuro. Todavía es bastante temprano.
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