Ir a comer a Leo en Bogotá no es solo una experiencia de sabores, también una introducción a las diferentes tradiciones culturales que conviven en el territorio colombiano. Hasta los comensales locales podrán sorprendente siempre por alguna historia de ingredientes o de costumbres tradicionales que inspiraron los platos o el uso de sus ingredientes.
Si hay un ingrediente, como la hoja de coca, en Leo es porque este ingrediente tiene algo que decir, un valor para la gastronomía o la tradición de una comunidad -en este caso las de la amazonía- colombiana.
Y pese a que la hoja de coca ha sido usada en restaurantes que siguen la línea del rescate de los ingredientes de autor -hasta en postres y bebidas- desde hace años, el estigma sigue siendo más fuerte.
“Un diplomático de EE. UU. se molestó porque le servimos fermentado de hojas de coca en el maridaje de Leo -relató en un trino de Twitter la chef Leonor Espinosa-. Al parecer desconoce los múltiples usos tradicionales de la coca en las culturas indígenas, ajenos a la cocaína. #lacocanoescocaina”.
Espinosa, una de las mejores chefs del mundo (según The Best Chefs Awards), cuyo restaurante tiene un prestigio internacional importante, generó con este trino diferentes reacciones.
Sobre el tema, la chef le explicó a EL TIEMPO: “Un diplomático estuvo en el restaurante y cuando le fuimos a dar el fermentado de hoja de coca, que maridaba uno de nuestros pasos de la Amazonía, lo rechazó y dijo que no iba a tomar eso. Entonces subí un tuit que decía que la coca no es cocaína y se desató una polémica impresionante”.
La idea de la chef no es generar una reacción en contra del comensal específico, sino dar un mensaje en torno al verdadero valor de la coca y su diferencia con la cocaína.
“Ha sido también una polémica linda, porque lo que pasó (en el restaurante) es irrelevante. Lo relevante es que seguimos satanizando una planta sagrada para nuestras comunidades indígenas, con un potencial en la medicina, en la gastronomía, en la nutrición y alimentación de los pueblos indígenas. Ahí está el twitter y todos los comentarios. Se ha generado ruido frente al tema -agregó la chef- porque no es lógico que estas cosas sigan sucediendo en pleno siglo XXI”.
La cocina exalta el valor de la coca como ingrediente
Además de Espinosa, otros cocineros -e incluso escuelas como Gato Dumas- han trabajado el tema de promover el aspecto gastronómico y el potencial de la hoja de coca. El objetivo que los une a todos es crear conciencia de esa diferencia entre la coca -que incluso fue ingrediente invitado de honor en un pasado Congreso de Popayán- y la proscrita cocaína.
El tema ha avanzado y ha tenido espacios de visibilización importantes, por ejemplo, el más reciente Bocuse D’Or, el año pasado, premió al proyecto Coca no cocaína, investigación de Gato Dumas, presentada por Colombia en este concurso mundial.
Redacción de Cultura
@Lilangmartin
